一、烏龍茶的分類
•中國是茶葉的發源地，中國的茶葉種類繁多，根據制造方法不同和品質差異，大致分為六大類：綠茶《龍井》、黃茶《霍山黃芽》、白茶《白牡丹》、紅茶《祁門紅茶》、黑茶《普洱茶》、青茶《鐵觀音》。
•今天我要為大家介紹的就是六大茶類中的青茶。
青茶即烏龍茶屬於半發酵的茶，它介於不發酵的《綠茶》和全發酵的《紅茶》之間。
外型普遍成青褐色，故稱之為青茶。
中國烏龍茶的主產地
•中國的烏龍茶主要產於廣東、臺灣、福建三個省，廣東烏龍以鳳凰水仙和鳳凰單樅最為出名；臺灣烏龍茶以凍頂烏龍茶和高山烏龍茶最有代表性；福建烏龍茶大致分兩種，其中包括閩南烏龍茶和閩北烏龍茶，閩北烏龍茶主要以武夷巖茶為主，而閩南烏龍茶品種較多其中，鐵觀音、黃金桂是閩南烏龍茶的兩大名牌，在世界各國都有較高的聲譽。
尤其鐵觀音，近年來已儼然已成為了福建茶的代表。
二、烏龍茶的制作
•烏龍茶的基本工藝流程是：鮮葉→曬青《日光萎凋→》涼青《室內萎凋》→發酵→殺青→揉捻→ 解塊→幹燥。
但因為每種茶的特性不一樣，為了更好的發揮每種茶的特性，所以在制作不同的茶時工序也略有差異。
(一)廣東烏龍茶
•鳳凰單樅:其葉型大致呈橢圓狀，因外型略似鳥嘴，因此當地人也稱之為『鳥嘴茶』。
•其制做工藝流程為：曬青→涼青→做青《碰青→搖青=攤置》→炒青→揉捻→烘焙等工序。
鳳凰單樅: 幹茶,茶湯
(二)臺灣烏龍茶
•臺灣烏龍以發酵程度可分為3種：
•
1》包種茶，發酵程度為8%-10%，經過日光或加溫萎凋→室內萎凋→炒青→揉捻→幹燥等工藝程序制作的稱為『包種茶』
•2》烏龍茶，以凍頂烏龍、高山烏龍最具代表性，發酵程度為15%-25%，經過日光或加溫萎凋→室內萎凋→炒青→揉捻→初幹→包揉→再幹燥等工藝程序制作的稱為『烏龍茶』。
•3》彭風茶，其代表品種為東方美人，又名白毫烏龍茶，是臺灣茶中發酵最重的一種。
發酵程度為50%-60%，經過日光或加溫萎凋→室內萎凋→炒青→濕巾包裹回軟→揉捻→幹燥等工藝程序制作的稱為彭風茶。
(三)福建烏龍茶
•A:閩北烏龍茶:是指以福建省北部的武夷山一帶所產的烏龍茶。
武夷山方圓60公裡，全山36峰，99名巖，巖巖產茶，產於武夷山的茶，統稱為武夷巖茶。
•最為有名的當屬天心巖九龍窠的大紅袍，它與鐵羅漢、水金龜、白雞冠合稱武夷四大名樅。
•巖茶的制作工序大致分為：鮮葉→萎凋→做青→殺青→揉捻→烘焙。
大紅袍茶樹,大紅袍幹茶及茶湯
B:閩南是烏龍茶的發源地，例如：鐵觀音、黃金桂、佛手、毛蟹、奇蘭等茶都產於福建閩南。
今天我主要為大家介紹一下鐵觀音，就目前情況來看鐵觀音的銷售業績占地區散茶業績的20%左右，占整體業績的近30%左右，是屬於我們的一支主力軍。
•產自於安溪的鐵觀音特點七泡有餘香，其口感『活、甘、清、香』，以感德、祥華兩地出品的品質為最佳，外型條索卷曲重實，呈蜻蜓頭狀，味道鮮美具有獨特的蘭花香。
所謂鐵觀音是指以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶，現在市面上有很多的鐵觀音並不是以鐵觀音樹種為原料制作而成的，所以在品質與口感上都有差異。
鐵觀音的制作流程
•鐵觀音的制作工序是茶葉中最為復雜的一種，其制作工藝包括：鮮葉→涼青→曬青→涼青→做青《搖青=攤置》→炒青→揉捻→初焙→復焙→復包揉→文火慢烤→精制
1、采摘
秋茶次之。
而影響茶葉品質的一個因素就是鮮葉的老嫩程度，鐵觀音采時要做到『五不』，即：不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。
而且要把生長在不同地帶的鮮葉分開，特別的早青、午青、晚青要分開來制造，在晴天的正午—-下午3時采摘的鮮葉質量最好，而且茶葉的鮮嫩度要適中。
2、涼青
•摘回來的鮮茶葉必須要放在陰涼的地方放置24小時讓它自然發酵，這時茶葉會發出一股幽幽的蘭花香
3、曬青
•曬青形式有很多種，有的是攤在水篩上架在架子進行；有的是直接攤鋪在地上；有的在地上鋪上竹篩進行。
曬青的目的是先使箐葉蒸發部分水分，促進鮮葉內含物質的物理化學變化，為搖青作準備。
4、做青
搖青與靜置合稱做青，做青適度的標準就是我們以前所說的『綠葉紅鑲邊』
5、搖青
•當青葉靜置後，根據青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。
