丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
有茶友留言,『掃把茶』是什麼茶?
說完還發來圖片。
圖中的茶,果然『茶如其名』,像極了掃把。
枝葉橫闊,茶梗極長,葉片寬大。
目測過去,茶梗的長度起碼得超過7、8厘米。
商家在包裝時將茶梗底部捆紮成一團,像紮掃把那樣,外形粗獷極了。
近期在網上,類似這樣的『掃把茶』熱度很高,三不五時就在網上看到有茶掌櫃、茶葉主播帶貨。
按網上大多數人的觀點,會將這類掃把茶列為創新白茶。
認為它是按照白茶工藝進行加工的,理所當然是白茶。
但翻開白茶國標,從白毫銀針、白牡丹、貢眉、再到壽眉,『掃把茶』都對應不上號。
充其量,這不過是遊走於茶界主流的邊緣另類茶罷了。
茶葉江湖裡,提到單一茶葉的分類,話題爭議不斷。
但從2014年10月27號正式實施的GB/T 30766-2014《茶葉分類》裡,這7類問題都能找出答案!
《2》
一、粗枝大葉的『掃把茶』,符合茶圈主流審美嗎?
不符合,參考2.1鮮葉術語定義。
『鮮葉指從適制品種山茶屬茶樹品種上采摘的芽、葉、嫩莖,作為各類茶葉加工的原料』
圈下重點,嫩莖二字,從字面上就能直接理解。
采茶時,鮮活幼嫩的茶樹嫩莖,脆生生的。
內部植物纖維沒有變老,輕輕一掐就能掐斷。
茶圈內,茶樹嫰梢才是采摘主體。
像吃空心菜,嫩莖嫩葉部分才是適合食用部位,太老的菜梗掐不斷、難嚼爛,炒菜前要摘除。
所謂的掃把茶,茶梗長,品相差,底部茶梗已有明顯木質化趨勢。
纖維變老,養分流失,采茶時用手壓根掐不斷。
這樣的茶梗從茶青鮮葉的要求看,早已經脫離嫩莖范疇,不宜采摘。
不然做出來的茶葉成品,茶味會偏薄,甚至帶有所謂的粗老味,不耐泡,品質並不高。
單純依靠外在來增加自身話題,奪人眼球的『掃把茶』,並不符合茶圈主流要求!
二、菊花茶、荷葉茶、玫瑰茶,算什麼茶葉?
真相是,它們統統不是茶葉。
何為茶葉?
可以參考2.2茶葉術語定義。
『以鮮葉為原料,采用特定工藝加工的,不含有任何添加物的,供人們飲用或是食用的產品』
茶青鮮葉,來源自山茶屬的各式茶樹品種。
而菊花、荷葉、玫瑰等不是山茶屬的植物,當然不是真正的茶葉。
菊花茶,雖有『茶』的名義,但杭白菊、金絲菊等菊花茶裡,不含有任何與茶相關的特征性成分。
比如,茶多酚。
比如,咖啡堿。
比如,茶氨酸。
這些基礎的茶味物質組成,在菊花茶裡統統找不到。
論本質,包括菊花茶在內,它們不過是日常生活裡常見的花草茶罷了,並非真正意義上的茶葉。
三、白茶的加工,是不是隨便曬一曬就能喝?
這些在口頭上提及的『曬一曬』,專業說法應該是萎凋。
何為萎凋?
在2.3萎凋定義裡,有著白紙黑字註解:
『鮮葉在一定的溫、濕度條件下均勻攤放,使其萎蔫,散發水分的過程』
知微見著,以小窺大,單從萎凋概念看,白茶加工就沒有那麼簡單。
不同品類的白茶,適宜萎凋的溫度、濕度要求是多少?
盲目暴曬,將鮮葉曬紅、曬焦、曬酥,又該怎麼辦?
萎凋攤晾時,每篩茶攤放多少鮮葉才適合?
白毫銀針、白牡丹、壽眉等,大致需要萎凋多長時間才適合收回,準備下一步加工?
這一系列的制茶細節,隔行如隔山,遠沒有看著那麼輕松。
哪怕在日光萎凋《即俗稱的曬茶》結束之後,後期還要經過幹燥、揀剔等處理。
做出一款好白茶,肯定不是隨意曬幹就行!
四、綠茶為什麼沒有長期儲存陳化價值?
這得從綠茶加工時,最基礎的殺青工藝說起。
殺青的概念,可在2.4術語講解裡找到原文:
『采用一定溫度,使鮮葉中的酶失去活性,或稱將其鈍化的過程』
加工綠茶時,要求在茶青鮮葉采下後,及時進行殺青。
經過殺青之後,才能形成綠茶的綠葉清湯特性。
就像炒綠葉蔬菜,需要猛火下鍋快炒,才能保持蔬菜的翠綠色澤。
經過殺青之後,鮮葉內部的酶已經失去活性。
後期在存放過程中,無法通過多酚類氧化酶等,推動自身茶味物質的轉化。
所以歷來在喝茶時,綠茶講究趁鮮飲用,不宜久存。
不像白茶那樣不揉捻不殺青,保留下較多天然活性,可推動後期茶味轉化,實現從新白茶到老白茶的茶味變身!
