丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
正逢中秋，朋友來喝茶。
順帶著，送了我們一大盒月餅。
不過，不是大家平時吃到的那種，比手掌小，印著漂亮圖案的月餅。
而是我們福州人愛吃的，傳統的禮餅。
餅面上是一層嚴嚴實實的白芝麻，中間夾著豬油、肥肉、花生、冬瓜糖，還有各類堅果。
一口下去，妥妥的熱量炸彈。
但烤得香噴噴的禮餅，令人難以抗拒，減肥什麼的，還是過完節再提上日程吧。
此刻，是貼秋膘進行時。
李麻花頗有興致地去倉庫裡，拿了一泡正山小種出來。
鮮爽清甜的紅茶，用來搭配甜點，恰好能組成一桌豐富的下午茶。
在泡茶期間，朋友很好奇地問：
不是說，紅茶隻能用85℃的溫水泡，沸水泡容易出酸澀味嗎？
我淡定地笑，朝她使了個眼色，示意先喝喝看。
隻見朋友端起茶杯，試探性地嘗了一口，隨之一飲而盡。
等到喝完後，才不好意思地笑著說：用沸水泡紅茶，分明很好喝！
果然，實踐才能出真知。
茶圈中，關於紅茶的討論，真真假假，假假真真。
所有輿論問題，歸根結底都是落到了沖泡環節上。
並且，大部分關注的，都是水溫。
然而，紅茶真的不能用沸水泡嗎？
為什麼有的商家號稱隻能用85℃溫水？
這背後的故事，說來話長。
《2》
紅茶酸澀，和水溫有關嗎？
這個問題，就像在問：一個人的人品不好，和他身邊的朋友有關嗎？
雖說近朱者赤，近墨者黑，但終究還是本性太差。
交友不慎，也隻是加速了本性暴露。
同樣的，紅茶酸澀，即便確實是高水溫引起的連鎖反應，但究其根本，還是因為品質存在缺陷。
紅茶發酸發澀，肯定不是正常現象。
最常見的原因，就是制作工藝不過關。
我們都知道，紅茶屬於全發酵茶，它的制作步驟主要有萎凋、揉捻、發酵、幹燥。
加工過程中，在酶促作用下，多酚氧化物氧化，從而呈現出了紅茶特有的風味特點。
鮮甜濃醇，花果香馥鬱。
但如果制作的時候，粗制濫造，工藝不到位。
那麼，就會產生大量不好的物質，到了沖泡的時候，酸澀感明顯。
比如，萎凋的時候，走水沒走透，茶葉裡面殘餘水分太多，就會出現澀口的現象。
再比如，揉捻的時候，時間過長，加壓過重，導致紅茶發酵不當。
再再比如，茶葉長時間地堆積，散熱透氣不良，汁液也溢出過多。
在這種高溫高濕的環境下，紅茶過度發酵，生出酸味。
是的你沒聽說，就算是『全發酵』的紅茶，也存在著發酵過度一說。
反之，發酵不足，則會導致青味突出，同樣不好喝。
隻有適中的發酵，不多一分，也不少一分，才能把紅茶香甜的風味最大化。
說到底，對於紅茶而言，發酵是一道難題。
無論是哪個步驟，若是任何一步出現差池，都容易讓紅茶發酸發澀！
《3》
紅茶酸澀還有一個原因，就是茶葉變質了。
相信很多人都體驗過，存壞的茶葉，當吸收了大量的水汽後，就會散發出一股酸溜溜的氣味。
不管是白茶、巖茶還是紅茶，都會出現。
並且，這股濃重刺鼻的酸味，大大掩蓋了茶葉原本的清香。
沖泡出來的茶湯裡，也帶著揮之不去的酸味，從牙齒一路蔓延到舌根。
至於澀味，主要是由於茶多酚含量太高，和茶葉的原料有關。
原料粗老，或者產區環境不佳，亦或是工藝太差的紅茶，都有可能出現。
總之，發酸發澀的紅茶，品質多多少少存在著問題。
然而，遇到這種情況，商家們會怎麼做？
隻能掩耳盜鈴，欲蓋彌彰，通過調整沖泡方法來降低茶湯中的酸澀感。
