丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
夏至一過，夏日風情日漸濃鬱。
氣溫升高，蟬鳴不歇。
又悶又熱又多雨的夏天，素來有『苦夏』一說。
《周禮》有載，『凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，以甘養氣』
應季飲食，夏天適合多『吃苦』。
閩北家常菜裡的苦菜小腸湯，夏天開胃的苦瓜雞蛋羹，加入蒲公英煮成的消暑涼茶……
這一切都是頗有特色的夏日苦味記憶。
回到正題，夏天在喝茶時，是不是喝點苦味明顯的茶湯更好？
且慢，千萬別這麼想。
真正的好茶，以香清甘活為貴。
將醇厚爽口的茶湯飲入喉中，轉瞬就能化成陣陣甘甜回味，喉間清涼舒爽無比。
反觀一杯苦茶，喝入口隻會令人直皺眉，何談美妙的飲茶享受？
前兩天，有位愛喝紅茶的茶友提到——為什麼有的紅茶喝起來這麼苦？
不是說紅茶的風味是又香又甜嗎？
但他上次買到的正山小種，泡出來很濃很苦是怎麼回事？
拋開產區和工藝影響，排除掉品質問題。
按照茶友的描述內容看，將正山小種泡得又濃又苦的原因，極可能是這5點出了錯。
《2》
一、蓋碗過小。
近些年，『一人食』的概念很火。
茶具市場裡，也陸續有推出不少針對一人飲茶使用的蓋碗、茶壺等。
上次在朋友那，看到她新買的蓋碗。
蓋碗通體是梅子青釉色，看著很小巧，像青蘋果那樣大。
擺在桌面，一看明顯尺寸不對，太迷你。
『哎，你這是多少容量的？
』
朋友細想一番，按賣家介紹看，是100毫升的。
這應該不準。
拿了桌面的克秤，去皮歸零，現場測量。
結果發現，水註到90毫升後就加不進去。
朋友倒不在意，就差10幾毫升的容量，沒關系的。
當時買這個蓋碗，就是圖它好看精致。
聞言，一時無話可說。
標準蓋碗泡紅茶，110毫升蓋碗，投茶5克，茶水比例搭配適當，茶味正好。
而小蓋碗泡紅茶，一泡正山小種剪開袋口後，一次全部投入。
投茶量不變，蓋碗容量變小，肯定會有泡濃、發苦的風險。
《3》
二、投茶過多。
某次去朋友那喝茶時，他亮出了近期新買的一罐小赤甘《桐木紅茶》。
先燒水，再燙壺溫杯。
溫杯時手法很是嫻熟到位，將蓋碗茶杯內部燙洗得很均勻。
接著就是投茶，打開茶葉罐，往裡抓了一把，投進蓋碗內。
目測過去，幹茶起碼占了超過蓋碗內部一半的空間。
這不對勁，投茶量肯定是超標的。
以往泡小赤甘這類條索緊結纖細的紅茶時，投入幹茶後最多隻占蓋碗三分之一。
當然這種直觀目測，肯定不精準。
泡茶喝，不建議隨便胡亂抓茶。
平日在茶桌上備一把克秤，稱過重量之後再泡茶，更能精準控制用量。
像剛開始學做烘焙時，不同佐料的搭配比例要適宜。
標準重要，固定克數，才能順利做成美味的烤蛋糕。
泡茶喝，投茶比例適中，更能享用到一杯濃淡適中、香清甘活的美妙茶湯！
《4》
三、註水偏少。
遇到過這樣的泡茶提問——蓋碗泡茶燙手，能不能少註入一些水。
經過細問，才知道這位茶友剛開始用蓋碗不久，對蓋碗泡茶的技巧不是很熟練。
以往他在喝茶時，都是用家裡的紫砂壺泡。
用壺泡茶，他已經用得很熟練。
然而，自從他調派到福建工作後，受到周圍的飲茶氛圍影響，慢慢開始學著用蓋碗。
和茶壺泡茶不同，茶壺有把柄可以握住，但蓋碗離不開兩手端住。
兩手《大拇指和中指》握緊碗沿，食指靠在蓋子上方的蓋鈕處，固定合蓋開口角度。
但作為新手，每當茶友拿起蓋碗時，都會感到異常燙手。