五、為什麼說綠茶是不發酵茶、白茶是微發酵茶、烏龍茶是半發酵茶?
眾所周知,茶分六大類。
分別是綠茶、黃茶、白茶、青茶《烏龍茶》、紅茶、黑茶。
按照發酵程度和發酵方式,它們的基礎分類如下。
綠茶《不發酵》、黃茶《輕發酵》、白茶《微發酵》、青茶《半發酵》、紅茶《全發酵》、黑茶《後發酵》。
要想知道這些不發酵、微發酵、半發酵的定義,得從『發酵』二字的概念說起。
茶葉的『發酵』,與日常生活的發酵概念不同。
生活裡常提到的發酵,需要有菌類參與。
比如,發面團要用酵母菌、釀酒要用酒曲、釀醋要用醋酸菌等。
茶葉分類裡,『發酵』官方定義如下:
『在一定的溫、濕度條件下,鮮葉內含物發生以多酚類酶促氧化為主體的,形成紅變的過程』
綠茶在鮮葉采下後就及時殺青,將酶殺死,因此是不發酵茶。
白茶在鮮葉采下後,及時攤晾、薄攤薄晾,進行萎凋,萎凋過程中,會發生輕微的多酚類酶促氧化過程,因此被稱為微發酵茶。
而青茶,別稱烏龍茶,在制茶時需要經歷做青,做青時能出現明顯『綠葉紅鑲邊』特征。
搖青碰撞過程中,葉片邊緣自然損傷,加促多酚類物質氧化形成『紅邊』,所以稱烏龍茶是半發酵茶。
六、為什麼茉莉花茶不是六大茶類?
六大茶類的基礎體系,一目了然。
綠茶,有炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。
黃茶,有芽型、芽葉型、多葉型。
白茶,有芽型、芽葉型、多葉型。
烏龍茶,有閩南烏龍茶、閩北烏龍茶、廣東烏龍茶、臺式《灣》烏龍茶、其它烏龍茶。
紅茶,有紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶。
黑茶,有湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、雲南黑茶、其他黑茶。
在這其中,並未涉及到花茶。
因為包括茉莉花茶在內,各式花茶的茶坯選擇並不固定。
以茉莉花茶窨制為例,可選綠茶、白茶、紅茶不等。
另外,市面上也有桂花龍井、梔子貢眉、玫瑰紅茶等花茶的身影。
論本質,花茶隻是再加工茶,獨立於六大茶類之外!
七、再加工茶包括有哪些?
《茶葉分類》國標裡,茶葉與再加工茶是相對應概念。
什麼是茶葉?
前文已有專業術語定義——『以鮮葉為原料,采用特定工藝加工的,不含有任何添加物的,供人們飲用或是食用的產品』
簡單理解,茶葉是以鮮葉為原料,再加工茶是以茶葉或茶葉半成品為原料。
像綠茶、白茶、黃茶、紅茶、黑茶等茶葉,它們全部要以『鮮葉』為原料。
建立在茶葉成品或半成品基礎上,經過再次加工的緊壓白茶、綠茶粉、茉莉花茶,隻能是再加工茶。
市面上常見的再加工茶,包括4類,分別是花茶、緊壓茶、袋泡茶、粉茶。
花茶以茶葉為原料,經整型、加天然香花窨制、幹燥等加工工藝制程的產品。
菊花茶等,不屬於花茶,而是花草茶。
緊壓茶,一言概之,經過蒸壓定型加工的茶葉都歸屬於此。
茶餅、茶磚、餅幹茶、紐扣茶、龍珠茶、沱茶等,統統羅列在緊壓茶范疇。
不論壓制程度是松是緊,名義上都屬於緊壓茶!
《3》
茶葉的分類,學問多多。
很多時候,並非看上去那麼簡單。
比如,陳皮白茶,雖說名義上是白茶,但嚴格歸類起來,隻能算再加工茶。
比如,安吉白茶是綠茶不是白茶,產自浙江安吉的安吉白,制茶加工是典型的綠茶工藝,有加入殺青,沒有久存價值,和六大茶類裡的白茶有著本質區別。
比如,大紅袍不是紅茶,是烏龍茶。
比如,鐵觀音不是綠茶,也是烏龍茶。
再比如,白毫銀針和君山銀針,雖說都簡稱為『銀針』,但它們歸屬陣營卻不同。
白毫銀針是白茶《芽型》、君山銀針是黃茶《芽型》。
弄清茶葉的分類淵源,茶桌上更能獲得豐富談資。
喝茶,要知其然,也要知其所以然。
買茶選茶時,更能少走冤枉路!
原創不易,如果您覺得這篇文章對您有幫助,請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】,了解更多白茶,巖茶的知識!
小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。