於是我們會發現，網絡上有很多所謂的『紅茶沖泡攻略』。
比如，用容量大、碗口寬的蓋碗泡茶，比常見的110毫升更大一些，能避免把紅茶悶壞。
言下之意，就是通過降低茶水比例，稀釋茶湯中的酸澀味。
又比如，要定點註水，盡量不要直接澆註在茶葉上，以免把茶葉燙熟。
潛臺詞是，定點註水可以讓物質釋放得更慢，因此，那些呈酸澀味的物質，就不會太多地析出到茶湯裡。
再比如，要低溫沖泡，85℃最好。
背後的深意，是告訴大家，沸水會充分激發茶香和茶味，同時也會讓雜味暴露無遺。
降低水溫，物質釋放的速度就慢了，酸澀味自然就大大降低。
若是三者相結合，那麼，一款品質有缺陷的紅茶，也可以被泡得清甜好喝。
可是，這樣的紅茶，終究經不起考驗。
躲得了一時，卻躲不了一世。
況且，已經越來越多人知道，好茶不怕沸水燙。
可見，那些隻有在溫水下才能勉強存活下來的紅茶，未來的銷路，不容樂觀啊。
《4》
茶圈裡，人人都說，好茶不怕沸水燙。
對於一款不知全貌的紅茶而言，沸水沖泡，是最好的試金石。
如果在沸水的高溫下，它能泡出來高揚的香氣，純凈的湯感，鮮甜的滋味。
那麼，不用過多解釋，消費者光憑風味，心中自然有數。
而且，喝過了沸水之下，那股飽滿豐腴的紅茶茶湯，就再也忘不掉了，將來更舍不得用溫水泡。
由儉入奢易，由奢入儉難。
這就像『曾經滄海難為水』，這就像李麻花用慣了D森，出差降級用了普通的吹風機，難於登天。
這就像賈寶玉，銜玉而生，從小就裹著錦衣玉食珠圍繞的富饒生活。
所以，他根本就不懂得居安思危的道理。
黛玉向他提起賈府少進多出的財務狀況，可他卻毫不在意，還說，又不做買賣，算這些做什麼？
再想到賈府落敗後，他成了乞討為生的乞丐。
歌裡寫得很清楚，金滿箱，銀滿箱，展眼乞丐人皆謗。
話題扯遠了，我們說回紅茶。
知道了什麼樣才是好的，又如何能接受香氣低沉，湯感溫吞，略顯單薄的紅茶呢？
如果條件允許，誰都想追求更好的。
如此想來，用溫水泡紅茶，也不過是權宜之計。
因為品質不好，酸澀物質太多，不敢接受沸水的洗禮，擔心露餡，從而被消費者拒之門外。
隻好謊稱紅茶不能用沸水泡，並把酸澀味的出現，全部推到沸水身上。
同時，在茶圈裡造勢，發各種推文和短視頻，提倡『紅茶用85℃泡最好喝』。
可別小看了謠言的威力，互聯網時代，擁有顛倒是非能力的人，不在少數。
久而久之，真相被掩蓋，大家隻看到了他們想讓你看到的。
試想，喝了大半輩子紅茶，卻還不知道紅茶是提倡沸水沖泡的。
一直被蒙在鼓裡而不自知，豈不是很掉價？
所以，耳聽為虛，眼見為實。
水溫無法改變紅茶的品質，它充其量是一根導火索，真正的問題，出在茶葉本身。
《5》
有人說，茶無好壞，適口為珍。
作為普通人，要根據茶葉的特性，來調整沖泡手法。
不可否認，的確有一定的道理。
適合自己的口感，就是好的。
可是，如果從專業的角度來看，好茶是有標準、有底線的。
酸澀感重的紅茶，品質必定有問題。
此外，紅茶常見的缺陷，還有焦味、雜味、青味等。
接受不了沸水檢驗的紅茶，就不要談品質了。
想喝紅茶，並不難，難的是要喝到『較真』的茶。
對於劣質茶而言，溫水，是其最有效的遮羞佈！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。