丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶術語裡，青蛙科動物形容詞的出現頻率很高。
比如，蛙皮綠。
即，青蛙表皮的顏色，綠裡帶著褐。
蛙皮綠，常用於形容幹茶，尤其輕火茶幹茶條索。
輕火巖茶的焙火情況特殊，茶葉大多沒有焙到轉色。
葉片自身的天然植物色素《葉綠素為主》，沒有大量變色。
最終保留下類似蛙皮那樣的青褐綠色，不足為奇。
和蛙皮綠相比，蛤蟆背在茶桌上的討論幾率更高。
前些天還聽到有人舊話重提。
指著桌上的水仙，特意將葉底倒出來。
『這茶連蛤蟆背都沒有，沒焙到位吧？
』
顯然，這是誤會了。
有沒有蛤蟆背，並非優質巖茶的當務之急。
有香氣、有滋味、有韻味，才是好茶的最大本錢。
《2》
巖茶葉底沒有蛤蟆背，是焙火不足？
不能這麼理解。
按照火功高低，巖茶分輕火、中輕火、中火、中足火、足火等。
輕火、中輕火巖茶裡，葉底少有蛤蟆背的出現。
即便是足火茶，也不能打包票肯定，一定會出現凸起的小氣點。
這得從蛤蟆背的形成原理說起。
葉片表面分佈著不少氣孔。
做青走水與焙茶時，水汽通過這些氣孔，往外散去。
和攤晾過程中，自然緩慢的走水狀態不同，焙茶時，水分受到高溫催促，往外湧出的速度更大。
一來二去，容易形成往外凸起的散熱點，類似冒著泡泡的火山巖漿。
等到焙火結束，葉片內的凸起點，至此被固定。
沖泡環節，幹茶條索在輪番沸水沖刷下，逐漸吸飽了水分，葉底舒展開來。
在觀看葉底時，才會看出明顯的蛤蟆背。
蛤蟆背是否凸起？
氣泡點是大是小？
蛤蟆背在葉底上分佈是否均勻？
這一系列的變化，與復雜的焙火過程相關。
包括升溫快慢、溫度高低、焙茶次數、翻焙頻率等。
輕火茶，因焙火溫度影響，蛤蟆背數量極少。
而個別足火茶，焙茶方式比較『急』，幹茶葉底顏色偏深，接近炭黑，彈性活性不高，也看不出蛤蟆背的存在感。
所以，以蛤蟆背的有無來斷言巖茶品質，看走眼的風險很高。
再說，觀察巖茶的葉底，也不建議茶友們隻盯著蛤蟆背。
落實到細節，更能提供切實可行的判斷依據。
《3》
一、葉底是否有彈性。
春茶季，經常能從茶農嘴裡聽來一句話。
『好茶的葉片，摸起來就像綢緞』
誠然，達到適當開面成熟度後，巖茶的茶青鮮葉質感摸起來很好。
像上好的皮革那樣柔軟、飽滿、鮮活。
經歷復雜的工序，制出幹茶成品，再用沸水泡開。
類似泡發幹木耳那樣，幹茶遇水而發。
幹燥的巖茶條索，能夠在沸水中重新恢復生機與活力。
葉底飽滿、柔潤、鮮活，像極了茶青鮮葉時期的質感。
蓋碗內的巖茶葉底，持蓋輕輕往下壓，能感受到微微回彈。
如果一泡巖茶的葉底，類似扶不上墻的爛泥，軟趴趴的，一捏就稀巴爛。
問題就糟糕了。
說明前期做青時，揉捻過頭，發酵過頭，葉片內在機理一早就被破壞殆盡！
《4》
二、葉底僵硬的『足火茶』。
此處的足火茶，特意加了引號。
因為此足火，非彼足火。
葉底僵硬，條索泡不開，難以舒展的巖茶，實則早已不是足火，而是焙過頭的病火！
區分足火茶與病火茶的方法之一，是看葉底。
將巖茶嚴重焙傷的病火茶，會帶來一系列連鎖反應。
不論幹茶、還是葉底，顏色都接近炭黑，呈現啞光狀態，沒有光澤油潤感。
聞起來也從正常的焦糖香、烤瓜子香等焙火香氣，轉變成焦味、糊味。
捏起來，葉底更是沒有半點彈性。
而是條索僵硬，連續泡上7、8沖，幹茶還是緊緊合攏成條索狀，沒辦法做到自然舒展。
條索炭黑、僵硬、泡不開，導致的最終結果很顯然—— 沒啥茶味。
病火茶泡出來的茶湯，顏色看著雖然偏深，類似醬油湯。
但喝起來卻苦澀味薄，沒有內涵！
《5》
三、沒有老葉片和茶梗。
此前，曾有網友納悶。
『綠茶5斤就能做一斤幹茶，巖茶為什麼要10斤鮮葉出一斤？
』
這裡，先解釋一下。
巖茶不一定全都是10斤鮮葉，出1斤幹茶。
背後還得考慮品種、采摘老嫩等細節影響。
以肉桂為例，若青葉采摘相對合理，8斤左右出一斤，也有可能。
但不論怎麼看，和常見的炒青綠茶相比，巖茶制率還是不算高。
這是因為，綠茶采摘，大多『掐尖采』，隻取嫩芽細葉，後期挑茶時需要淘汰的老葉片不算多。
但巖茶卻是『開面采』，不采嫩葉，更不采嫩芽，而是連梗帶葉采下三葉、四葉。
做青初制結束，正式焙火之前，還需要挑掉老葉片、蠟片、茶梗，隻留下幹茶條索，進行焙火。
《這些茶梗的重量加起來，可不輕！》
巖茶成品上，原則上不應該出現茶梗。
若是在葉底裡，仍舊發現有不少老葉片、茶梗的身影。
說明這款茶挑揀不精，檔次不高。
《6》
四、葉底顏色相對勻稱。
巖茶的葉底顏色，受兩大因素影響——做青與焙火。
做青時，隨著發酵程度加深，葉片紅變會更明顯。
作為半發酵的烏龍茶，巖茶發酵以綠葉紅鑲邊為宜。
三分紅，七分綠足矣。
除了葉片邊緣一圈保留有紅邊外，葉片大部分底色依舊是黃綠、偏綠的顏色。
焙茶時，隨著火功越焙越高，葉底顏色會自然加深。
輕火巖茶，葉底沒有焙轉色的話，依舊能看出不少綠色。
但足火、中足火的巖茶，葉底大多以深沉的軍綠色居多，顏色偏深。
不過，不論顏色是深是淺，從葉底上來看，好巖茶的審美標準都是一樣的，顏色要盡量勻稱。
不能出現太多花雜色系。
要不然，就是發酵不均勻、焙火不均勻所致。
若是一泡拼配大紅袍看著，葉底顏色雜亂，則是拼配工藝不過硬，眉毛胡子一把抓所致。
導致在葉底裡，漏出了不少痕跡！
《7》
之前在試十二金釵時，一個下午的時間，試了好幾輪茶。
到最後，茶水桶內的葉底，能堆成一座小山。
有意思的是一眼看去，白雞冠的黃綠色葉底，很是特別。
類似萬綠叢中一點紅，一眼就能將其認出。
這說明，認巖茶葉底，不能隻看一點。
不是葉底顏色越深，才證明品質越好。
而葉底顏色淺，就說明它焙火不足。
實際上，對巖茶來說，看茶焙茶始終是主旋律。
對待白雞冠這樣的白化品種，葉片嬌嫩，茶味鮮爽。
當然是盡量焙輕火，別讓葉底轉色，更能保留其清鮮爽口風味！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。