過去,人們以為綠茶加工在色澤方面的作用就在於保持原來的天然色素,認為殺青破壞了酶活性、烘炒蒸發了水分,這就是對鮮葉內天然物質起了『固定作用』。
然而,幹茶的色澤畢竟與鮮葉不同,同一鮮葉經過不同方法加工成綠茶,色澤也有所差異。
以水色而論,鮮葉的汁水和綠茶茶湯也不一樣,各種綠茶的茶湯也各有其特點。
這就是說鮮葉與綠茶內含色素物質有差異,鮮葉色素在綠茶制造過程中起了變化,主要是花黃素的自動氧化和葉綠色的變化。
綠茶初制中,花黃素少量自動氧化,對綠茶湯色的影響很大,尤其在初制過程中的水熱作用下,自動氧化加快,是導致綠茶湯色暗黃的原因之一。
綠茶在初制中,葉綠素總量、葉綠素a與葉綠素b的比例發生了變化,鮮葉中墨綠色的葉綠素a與黃綠色的葉綠素b的比例大約是2:1。
通過殺青,葉綠素a破壞得多,大約隻剩下25%,再經過以後的烘炒,已基本上不存在。
葉綠素b破壞得少,在殺青葉中還有50%~60%,加工成毛茶後,大約還有50%。
由此可見,原來是墨綠色的葉綠素a比黃綠色的葉綠素b大約多一倍,通過殺青,則反過來葉綠素b比葉綠素a多了一倍。
因此,葉色由鮮綠色變為暗綠或黃綠,殺青時間愈長或悶炒時間過久,葉綠素a破壞得愈多,葉色就會變黃。
另外,綠茶在加工過程中,葉綠素破壞以後的產物對綠茶色澤的影響也較大,葉綠素分子結構中含有鎂離子,且不穩定。
綠茶在殺青過程中,由於酶活性增強和濕熱作用,氫離子濃度因有機酸的增加而增加。
據五十嵐修測定,茶鮮葉的pH為6.4,而殺青葉為5.94,氫離子濃度約增加3倍,這為葉綠素脫鎂提供了較好的環境。
葉綠素中的鎂原子如果被氫原子所代替,即形成了脫鎂葉綠素,就改成了葉綠素的光學特性,由原來的綠色變為褐綠色或黑褐色,這也是葉色由鮮綠變為暗綠的原因之一。
所以,殺青過久或悶殺的時間過長,殺青葉未及時攤涼散熱,或攤放時間過久,攤涼過夜等都會造成葉色黃暗。
葉綠素的破壞還 以另一種方式進行,就是酶促水解為葉綠素和葉綠醇。
這個變化主要在殺青過程中發生,水解後的葉綠酸和葉綠醇具有親水性,能部分進入茶湯而使茶湯帶綠,色澤綠翠是綠茶品質的要求。
因此,綠茶在初制過程中必須很好地控制色變,以免形成不符合要求的色澤。
初制過程中葉綠素的變化很大,含量逐漸減少。
根據測定多批屯綠毛茶葉綠素的含量,一般為鮮葉的40%~43%,就是說通過初制過程破壞了近60%,這樣的綠毛茶湯色一般比較正常。
若綠毛茶中葉綠素含量過高或過低,就會使湯色和葉底偏青綠或偏黃。
從各加工工序看,葉綠素減少量以做形工序最多,殺青次之,揉捻和烘幹工序最少。
若以葉綠素下降速度而論,則殺青對葉綠素破壞速度最大,做形工序次之,揉捻和炒幹工序較小。
這是因為殺青和做形工序中,葉子都處於高溫、濕熱狀態,殺青葉溫《平均80℃以上》比炒坯葉溫高《平均60℃左右》,葉綠素破壞速度也是殺青工序比做形工序快。
但是,因為殺青時間短,所以殺青對葉綠素破壞總量不及炒坯多。
揉捻工序中,雖然葉子含水量較多,時間也相當長,但溫度低,所以葉綠素破壞量比殺青和做形少,破壞速度也較前兩者緩慢。
幹燥工序,雖葉溫較做形高,但葉子中水分很少,處於幹熱狀態,葉綠素破壞量沒有前幾個工序多,破壞速度也比前幾個工序慢。
說明一般幹燥溫度的幹熱,破壞葉綠素不顯著,但如溫度過高,葉綠素破壞會增加,導致葉色發黃。
由此可見,綠茶初制中葉綠素的破壞,主要受水和熱作用的影響,而且隨著溫度的增高而加快,隨時間的延長而增多。
殺青的溫度不同,葉綠素變化也不同。
溫度高,葉綠素破壞多,速度也較快,證明在高溫、高濕條件下葉綠素最易被破壞。
從上表中可知,為了使綠茶的色澤綠翠,綠茶加工工藝技術都應圍繞著控制濕熱的溫度和時間來進行。
具體應注意:①殺青時悶炒時間不能過久。
②殺青葉、二青葉、三青葉出鍋時應盡快抖散熱氣後攤放,葉堆不宜過厚,時間也不宜太長。
③嫩葉應冷揉,揉捻葉應及時幹燥,更不應攤涼過夜。
④炒幹時宜選用口徑大筒體短的炒幹機,淘汰口徑小筒體長的機型。
有條件的地方,以烘二青代替滾二青,茶葉的色澤和滋味更好。
⑤炒幹時投葉量不宜過多,炒二青宜投入揉捻葉20kg左右,炒三青宜投入二青葉20~25kg,上葉後炒到筒內產生大量水汽時,應及時打開風扇,散失水蒸氣。
帶你看看條形茶加工的秘密遊戲!
