烏龍茶《青茶》是中國六大茶類中非常重要的一個種類，其中包含了很多知名茶品，如：武夷巖茶、臺灣烏龍、鐵觀音、鳳凰單樅等。
本期老楊說茶，就從國家標準角度解讀烏龍茶。
與烏龍茶相關的現行國家標準主要有《GB/T 30766-2014 茶葉分類》、《GB/T 30357.1-2013 烏龍茶 第1部分：基本要求》、《GB/T 30357.2-2013 烏龍茶 第2部分：鐵觀音》、《GB/T 30357.3-2015 烏龍茶 第3部分：黃金桂》、《GB/T 30357.4-2015 烏龍茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.5－2015 烏龍茶 第5部分：肉桂》、《GB/T 19598-2006 地理標志產品 安溪鐵觀音》、《GB/T 18745-2006 地理標志產品 武夷巖茶》等。
一、什麼是烏龍茶
現行國家標準《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：『烏龍茶oolong tea:以特定品種茶樹的鮮葉為原料，經萎凋、做青、殺青、揉捻、幹燥等特定工藝制成的產品』
現行國標《GB/T 30357.1-2013 烏龍茶 第1部分：基本要求》中規定：『本部分適用於以山茶屬茶種茶樹的葉子、駐芽和嫩梢，依次經適度萎凋、做青、殺青、揉捻《包揉》、幹燥等獨特工序加工而成的、具有特定品質特征的烏龍茶』
由此可見，構成烏龍茶的要素主要由兩個要素構成：1、必須采用山茶屬茶種茶樹的葉子、駐芽和嫩梢作為原料。
其他非茶樹芽葉經過烏龍茶工藝加工而成的飲料，不能稱為烏龍茶。
2、烏龍茶必須經適度萎凋、做青、殺青、揉捻《包揉》、幹燥等獨特工序加工而成。
使用烏龍茶的原料，采用非烏龍茶的加工工藝制成的茶品也不能稱為烏龍茶。
比如：水仙紅茶、老樅紅茶、水仙白茶等采用烏龍茶原料，使用其他制茶工藝制成的茶也不是烏龍茶，隻能按照制茶工藝來劃分茶的種類。
二、烏龍茶的分類
現行國標《GB/T 30766-2014 茶葉分類》中規定：茶葉『分類原則以加工工藝、產品特性為主，結合茶樹品種、鮮葉原料、生產區域進行分類』。
烏龍茶分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍、臺式《臺灣》烏龍、其他烏龍幾類。
閩南烏龍茶：采用閩南地區特定茶樹品種的鮮葉，經特定的加工工藝制成的圓結型或卷曲形的產品。
閩北烏龍茶：采用閩北地區特定茶樹品種的鮮葉，經特定的加工工藝制成的條形產品。
廣東烏龍茶：采用廣東潮州、梅州地區特定茶樹品種的鮮葉，經特定的加工工藝制成的條形產品。
臺式《臺灣》烏龍茶：采用臺灣地區特定品種或其他地區特定品種的鮮葉，經臺灣傳統加工工藝制成的顆粒形產品。
其他烏龍茶：其他地區采用特定茶樹品種的鮮葉，經特定的加工工藝制成產品。
現行國標《GB/T 30357.1-2013 烏龍茶 第1部分：基本要求》中規定：『產品根據茶樹品種不同，分為鐵觀音、黃金桂、水仙、肉桂、單樅、佛手、大紅袍等產品』
由此，我們可知烏龍茶的分類可以根據產地和品種來進行，各位茶友根據實際情況來分析使用。
三、烏龍茶的制作工藝
根據現行的國家標準，烏龍茶的制作工藝為『依次經適度萎凋、做青、殺青、揉捻《包揉》、幹燥等獨特工序加工』。
其中，做青工藝為烏龍茶獨有的制作工藝。
但是，對於不同種類的烏龍茶在制作工藝上又有一定的不同。
做青：在機械力作用下，鮮葉葉緣部分受損傷，促使其內涵的多酚類物質部分氧化、聚合，產生綠葉紅邊的過程。
四、武夷巖茶
按照《GB/T 18745-2006 地理標志產品 武夷巖茶》的規定：武夷巖茶是指福建省武夷山市所下行政區域范圍內，獨特的武夷山自然生態環境下選用適宜的茶樹品種進行無性繁育或栽培，並采用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻《巖骨花香》品質特征的烏龍茶。
武夷巖茶產品分為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。
武夷巖茶的制作工藝分為初制工序和精制工序。
武夷巖茶初制工序：茶青→曬青或萎凋→做青→揉捻→烘幹《初烘、攤涼、復烘》→毛茶。
武夷巖茶精制工序：毛茶→歸堆、定級→篩號茶取料→揀剔、風選→篩號茶拼配→幹燥→攤涼→勻堆→自檢→定量包裝→產品茶。
