普洱茶生茶和熟茶的區別,生茶好還是熟茶好?《圖+文》

一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區別

雲南普洱茶工藝包括了自然發酵工藝和人工渥堆後發酵工藝兩種

1. 普洱生茶制作工藝

鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 → 曬幹 → 稱重→ 壓制→ 晾幹 → 包裝

① 鮮葉采摘

右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉,小心用力掐下來,一般4斤鮮葉制一斤幹茶。

② 攤晾:

酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素,降低苦澀味;

低沸點化合物揮發,氧化生成部分香氣物質;

鮮葉內蛋白質水解,產生更多的遊離氨基酸,增加鮮爽度;

部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。

③ 殺青

大葉種茶含水量高,殺青時需要悶抖結合,讓葉片失水均勻。

高溫快速鈍化酶的活性,但不能殺得太過,保留一定的活性酶,以便後期轉化。

④ 揉捻

破壞細胞組織,讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。

依據老嫩程度,嫩葉輕揉,時短;老葉重揉,時長。

掌握揉至基本成條為宜。

掌握揉捻時間和力度,形成良好外形,整理條索。

⑤ 曬青

揉捻好的茶葉在日光下曬幹,最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。

曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙,利於發酵時散發熱量。

晾曬時間不能過短、過長。

曬幹後的散茶成為普洱曬青毛茶,前5個過程稱為普洱茶的原料初制,普洱的生茶和熟茶就在這裡走向了不同的方向,我們先看生茶的歷程:

⑥ 稱重

按照普洱緊壓茶的規格和形狀稱取相應毛茶分量。

標準餅茶的重量是357克,7餅紮為一筒,正好5公斤,所以稱之為『七子餅』。

⑦ 壓制

根據成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕,放在不同模具裡壓成形。

傳統以石磨壓制,現標準工廠有專門的機器用以壓制成形

⑧ 晾幹

把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下,根據不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13%以下。

⑨ 包裝

用食品白棉紙包裝茶餅,餅茶每七餅用筍殼紮為一筒。

到這裡,普洱生茶就算完成制作了,接下來的後發酵就要交給時間,讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變,一起從生澀變得醇和。

我想能陪著你一起老,或許就是普洱生茶的魅力…

2. 普洱熟茶制作工藝

熟茶是在生茶毛料的基礎上進行深加工,一般經過渥堆、拼配、成型、幹燥、倉儲等工藝

是通過人工幹預的方式加快普洱茶的內含物轉化,得到醇厚溫潤的口感,從口糧茶的角度來看,普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…

① 渥堆

和我們日常見到的發酵面包、米酒原理一致,把原料封存在一個空間裡,給予適當的溫度和濕度,讓有益菌快速發酵。

渥堆的目的是促使茶葉快速發酵,實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應。

渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控,要讓發酵一氣呵成。

如果發酵不足,普洱茶容易酸化劣變;發酵過度,又容易碳化,湯味淡薄。

當然渥堆隻是普洱茶發酵的一個階段,並非全過程。

② 拼配:依據茶區、種類、級別、季節、年限等進行拼配,原則是揚長避短、顯優隱次、高低平衡。

經拼配後,可協調各種內含物質的比例關系,讓口感呈現最佳狀態。

③ 成型:和生茶的壓制工藝一樣,壓制成餅茶、沱茶、磚茶。

④ 幹燥:將定型後的茶進一步幹燥,使含水量達到一定范圍,以利於後期轉化。

⑤ 倉儲:進入倉庫,讓普洱茶繼續後期氧化。

二、普洱茶生茶和熟茶發酵方式的區別

正式出現熟茶應該從1973年始,1975年人工渥堆技術在昆明廠正式試制成功,從此揭開了普洱茶生產的新篇章

所以,如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶,那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…

人工發酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然後發酵時間過長《往往十幾數十年》的問題,所以人工模仿自然發酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的

熟茶是傳統工藝與黑茶工藝的結合,借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術。

通過灑水、渥堆等人工催熟,空氣與酶發生氧化作用,茶色素快速轉化,茶黃素轉化為差紅素,再轉化為茶褐素,顏色越深,說明轉化越深,熟度越高。

與茯磚、六堡茶相比,普洱熟茶的湯色最深

熟茶並不是就此停止了轉化,在存放過程中,它同樣會發生後期陳化。

隨著時間的推演,茶餅體積變大,重量變輕

三、普洱茶生茶和熟茶後期轉化的區別

普洱生茶湯色隨著時間的變化示意:

《由於湯色與儲藏環境的溫濕度及微生物種類密切相關,以上劃分僅供參考》

後發酵過程變化復雜,其多酚類大致可分三部分:

① 未被氧化的多酚類物質《殘留兒茶素》

② 水溶性的氧化產物——茶黃素、茶紅素

③ 非水溶性的轉化物

在普洱茶的後發酵中,茶黃素和茶紅素氧化、聚合,形成茶褐素,從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低,再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量,從而形成了普洱茶滋味醇厚,湯色紅褐;

茶黃素是湯色『亮』的重要成分,茶紅素是湯色紅的主要成分,茶褐素是湯色『暗』的主要原因;

普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和雲南的獨特生態氣候所致。

普洱茶水浸出物質含量是隨著年代的增加的

四、普洱茶生茶和熟茶的口感區別

1. 普洱生茶:

① 茶菁顏色與香氣:茶菁由青綠至墨綠色為主,有些部分轉黃紅色。

通常新制茶餅味道不明顯,若經高溫則有烘幹香甜味。

② 口感:新的生茶口感強烈,刺激性較高。

苦、澀等呈味物質在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應讓廣大生茶愛好者欲罷不能;經歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍,綿柔之中暗藏千斤之力,歲月的力量輕柔卻令人震撼,如果不是自己親身經歷過,真的無法言傳…

③ 湯色:以黃綠、青綠色為主。

④ 葉底:新制茶品以綠色、黃綠色為主。

活性高,較揉韌有彈性。

2. 普洱熟茶:

① 茶菁顏色與香氣:茶菁黑或紅褐色,有些芽茶則暗金黃色。

有濃濃的渥堆味,發酵較輕者有類似龍眼味,發酵較重者有悶濕草席味。

② 口感:熟茶的醇和在於湯的滑、厚、醇、甜、柔。

好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯,喝起來沒有水的硬度,而是連綿柔軟的湯質,厚度就體現在這裡,綿滑的湯滑進身體,暖暖的,甜甜的,生活的美好感,不就是如此嗎?

③ 湯色:發酵度較輕者多為深紅色,發酵重者以黑色為主。

④ 葉底:灑水渥堆,而發酵度較輕者葉底紅棕色,但不柔韌。

重發酵者葉底深褐色或黑色居多,較硬而易碎。

六、普洱茶生茶和熟茶功效的區別

1. 普洱生茶的功效與作用:

生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。

不過生茶的活性成份較多,內含物質豐富較為刺激,腸胃較弱者,需要適量飲用。

2. 普洱熟茶的功效與作用:

熟茶具有消食消脂,美容養顏,溫養脾胃等功效。

選擇熟茶對胃有暖胃和保護作用,同時熟茶不會對胃有刺激作用。

十分適合日常飲用。

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