正因如此，這個茶友在之前練習時，摔碎了不少蓋碗。
好在這些蓋碗都是最基礎、最常見的入門級白瓷蓋碗，價格不貴。
要是動輒上千的紫砂壺被摔碎，那就不止是燙得手疼了，更得摔得心痛。
聽完那位茶友的描述，很是疑惑。
怎麼會燙到手呢，標準器型的白瓷蓋碗，只要你握住碗沿後，註水後快出湯，蓋碗就不燙了呀？
茶友表示，這套三指握碗法實在太難學，他已經找到一勞永逸的解決方法。
哇，到底是什麼，願聞其詳。
茶友表示，每次在用蓋碗泡茶時，少註一些水，隻加一半。
泡茶時，蓋碗還是那個蓋碗，註水位置變低後，拿起蓋碗時就不會燙手了。
試著還原了茶友的泡法，說實話，減少了註水量後，茶湯滋味易濃。
按這樣泡紅茶，水少了，濃度增加，茶味濃苦也是自然。
《5》
四、出湯速度慢。
泡紅茶時，為避免將茶味泡濃、悶苦，出湯速度很關鍵。
經過揉捻發酵的紅茶，茶味浸出速度很快。
快速茶水分離，方能不讓內質大量釋放到茶湯裡，導致茶味濃苦不堪。
細數茶葉內部的主要可溶性茶味成分——茶多酚、咖啡堿、茶氨酸。
茶多酚，主澀味。
咖啡堿，主苦味。
茶氨酸，主清甜、鮮爽風味。
沖泡紅茶時，茶葉內部的茶多酚、咖啡堿極易釋放，而且釋放速度快於茶氨酸。
往蓋碗內註入沸水後，合上蓋，將茶湯悶在蓋碗裡。
此時此刻，此情此景之下，一旦沒有及時倒出茶湯，茶水分離。
紅茶內部的茶多酚、咖啡堿就會大量集中到前幾沖的茶湯當中。
出湯速度慢帶來的直接影響，便是茶味苦澀濃重。
所以為了避免茶味泡濃，一定要勤練出湯速度。
往蓋碗內註入沸水後，迅速合蓋，傾倒出湯。
短短數秒內，快速將茶水徹底分離，確保各方面的茶味浸出和諧。
方能泡出更香、更好喝的茶湯！
《6》
五、沒瀝幹。
蓋碗泡紅茶，在茶味沒有泡淡之前，出湯速度都不能慢。
盡量快出水，才是王道。
但也有人會疑惑，自己的茶湯倒出速度本身並不慢。
為什麼泡出來的茶湯，喝著還是有些苦？
這就得從瀝幹上找原因了。
見過不少人在用蓋碗泡茶時，倒出大量茶湯後，並沒有進一步追加『瀝幹』動作。
而是將蓋碗放回茶盤，開始揭蓋聞香，倒茶分湯飲用。
殊不知，殘留在蓋碗最底部，還有一定的殘湯。
蓋碗內本應瀝幹的茶湯，多則一小杯，少則數滴。
靜置過程中，這部分底湯會悶得特別濃、特別苦。
等到下一沖再次註入，殘留的濃苦底湯會被稀釋到下一沖的茶湯裡，導致茶湯滋味越泡越苦。
為此，瀝幹這個細節千萬別忽視。
在傾倒茶湯時，手腕要用勁，盡量多傾斜一些。
或者重復兩遍出湯動作，檢查一兩遍，確保滴湯不剩後，再放下蓋碗。
《7》
苦，並不是紅茶的風味主旋律。
喝正山小種，它的鮮香、香醇茶味才是最動人的。
論香氣，花蜜香、桂圓香、松煙香、以及尾調裡常見的松林香、竹林香，茶香層層疊疊，繽紛百態。
論茶味，優質紅茶不是單純的『小甜水』。
喝起來過分甜膩的紅茶，品質反而落了下乘。
一流好茶的茶味，貴在又鮮又甜，醇厚飽滿，持久回甘。
前兩天，剛喝了桐木茶農大姐寄來的老叢紅茶。
那甘醇動人的茶味，直讓人感慨『世界紅茶出桐木』一說，果然不假。
桐木高山一帶，是正山小種的原產地，也是國家級的自然保護區。
作為從保護區內走出來的紅茶，是茶圈難得的珍品。
善待好茶，要學會正確泡法。
泡出極致的香甜柔潤、甘醇爽口風采，方算不辜負好茶！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。