根據國家標準，我們可以得到以下結論：1、武夷巖茶必須采用『福建省武夷山市所下行政區域范圍內，獨特的武夷山自然生態環境下』的茶樹鮮葉制成的烏龍茶，其他地區的茶樹鮮葉制成的烏龍茶不能成為武夷巖茶。
2、武夷巖茶『選用適宜的茶樹品種進行無性繁育或栽培』。
因此，武夷巖茶的茶樹品種明確為無性繁育和栽培，這是為了保證茶樹鮮葉的品種香和獨特口感特性。
武夷巖茶的茶樹品種為大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種。
3、武夷巖茶『具有巖韻《巖骨花香》品質特征』。
在老楊眼中，巖韻是武夷巖茶獨有的韻味。
巖韻的『韻』指武夷巖茶茶氣強烈，勁道十足有筋骨感，回味無窮，喉韻深長。
巖韻的『味』是指武夷茶獨特的地理氣侯水土環境，結合武夷巖茶傳統的制作工藝，形成的花果高揚而富有穿透力，茶湯濃厚深沉、醇和飽滿、口感層次豐富分明，能夠體現武夷巖茶種植水土環境特征感受的香氣和味道。
以『三坑兩澗』為代表的『正巖』茶中巖韻感受最強，半巖茶次之，洲茶更次之。
五、鐵觀音
根據《GB/T 30357.2-2013 烏龍茶 第2部分：鐵觀音》規定：『以鐵觀音茶樹品種的葉、駐芽和嫩梢，依次經適度萎凋、做青、殺青、揉捻《包揉》、幹燥等獨特工藝過程制成的鐵觀音茶葉產品』
鐵觀音茶分為清香型鐵觀音、濃香型鐵觀音兩類。
『清香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經撿梗、篩分、風選、文火烘幹等特定工藝過程制成，外形緊結、色澤翠潤、香氣清高、滋味鮮醇』『濃香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經撿梗、篩分、風選、烘幹等特定工藝過程制成，外形壯結、色澤烏潤、香氣濃鬱、滋味醇厚』由此，我們就可以根據幹茶的外形、色澤、香氣、滋味，很好的區分清香型鐵觀音和濃香型鐵觀音。
現行國標《GB/T 19598-2006 地理標志產品 安溪鐵觀音》中規定：『安溪鐵觀音anxi tieguanyin tea在地理標志產品保護范圍內的自然生態環境下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特的傳統加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質特征的烏龍茶。
其成品茶分為清香型和濃香型』安溪鐵觀音地理標志產品的保護范圍限於『現福建省安溪縣管轄的行政區域內』。
其中還規定：毛茶應具有安溪鐵觀音特有的『音韻』等感官品質特征。
由此我們可知，安溪鐵觀音與其他鐵觀音茶的區別在於：1、安溪鐵觀音茶葉原料產自在現福建省安溪縣管轄的行政區域內。
2、安溪鐵觀音茶的茶樹是以鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培，采用的是扦插的無性繁育方法。
3、安溪鐵觀音茶具有特有的『音韻』等感官品質特征，因此『音韻』是安溪鐵觀音茶區別於其他鐵觀音茶的最重要的口感特征。
六、其他烏龍茶
現行國標中與烏龍茶相關的除上述標準外，還有《GB/T 30357.3-2015 烏龍茶 第3部分：黃金桂》、《GB/T 30357.4-2015 烏龍茶 第4部分：水仙》、《GB/T 30357.5－2015 烏龍茶 第5部分：肉桂》等內容。
老楊認為在上述國標內，有以下內容值得廣大茶友重視：1、黃金桂茶是以黃旦茶樹品種的鮮葉作為原料加工成，采用其他樹種則不是黃金桂。
2、水仙分為條形水仙和緊壓型水仙。
緊壓型水仙茶的典型代表為漳平水仙。
黃金桂感官品質要求
緊壓型水仙感官品質要求《續》
肉桂感官品質要求
老楊在寫作本篇文章的過程，其實也是自身重新認識烏龍茶的一個過程。
在老楊看來，茶葉的國家標準代表的是該項標準編制、實行時期，國內茶葉科研機構、專家、學者、制茶企業等對該類茶的認識共識，具有很強的專業性、權威性、代表性。
國家標準在很多普通茶友看來是過於專業、高不可攀，老楊通過自身對國家標準的閱讀、學習，卻深刻認識到國家標準中規定的內容是茶學中最基礎、最關鍵的內容，是我們認識茶的最好的教材之一，讀懂了一類茶的國家標準就能讀懂了該類茶。
《聲明：本文為作者蘇州老楊個人感受，僅代表作者個人觀點。
原創文章，未經授權請勿轉載。》
老楊才疏學淺，自知見識淺薄，惟願與各位茶友共尋茶的真味。
如有錯漏，歡迎各位茶友雅正，老楊不勝感激。
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