綠茶的初制分為：殺青、揉捻、幹燥三大工序。
首先殺青。
殺青是綠茶品質形成的關鍵工序，是利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，促使內涵物轉化和水分變化的工藝過程。
目的之二在於借助熱化學反應，祛除鮮葉的青臭氣，苦澀味，轉化為花香味。
目的之三是使葉內水分發生變化，葉質變得柔軟，而便於揉捻和其它造型。
目的之四是改變葉子的內含成分的化學性質，促進綠茶品質的形成。
各茶類的殺青目的其實都大同小異，但不同茶類的殺青方法，也存在著不同。
綠茶的殺青方法：有機械殺青、蒸熱殺青及手工殺青等方式。
機械殺青是采用滾筒連續殺青機殺青；蒸熱殺青是采用蒸汽式殺青機殺青；手工殺青就是采用鍋式殺青。
其次是綠茶的揉捻。
綠茶揉捻的目的，一是使茶葉緊成條，縮小體積，符合所制茶葉品質的要求；二是葉細胞破碎，茶汁溢出，附著於葉表面，以便沖泡時增加水色和滋味；三是揉捻葉要求緊結、圓直、均勻完整、防止松條、扁條、彎曲、團塊、碎、片等，葉色綠而不黃，香氣清高，不低悶。
二是塑造條索緊結、外形美觀、色澤自然的形狀，防止產生粉扁、彎曲、團塊茶，使碎片茶減少到最低限度。
三是促進內質的轉化，散發青氣，提高香氣，要求香氣純正，高長持久，無水悶味、青氣、老火和煙焦氣味，使滋味由青澀轉為醇和，幹茶色澤翠綠不黃，湯色清沏，黃綠明亮不花雜。
一般綠茶因幹燥方式不同，分為 曬青綠茶、烘青綠茶、炒青綠茶等。
曬青綠茶是將揉捻葉薄攤在清潔的攤笆上，置於陽光下曬幹；烘青綠茶是用烘焙幹燥而成，使用烘幹機或烘籠等，幹燥工序，分為毛火烘焙和足火烘焙兩種；炒青綠茶的幹燥工序分為扁炒青和長炒青綠茶、圓炒青綠茶等，其幹燥雖皆是炒幹，但也分為鍋炒毛坯和鍋炒足幹兩種。