將水篩中的青葉倒入竹制『搖青機』中準備搖青。
就是用電動機讓搖青機轉動。
鮮葉在搖青筒中進行碰撞、散落、磨擦運動，大部分葉緣細胞破碎和損裂，水分發生擴散和滲透，細胞間隙充水，葉硬挺，青草味揮發。
•作用：使葉緣細胞組織受搖青機的磨擦作用以及葉與葉之間的碰撞作用而被破壞，使茶多酚等化合物與酶接觸，促進物質的轉化；同時，水分也緩慢地蒸發而減少。
搖青與靜置是反復多次交替進行的。
其是形成茶葉品質最關鍵的環節。
6、靜置
•青葉經過曬青後，將青葉歸篩，放入青間靜置。
青葉經過曬青，會蒸發部分水分，青葉成塌軟樣，在青間靜置時，葉梗、葉脈的水分會在葉面補充，這時，葉面又會挺直起來。
看青：看茶葉的發酵程度
試青：炒青前將青葉葉泡泡看
7、炒青
•其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質。
下圖是用滾筒殺青機在殺青。
8、去紅邊
•用佈將經過炒青的茶青包裹起來,用力摔向地上的木板,這時茶青周圍的紅邊(因失水而變的較脆)遇重力摔打與茶青分離,傳統制作鐵觀音過程中沒有這一道工序,去紅邊的目的是使茶湯顏色好看。
9、整形包揉
•把殺青後的茶葉包在特制的佈裡，利用『速包機』把整個茶葉緊包成球狀。
從這個環節開始其目的就是制作外形和顏色。
10、包揉
將打包好的茶包放在『揉捻機』中進行揉捻做形 。
茶球在緊包的狀態下在揉捻機中滾動，裡面的葉子受到擠壓會慢慢形成『顆粒狀』，從葉狀到顆粒狀的神奇之作全在這裡，當然是要經過很多遍的操作。
經過包揉茶青就變成這個樣子——一個球，這就是我們長說的一個球的茶，也就是說沒有拼配其他茶青。
一般一個球的茶青能出大約18——10斤毛茶
11、解塊
•將揉捻成球的茶青放在滾桶機內解塊
12、焙火
•將茶揉捻好後就要將其焙火，把茶團解塊後攤鋪在竹篩上放在鐵架上，至於爐中焙烤。
13、復揉、復焙火
•包揉、揉捻與焙火是多次重復進行的。
直到外形滿意為止。
最後才焙火烤幹成品。
14、精制
•普通等級的鐵觀音一般采用機器揀梗，而高級鐵觀音則是采用人工揀梗。
三、烏龍茶的沖泡方法
•1、泡茶三要素
•A、茶量：要泡出好喝的茶，要掌握茶葉用量。
每次用量多少，並無統一標準，主要根據茶葉種類、茶具大小、消費者飲用習慣而定。
•B、水溫：泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。
以剛煮沸起泡為宜，用軟水煮沸泡茶，茶湯香味更好！鐵觀音幹茶呈球狀，因制作時茶葉揉捻的比較緊實，所以沖泡時需要較高的水溫，一般95%左右的水溫為最佳。
•C、時間：茶葉沖泡時間和次數，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習慣等都有關系。
頭邊溫潤泡快沖快泡，避免浪費茶葉，第一泡茶一般時間為1分鐘左右，沖泡第一次時，可溶性物質能浸出50%~55%，然後每泡時間漸漸加長。
2、茶具
因之前提過，鐵觀音的沖泡需要較高的水溫，所以我們一般建議顧客選用紫砂壺來沖泡，紫砂壺傳熱速度較慢，具有保溫性，有助於茶葉甘醇的成分溶於茶湯中。
而且紫砂含有2%的吸水率和5%的氣孔率，長時間沖泡同一種茶，壺內就會留有這種茶的香氣，且壺身會更加光澤，這就是我們常說的養壺，也是在泡茶過程中添加了一份娛樂。
但我們在門市銷售時也可能會選擇使用蓋碗，蓋碗沖泡的特點就是方便、快捷。
所以茶具的選用可因需要而選擇，但紫砂壺仍為首選。
3、基本程序
•①賞茶：條索緊實，半球狀，顏色呈青褐色。
•②置茶：按照陸羽茶藝中心最新的研究，用紫砂壺來沖泡鐵觀音，12克-15克的量，口感為最佳。
•③沖泡：以95%左右的水來進行沖泡，陸羽茶經上說[山水上、江水中、井水下]，但是現在要找山泉水泡茶也確實不易。
其實只要是沒有雜質、異味的軟水，都宜泡茶，沖泡水溫在95度。
•④觀湯色 ：好的鐵觀音湯色金黃且明亮，無雜質。
不好的茶湯混濁。
•⑤品茗：好的鐵觀音香氣較高，茶湯口感醇厚、濃稠。
在品嘗茶湯時可用舌尖去頂茶湯，若感覺嚼之有物，便屬於口感醇厚。
不好的鐵觀音則與之相反。
•⑥葉底：葉片較完整，老嫩程度均勻。
傳統工藝的鐵觀音還帶有紅邊，且葉片中間呈綠色，但是現在為迎合市場需求，在制作鐵觀音的過程中把原有的紅邊去掉，因為這樣的鐵觀音口感更清香，茶湯顏色也更清澈。