大多數人初嘗茶味的第一印象便是『苦』，但隨後便感受到了一絲『甜』，這便是回甘。
所謂回甘，就是初嘗苦味，之後喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。
茶入口舌，清甜微苦，在口腔回味綿長，隨著時間的推移，甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束，在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，給味蕾帶來神奇的沖擊。
同時，回甘是否持久也是人們判斷好茶的重要指標之一。
引起回甘的物質有哪些？
茶多酚
多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關系。
黃酮
黃酮是茶多酚的一種。
茶葉中的黃酮類多數以糖苷形態存在，是茶葉水溶性黃色素的主體，占茶葉幹重的3%-4%，黃酮類化合物具有多種生物活性，是重要的抗氧化劑。
黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間後呈現自然甜味。
氨基酸
氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-3%，能緩解茶湯苦澀味，增強甜味，茶氨酸在芽與第一葉中含量最高，往下逐漸降低，春茶中氨基酸含量比夏、秋茶高，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。
實驗證明，鮮葉中氨基酸含量為1.59%，加工後隻有白茶比鮮葉增加將近一倍，比其他五類茶的含量高1.13-2.25倍。
有機酸
有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。
有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。
糖類
綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液裡的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而後甜的回甘效應。
回甘與茶葉品質有關系嗎？
回甘的甜度輕重並不是辨別茶好壞的絕對標準。
比如一些質量較低的茶葉，因其茶湯味道過於苦澀，由對比而產生的甜味就較為強烈。
或者一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。
如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自於舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。
那麼，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？
飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。
咽下後如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，並伴有甜甜的口感，且持續長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。