綠茶初制決定了綠茶的品質，而殺青是綠茶初制的第一道工序，也是關鍵工序。
鮮葉在殺青階段的宏觀物理特征主要表現為：葉溫變化、失水和體積收縮。
殺青時，鮮葉與幹燥器壁間存在著溫度梯度，主要通過對流和傳導方式產生熱能轉移，葉片吸收能量，葉溫升高。
在葉溫升高過程中，葉片的水分發生轉移，首先是物理吸附水分蒸發殆盡，進而葉內失水。
故影響殺青質量的因素主要有溫度、時間、投葉量及鮮葉質量。
1、鮮葉質量因素
鮮葉質量因素有兩個：一是鮮葉含水量。
鮮葉含水量一般是嫩葉比老葉高，春茶比夏茶高。
鮮葉含水量在75％±5％之間變化。
二是鮮葉耐熱性。
嫩葉的耐熱性不如老葉，即葉子越嫩，越易灼焦，甚至燒糊炭化，因此嫩葉極不耐熱。
如果鮮葉含水量多，殺青過程需要蒸發的水分就多，用於蒸發的熱損耗也就多。
故如殺青時間相同，則要提高殺青溫度以提供更多的熱能。
但根據鮮葉的耐熱性，嫩葉不如老葉，如果隻考慮鮮葉的含水量，不考慮鮮葉的耐熱性，結果往往會把嫩葉燒焦。
這也是近年來有些高檔炒青綠茶煙味、焦味比低檔茶重的主要原因之一。
如何解決這一矛盾，必須以保證茶葉品質為前提，嫩葉殺青溫度不宜太高，適當減少投葉量。
同時要適當降低鮮葉的含水量，即殺青前要適當攤放，去除一部分水分。
對於高檔名茶的制作，鮮葉在殺青前都應該有一個攤放失水的過程，其作用除了在較低溫度下茶葉不紅變外，還可減少殺青葉周圍的水蒸汽，從而避免嫩葉處於高溫高濕下產生悶黃，影響殺青葉的色澤和香氣。
2、溫度對殺青品質的影響
溫度是殺青的主要影響因素，它對殺青葉含水量變化影響很大。
殺青就是破壞鮮葉的組織。
溫度高，則葉溫高，葉內水分散失多；溫度低時，水分散失少，葉含水量大。
另外，溫度對酶有雙重作用，在最適宜溫度之前，它提高酶的活性，促進酶促反應；超過最適溫度後，酶活性受到限制，繼續升溫，達到臨界溫度，酶活性被破壞，仰制了酶促反應。
但是，溫度過高，葉綠素被破壞，較嫩的葉子會被殺焦，影響殺青葉質量。
因此，正確掌握溫度，是保證殺青葉質量的前提。
中國目前大都采用炒熱殺青，即利用鍋或滾筒以及其它殺青機械加熱使鮮葉的葉溫升高而使其內含物質迅速轉化，保證綠茶固有的品質基礎。
必須正確掌握好溫度,因為溫度是影響酶的催化作用的最重要因子之一。
因此，殺青過程中，必須利用高溫使鮮葉的葉溫在極短時間內迅速升溫，通過酶的最適溫度《52℃》，達到酶的鈍化臨界溫度《85℃》。
隻有這樣才能徹底破壞酶的作用。
否則，鮮葉可能出現紅梗、紅葉，品質降低，制成的茶葉質量達不到規定的要求。
氨基酸和可溶性糖不僅是茶湯鮮爽味的主要成分，也是茶葉香氣形成的重要物質。
溫度和投葉對氨基酸、可溶性糖含量影響很顯著。
隨溫度升高和投葉量增加，茶多酚含量上升。
茶多酚是造成茶苦澀味的主要成分，茶多酚含量的降低可以改善茶葉的品質。
溫度對氨基酸和可溶性糖的影響也很顯著。
隨溫度的上升，氨基酸和可溶性糖的含量先增加後減少。
氨基酸和可溶性糖的增加對香味品質的形成有重要貢獻。
葉綠素是形成幹茶與葉底色澤的重要成分。
