從火功到褪火,正山小種『撞臉』武夷巖茶,喝茶時你能分得清嗎?《圖+文》

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

不少新人喝茶的第一站,會選擇紅茶。

因為紅茶和綠茶一樣,市場普及率很高。

和綠茶比起來,紅茶的茶味更溫和、大眾化。

更關鍵的是,紅茶的茶味容易喝懂。

各式紅茶的香氣,大多是甜美的,花香、甜香、果香、蜜香,茶香動人。

而紅茶的滋味,醇和清甜,綿柔順口。

哪怕再不懂茶的人,也難以抗拒這份溫柔纏綿如斯的風味。

隻不過剛開始喝茶的新人,在接觸紅茶的過程中,難免會因為『不懂行』,鬧出各式尷尬誤解。

某次在外面喝茶,談起金駿眉和正山小種的關系。

有人語出驚人,表示金駿眉是紅茶,但正山小種應該歸為巖茶。

原因是,正山小種身上也能聞出火味。

此言一出,驚呆眾人。

其實在紅茶裡,金駿眉和正山小種均以桐木當地出產為正宗,屬於桐木紅茶的兩朵花!

認真說起來,告別錯的才能與對的相逢。

新手茶客入門紅茶,看清這3點,更能在茶桌上減少尷尬。

《2》

一、你這款紅茶是中火,還是足火?

這樣的提問姿勢顯得很內行,隻可惜,混淆了茶圈概念。

紅茶裡沒有輕火、中火、足火的火功分類。

按焙火程度高低進行劃分,那是巖茶《屬烏龍茶》圈的事。

對巖茶而言,無焙火,不成茶。

做青結束後,若是沒有正式焙火,巖茶始終處於半成品階段。

就像結了蛹的幼蟲,距離羽化還差了關鍵一環。

沒有經歷焙火,巖茶毛茶無法體現獨有的風味魅力。

湯感不夠醇/不夠厚,回味不持久,並且茶香還略顯浮躁,沒有焙火後形成的自然火功香,聞起來沒有絲毫焦糖香、烤瓜子香等迷人香氣。

但紅茶的加工,並沒有加入焙火。

從大范圍看,紅茶的大致制茶流程不外如下:萎凋、揉捻、發酵、烘幹。

具體到各類紅茶裡,制茶方式略有不同。

比如,紅碎茶在加工時,並非揉捻成條索狀,而是進行揉切。

根據不同的制茶規格,均勻揉切成不同的大小形狀。

比如,小種紅茶的制茶裡,有獨到的煙熏工藝。

按照煙熏方式的有無,分煙小種、無煙小種。

小種紅茶的煙熏,類似熏腸、熏肉、熏豆腐等。

通過燃燒特定木材,形成松煙後,讓茶坯吸附松煙,形成獨特的陣陣煙香。

從制茶角度看,前人傳下來的煙熏方式,既能去除多餘水汽,又能讓茶葉擁有獨特風味,可謂一舉兩得。

但紅茶的煙熏,與武夷巖茶的焙火截然不同。

如果將紅茶,尤其是將正山小種和武夷巖茶並為一談,那就太尷尬了!

《3》

二、煙小種要放多久才能褪火?

去年冬天時,有茶友過來咨詢。

『之前買的煙小種,還要放多久才能褪火?

什麼,褪火?

煙小種作為紅茶,又沒有經歷焙火,怎需褪火?

茶友不解,不是要等到『隔年陳』才好喝嗎?