特種綠茶中,條形茶是指在攤放、殺青、做形、幹燥等加工過程中,在制品茶葉受到推揉、滾揉、搓揉等手勢《或加工力》使條索卷緊成條的一類茶。
其外形條索緊直微曲,白毫顯露,勻齊;湯色黃綠明亮,香氣清高,滋味鮮爽回甘;葉底綠明,芽葉較成朵。
條形綠茶初制工藝目前有手工和機械兩種方式,主要工藝流程為殺青、揉捻、初烘、提毫、足幹等,現已基本實現機械化加工。
其中,揉捻是條形茶初步成條的關鍵工序;手工做茶通過推揉、滾揉、搓揉等手勢使條索卷緊成條;幹燥過程能進一步使條索緊結。
條形茶加工與針形茶極為相似,但其條索不要求像針形茶那樣緊直如松針。
條形茶的產地分佈廣泛,品類與數量較多,如河南的信陽毛尖,湖北的鄧村綠茶、采花毛尖,廣西的桂平西山茶、浮瑤仙芝,安徽的松蘿茶,江西的廬山雲霧、婺源茗眉,貴州的烏蒙毛峰,湖南的江華毛尖,湖北的竹溪龍峰,重慶的香山貢茶等。
下面就以信陽毛尖為例介紹條形茶的品質和工藝特征。
信陽毛尖
信陽市地處大別山西段北坡和桐柏山區的東段北坡,地屬亞熱帶向暖溫帶過渡氣候類型,季節氣候明顯,又兼有山地氣候特點。
信陽產茶歷史距今已有2300多年,信陽毛尖始創於清末,產於河南省信陽市西南山區。
歷史上生產信陽毛尖的地域為現在的信陽市浉河區、平橋區和羅山縣,『五雲《車雲山、集雲山、連雲山、天雲山、雲霧山》、兩潭《黑龍潭、白龍潭》、一寨《何家寨》、一山《震雷山》寺《靈山寺》』逐步成為信陽毛尖的著名產地。
隨著產業的發展,信陽毛尖的產地現在已擴至整個信陽市管轄的八縣兩區行政區域內,並受國家標準《地理標志產品信陽毛尖茶》《GB/T227372008》保護。
《一》分類與品質特點
1、分類 歷史上的信陽毛尖,亦稱『豫毛峰』,屬於鍋炒殺青的特種細嫩烘青綠茶,依品質優次,分為特級、一至五級《每級兩個等》。
谷雨前的優質茶稱『雪芽』,谷雨後的稱『翠峰』,再後的稱『翠綠』。
現按《地理標志產品信陽毛尖茶》規定,信陽毛尖以其鮮葉采摘期和質量分為珍品、特級、一級、二級、三級、四級。
每級設一個標準樣。
2、品質特點 信陽毛尖素以『色翠、味鮮、香高著稱,其品質特征:條索細緊圓直鋒苗挺秀,色澤翠綠光潤,白毫顯露;湯色嫩綠明亮,香氣高長,滋味鮮醇;葉底芽壯,嫩綠勻整。
信陽毛尖香氣表現出不同程度的毫香鮮嫩香、熟板栗香;滋味分濃烈型和濃醇型,內含物質豐富,濃醇而鮮爽;葉底屬朵型,芽葉勻整。
《二》鮮葉要求
適於做信陽毛尖的茶樹品種有信陽10號、白毫早、福鼎大白茶、烏牛早、舒茶早等中小葉種。
鮮葉應采自符合信陽毛尖茶產地環境條件的茶園的茶樹新梢,應保持芽葉完整、新鮮、勻凈,無污染,無其他非茶類夾雜物。
《三》加工條件
①手工炒制時應有專用加工場地,加工場地應清潔、衛生、無異味,有阻止家禽、家畜及寵物出入加工場所的設施;應使用專用的制茶鍋、灶,爐灶口和煙囪口應設在室外,防止污染茶葉。
②機械炒制時應有加工廠,加工廠應建在地勢高,空氣新鮮,水質好,距離居民區、垃圾場、畜牧場、醫院等影響茶葉品質的地方較遠,無污染,且位於其他工廠及潛在污染源全年主導風向的上風處。