由於制茶過程中的濕熱作用，葉綠素發生脫鎂、光解反應，損失較大，從而對綠茶品質有較大影響。
溫度過高或過低，都會加大葉綠素的破壞程度，不利於機制扁形名茶色澤品質的形成。
倪德江等認為溫度和投量組合以90℃、100—150g范圍較好。
殺青的溫度還可以影響茶葉的做形，低溫做形時，茶葉易粘鍋結塊，既影響形狀、又影響色澤。
高溫做形對香氣和滋味品質的形成有好處，香氣高，滋味鮮；但由於做形時間短，影響了外形。
因此，必須采取合適的溫度殺青才可以很好的控制茶葉的外形。
3、嚴格控制時間，是提高綠茶品質的保證
殺青時間長短同樣影響殺青葉含水量變化。
殺青時間長，鮮葉失水多，在同等條件下，殺青時間決定著葉內含水量的變化。
在圓筒式熱空氣殺青過程中，葉含水量隨著鮮葉從進口到出口的圓筒長度增加而減少。
這說明鮮葉在殺青過程中隨著時間增加，失水也增加。
鮮葉殺青時，其熱化學反映應依其殺青時間長短而產生色香味品質變化。
葉色由鮮綠轉變為暗綠而至淡黃、焦黃或枯黃；香氣由草青氣轉化為青花香後熟香而後到焦香；滋味由苦澀轉變稍青澀而醇和而焦苦或淡薄。
正常的殺青程度應取中間兩種，偏前則殺青過度。
因此，殺青時間的掌握非常重要。
隻有把握好殺青時間，才能保證殺青葉的質量，提高茶葉的品質。
4、投葉量對殺青品質的影響
鮮葉殺青，從化學上看，是使鮮葉的色、香、味轉化。
從物理變化上看，含水量減少，葉質變柔軟。
總的來看，正常的殺青質量要求：《1》、制止酶促作用。
徹底破壞酶的活化，殺青葉不紅變。
《2》、殺透:要使內含物轉化程度適當，沒有青草氣，也沒有焦氣味和水悶氣味。
《3》、殺勻：要求殺青葉水份含量較一致，葉質柔軟度相近，化學變化程度相近。
根據殺青葉的質量要求，殺青時的鮮葉投葉量要適當。
投葉過多，翻炒不勻，鮮葉受熱不均勻，就容易產生殺青老嫩不勻、色澤發黃甚至出現紅梗等現象。
因此，從提高茶葉品質來說，殺青時投葉量不宜過多，也不能太少，否則容易炒焦鮮葉。
在相同的溫度下，鮮葉殺青投葉量的掌握原則是『嫩葉少投，老葉多投』。
5、殺青方式對茶葉品質的影響
殺青是茶葉品質的基礎，不僅要鈍化酶活性，保持其鮮綠明亮的品質特征，還要降低多酚類的減少量。
好的殺青方式是保持茶葉色綠、味醇等品質特征的關鍵。
殺青的方式主要有水潦殺青、微波殺青和蒸氣殺青。
三種殺青方式以水潦殺青升溫最快。
殺青時間短，而微波殺青升溫最慢，殺青時間最長；前者葉內水份轉移較少，易造成水悶味及黃變。
後者失水較重。
羅志剛等研究認為：水潦殺青、蒸氣殺青及微波殺青理想的殺青時間依次為80s，120s及160s.
6、采用一定的殺青技術，是提高茶葉品質的必要手段
殺青過程中采用一定的技術，是提高茶葉品質的必要手段。
要想把鮮葉殺勻、殺透，形成制茶品質的基礎，還要采用『拋悶結合』的炒法。
拋炒可以加快水分的散發，但不易殺透殺勻；悶炒升溫快。
利用高溫蒸氣的穿透力，殺得勻，殺得透，但水分不易散發，香氣不高，並容易產生『水悶氣』。
一般來說嫩葉以拋炒為主，少悶多拋。
老葉由於其水分含量低，應適當多悶炒，拋悶結合，以便取得最好的殺青效果。
