淺談普洱茶熟茶之五:說說熟茶的酸。《圖+文》

酸,在茶葉品飲中,有人說好,也有人說壞,一直是爭論不休的話題。

香港義和成茶行的陳英燦先生就很贊賞口感的酸。

我們一道品茶時,他常說,能發酸的普洱茶,後期轉化會有驚人表現,當然,他指的是普洱生茶。

而很多人則不認同茶葉發酸,認為沒做好的茶才會發酸。

喝了很多下關或是臨滄發酵的熟茶,基本會有酸味,於是,大家把罪名都安在了『原料都是臨滄茶』。

臨滄茶真的如此不堪嗎?

早期三大國營廠采購臨滄茶都隻是做底料,或是按低檔次茶進行拼配、銷售。

這時,某人會跳出來說,昆明海灣茶廠『老同志』的有些熟茶也有酸,要知道,鄒炳良前輩可是普洱茶『大師茶』的領軍人物!

熟茶的工藝發展到現在,工藝已相當完善,有關酸的問題可以有效把控,不然我想某罐茶的廣告語要改成『酸酸的、甜甜的,喝前猜一猜』。

今天我們從原料《山場、季節》、工藝《發酵度、濕度、溫度、時間等》入手,探討有關普洱熟茶的酸從何而來,如何規避。

一、原料

剛入門學習普洱茶時,總喝到發酸的熟茶,有人告訴我,這是臨滄料發酵的熟茶,那時,內心十分鄙視臨滄料,暗暗下定決心,不用臨滄料。

但有幾次喝了勐庫戎氏的熟茶,很是驚喜,那股熟香很是迷人,所以用臨滄料發酵的熟茶一定會發酸是不成立的。

二、季節

關於用春茶、夏茶 、秋茶制作的熟茶有什麼區別,在淺談普洱熟茶之四:你喝到真的是古樹頭春茶熟茶?

有詳解,這裡不在贅述。

三、工藝

普洱茶的工藝技藝,一旦深入其中,總是叫人欲罷不能,圈子裡的茶友間時常爭論得面紅耳赤,『君子和而不同』,近代普洱茶的發展,需要大家百家爭鳴,百花齊放。

普洱熟茶工藝涉及潑水量、發酵度、濕度、溫度、時間長短、傳統工藝與新工藝的碰撞等等,我們這裡不太深究其中奧秘,因為我們不是要把大家教成制茶工藝大師,而是讓你們能簡單去辨別茶的優劣,喝懂一款茶就OK了。

工藝上會發酸主要在以下三點:

1、潮水量

潮水量的多少,是考驗發酵師傅的功底。

潮水量過高,這個茶一定發酸。

2、發酵度較輕

在肖時英老師的實驗中《數據見表一》,我發現一個很有趣的現象,潮水後第一天堆溫反而比室內氣溫低。

五天後堆溫上到30℃~34℃,堆子開始發出酸味。

再往後堆子溫度接著往上走,直到我們要求的發酵程度,其間翻堆4~5次。

實驗顯示,發酵度低於七成,出現酸味的概率越高,如果僅發酵3~4成,幾乎就是酸茶了。

故而我很是奇怪有人說,早期中茶的熟茶就僅發酵三成,實在好奇是哪批茶,找來喝喝看。

在熟普渥堆發酵中,只要定時監測茶湯色澤的變化,即可把握發酵達到適度,而獲得最佳的品質效果。

3、發酵溫度過低

這個溫度延續上一個話題展開的。

還是看表一,大家是不是看到,當平均溫度在32℃時,茶會發酸?

這就聯想到昆明及臨滄的氣候,在很多雲南省外的人眼裡,昆明是『四季如春』,但忽略了後面的話『一雨成冬』,昆明的氣候常年不會超過30℃,如果在冬天發酵,環境溫度上不去,所以在這個環境溫度下發酵出來的茶,一定酸,和原料沒關系。

現在大家應該明白了,我為什麼都在勐海發酵熟茶,那裡環境最適宜,微生物菌群也夠。

4、緊壓茶在2~3年容易發酸

臺灣張育榕老師品茶很仔細,在一款鐵餅緊壓茶茶,他品出了微微梅子酸,這是緊茶制作後,2~3年期容易出現的一個現象,在下關沱茶中,很容易就品出來。