③每個茶季開始前應全面、徹底打掃衛生,清潔盛放器具、加工設備和用具,除去防銹油和銹斑。
加工期間應每天清掃多次。
④從事茶葉加工的人員應身體健康,炒制茶葉前用凈水洗手,進入加工場地應統一著緊口裝,加工、包裝場所不應吸煙和隨地吐痰。
《四》傳統加工技術
信陽毛尖條索細圓緊直、色翠、顯毫的外形及優質內在品質的形成,與其精細的工藝技術密切相關。
其手工炒制工藝流程:鮮葉分級→攤放→生鍋→熟鍋→初烘→攤涼→復烘→毛茶整理→再復烘。
1、鮮葉分級 將采摘的鮮葉按不同品種、不同嫩度、晴天葉與雨水葉、上午采與下午采的進行分級,剔出碎葉及其他異物,分別攤放。
2、攤放 將分級後的鮮葉,依次攤在室內通風、潔凈的竹編簸箕上,厚度宜5~10cm,防太陽光照射,待鮮葉軟綿即可制作。
3、生鍋 采用炒茶專用鐵鍋,鍋口面直徑84cm《事先磨洗光滑無銹》,生鍋呈35°左右傾斜,鍋臺前方高35cm左右,便於操作,後壁高1m以上,與墻貼合。
生鍋用幹木柴做燃料,鍋溫宜140~160℃,以手掌心試探鍋溫,掌心距鍋心5~8cm,有燙手感即可投入鮮葉,每鍋投鮮葉量350g左右,用茶把《細軟竹枝紮成的圓帚》稍快反復挑翻青葉,經3~5min,待青葉軟綿後,用茶把尖收攏青葉,在鍋中轉圈裹條輕揉《將殺青適度的茶葉,用茶把在鍋內順斜鍋自然旋轉》,動作由輕、慢逐步加重、加快,不時抖動挑散,反復進行。
4、熟鍋 與生鍋規格一致,與生鍋並行排列,呈5~40傾斜。
在接納生鍋轉來的茶葉後緊接操作,鍋溫80~90℃,開始仍用茶把操作並以把尖先把茶團打散,然後以把尖團揉茶葉,繼續『裹揉』,不時挑散,反復進行,35min後,茶條進一步緊縮,茶把稍放平,進行『趕條』。
手勢開始應松、高、輕、慢,隨水分散失,逐步緊、低、重、快。
5、初烘 將熟鍋陸續出來的4~5鍋茶葉作為一烘,均勻攤開,厚度以2cm為宜,選用優質無煙木炭,燒著後用薄灰鋪蓋控制火溫火溫宜90~110℃根據火溫大小,每58min輕輕翻動一次,經20~25min,待茶條定型,手抓茶條,稍感戳手,含水量為15%左右,即可下烘。
6、攤涼 初烘後的茶葉及時用大簸箕攤涼1~2h,厚度5cm左右。
7、復烘 將攤涼後的茶葉再均勻攤在茶烘上《度以4~5cm為宜》,輕放於茶烘上《火溫以70~80℃為宜》,每烘攤葉量3kg左右每隔10min左右輕翻一次。
待茶條固定,用手揉茶葉即成粉末樣,方可下烘。
復烘需30mi左右,含水量控制在8%~9%。
8、毛茶整理 俗稱擇茶,即揀出回青茶、黃片、老枝梗、茶末及其他非茶類物質。
9、再復烘 將茶葉進一步幹燥,達到含水量5%~6%,厚度宜5~6cm,溫度60℃左右,每烘攤茶2.5kg左右,每隔10min左右手摸茶葉有熱感即翻烘一次,經30min左右,待茶香顯露,手捏成粉末即下烘。
分級、分批攤放於大簸箕,攤涼到常溫後及時裝進潔凈專用的大茶桶密封,存放於幹燥、低溫、清潔、避光的茶葉保鮮庫內待包裝銷售。
•排版編輯✎ 兮淺
•文字來源:《制茶學》夏濤 主編
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