其實不然,隔年陳的說法是有出處的,出自清朝詩人周亮工。

雨前雖好但嫌新,火氣未除莫接唇。

藏得深紅三倍價,家家賣弄隔年陳。

但這裡提到的場景是形容武夷巖茶,並非紅茶煙小種。

提到這,順便提一句。

即便是武夷巖茶的褪火,也早已今時不同往日,不需要等到隔年才能喝。

因為現在的巖茶內,主流火功並不會盲目將茶焙火焙高。

不少巖茶的新茶,早在當年內就可褪火飲用。

我們買到手的巖茶,若是商家沒有特意聲明需要褪火,大可收到貨後直接泡開喝。

再說回煙小種,紅茶裡獨特的松煙香,離不開煙熏工藝的影響。

經歷煙熏後,剛剛完成加工的煙小種要放上一段時間,松煙香才能逐漸平和,風味更加怡人。

但這段靜置等待的時間,可長可短,主要看個人的接受程度。

小種紅茶裡,煙熏工藝到位的紅茶,不會出現過分嗆人的煙味。

除非是選材不佳《煙熏時用了含雜質較多的炭》,煙熏操作不當,才會如此。

要不然,煙小種的松煙香,給人的感覺很悠揚特別。

像陶淵明在那些歸園田居裡寫的詩,依依墟裡煙,雞鳴桑樹顛。

炊煙升起,夕陽西下。

這種悠閑的狀態,再好不過!

《4》

三、紅茶是全發酵茶,何談鮮爽?

有人說,紅茶是全發酵茶,怎麼會有鮮爽味。

如果喝紅茶喝到鮮爽風味,要懷疑用了綠茶工藝……

這樣的質疑對紅茶來說,著實是『莫須有』。

鮮爽、爽口,茶味喝著舒適,是所有茶葉的共性。

包括綠茶、白茶、烏龍茶、乃至紅茶等,統統如此。

雖說,和其它茶相比,紅茶的發酵程度比較高,但制茶時經過的發酵,不會破壞優質紅茶的鮮爽口感。

因為紅茶的發酵,本質上是一種多酚類物質的氧化。

生活裡,當我們將蘋果切碎後,當果肉暴露在空氣裡,沒一會就會氧化產生褐變。

當茶樹鮮葉采下後,快速殺青,殺死茶葉內部的酶活性,接著再適當加入揉捻/理條等步驟,再進行幹燥處理。

最終得出來的成品,清湯綠葉特征明顯,是綠茶的基礎工藝步驟。

而紅茶的加工,並非如此。

茶青鮮葉采摘下來後,先攤晾萎凋,當自然萎凋失水到一定程度後,再進行揉捻《或揉切》,將葉片揉裂,揉碎,茶葉內部的可溶性汁液部分析出到葉片表面。

在遇到空氣中的氧分子後,茶葉內部的多酚類物質會迅速氧化,導致茶黃素、茶紅素、甚至茶褐素等氧化衍生物,相繼出現。

此時,葉片就不復當初的青蔥色澤,而是微微偏紅。

等到發酵程度適中,再經過幹燥處理後,就能得出常見的、顏色黧黑偏深的紅茶條索。

當然,個別茶樹品種特殊,茶毫偏多,發酵程度偏輕的紅茶,幹茶看起來並非以黑為主,而是能看出不少『金毫』的存在。

概括來看,紅茶的發酵,並不會影響茶葉內部的鮮味表達。

要是一款紅茶喝起來既不鮮美,也不爽口,品質肯定不高!

《5》

很早之前,有茶友看了桐木老叢紅茶的圖片後,特意留言。

『這個紅茶的葉子怎麼這麼大,是不是等級太低了?

不不不,千萬別著急下定論。

桐木紅茶裡,老叢紅茶的原料,選用樹齡較老的茶樹。

因樹齡老,紮根深遠的緣故,湯感會更加醇厚,並且還能獲得難得的叢香氣息,風骨卓然,韻致極佳。

這樣難得的老叢紅茶,雖說看著其貌不揚,但在茶味上卻有征服一眾老茶客的實力!

子曰,以貌取人,失之子羽。

以貌取『茶』,隻看外觀就認定一款茶品質不佳,檔次不高,未免為時尚早。

對紅茶來說,幹茶條索並非是越細越好。

前文在介紹紅茶工藝時也有提到,個別紅茶在加工時,可以進行『揉切』。

若是介意葉片過大,大可在制茶時專門進行切碎、切細。

在觀察紅茶幹茶時,不能隻看葉片大小,還得綜合、全面看待。

幹茶條索的長短、粗細、顏色是否勻稱?

茶葉裡是否沒有剔除幹凈的茶梗、老葉片?

幹茶香氣是否純正、清晰?

這些細節,遠比片面化隻看葉片大小,來得準確靠譜。

再說了,茶是拿來喝的不是用來看的,好喝才是王道。

香氣好、滋味好、韻致佳,才是難得的優質紅茶!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。