一、普洱茶生茶和熟茶制作工藝的區別
雲南普洱茶工藝包括了自然發酵工藝和人工渥堆後發酵工藝兩種
1. 普洱生茶制作工藝
鮮葉 → 攤晾 → 殺青 → 揉捻 → 曬幹 → 稱重→ 壓制→ 晾幹 → 包裝
① 鮮葉采摘
右手的食指和拇指夾住新梢的芽尖或一二片嫩葉，小心用力掐下來，一般4斤鮮葉制一斤幹茶。
② 攤晾：
酯型兒茶素轉換為非酯型兒茶素，降低苦澀味；
低沸點化合物揮發，氧化生成部分香氣物質；
鮮葉內蛋白質水解，產生更多的遊離氨基酸，增加鮮爽度；
部分大分子脂溶性糖水解為可溶性糖。
③ 殺青
大葉種茶含水量高，殺青時需要悶抖結合，讓葉片失水均勻。
高溫快速鈍化酶的活性，但不能殺得太過，保留一定的活性酶，以便後期轉化。
④ 揉捻
破壞細胞組織，讓茶汁及果膠等內含物質快速滲出。
依據老嫩程度，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長。
掌握揉至基本成條為宜。
掌握揉捻時間和力度，形成良好外形，整理條索。
⑤ 曬青
揉捻好的茶葉在日光下曬幹，最大程度保留了茶葉中的活性物質和有機質。
曬青毛茶具有較大的表面細胞空隙，利於發酵時散發熱量。
晾曬時間不能過短、過長。
曬幹後的散茶成為普洱曬青毛茶，前5個過程稱為普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在這裡走向了不同的方向，我們先看生茶的歷程：
⑥ 稱重
按照普洱緊壓茶的規格和形狀稱取相應毛茶分量。
標準餅茶的重量是357克，7餅紮為一筒，正好5公斤，所以稱之為『七子餅』。
⑦ 壓制
根據成品的要求把曬青的茶葉稱足重量用蒸汽蒸濕，放在不同模具裡壓成形。
傳統以石磨壓制，現標準工廠有專門的機器用以壓制成形
⑧ 晾幹
把含水量控制到能安全儲藏的含水量以下，根據不同的原料等級和制作工藝一般普洱茶要求含水量在13％以下。
⑨ 包裝
用食品白棉紙包裝茶餅，餅茶每七餅用筍殼紮為一筒。
到這裡，普洱生茶就算完成制作了，接下來的後發酵就要交給時間，讓茶在漫漫的時光中隨著你一起改變，一起從生澀變得醇和。
我想能陪著你一起老，或許就是普洱生茶的魅力…
2. 普洱熟茶制作工藝
熟茶是在生茶毛料的基礎上進行深加工，一般經過渥堆、拼配、成型、幹燥、倉儲等工藝
是通過人工幹預的方式加快普洱茶的內含物轉化，得到醇厚溫潤的口感，從口糧茶的角度來看，普洱熟茶當下的溫和更具有普世價值…
① 渥堆
和我們日常見到的發酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一個空間裡，給予適當的溫度和濕度，讓有益菌快速發酵。
渥堆的目的是促使茶葉快速發酵，實際上是一系列氧化、聚合、降解等化學反應。
渥堆是對濕度、溫度、時間等條件的把控，要讓發酵一氣呵成。
如果發酵不足，普洱茶容易酸化劣變；發酵過度，又容易碳化，湯味淡薄。
當然渥堆隻是普洱茶發酵的一個階段，並非全過程。
② 拼配：依據茶區、種類、級別、季節、年限等進行拼配，原則是揚長避短、顯優隱次、高低平衡。
經拼配後，可協調各種內含物質的比例關系，讓口感呈現最佳狀態。
③ 成型：和生茶的壓制工藝一樣，壓制成餅茶、沱茶、磚茶。
④ 幹燥：將定型後的茶進一步幹燥，使含水量達到一定范圍，以利於後期轉化。
⑤ 倉儲：進入倉庫，讓普洱茶繼續後期氧化。
二、普洱茶生茶和熟茶發酵方式的區別
正式出現熟茶應該從1973年始，1975年人工渥堆技術在昆明廠正式試制成功，從此揭開了普洱茶生產的新篇章
所以，如果有人跟你說喝到了50年代的熟茶，那他一定是個騙子或者被騙子忽悠了…
人工發酵技術研制的原因是為了解決普洱茶自然後發酵時間過長《往往十幾數十年》的問題，所以人工模仿自然發酵的過程以達快速陳化普洱茶的目的
熟茶是傳統工藝與黑茶工藝的結合，借鑒了六堡茶、安化黑茶的技術。
通過灑水、渥堆等人工催熟，空氣與酶發生氧化作用，茶色素快速轉化，茶黃素轉化為差紅素，再轉化為茶褐素，顏色越深，說明轉化越深，熟度越高。
與茯磚、六堡茶相比，普洱熟茶的湯色最深
熟茶並不是就此停止了轉化，在存放過程中，它同樣會發生後期陳化。
隨著時間的推演，茶餅體積變大，重量變輕
三、普洱茶生茶和熟茶後期轉化的區別
普洱生茶湯色隨著時間的變化示意：
《由於湯色與儲藏環境的溫濕度及微生物種類密切相關，以上劃分僅供參考》
後發酵過程變化復雜，其多酚類大致可分三部分：
① 未被氧化的多酚類物質《殘留兒茶素》
② 水溶性的氧化產物——茶黃素、茶紅素
③ 非水溶性的轉化物
在普洱茶的後發酵中，茶黃素和茶紅素氧化、聚合，形成茶褐素，從而使茶湯收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，從而形成了普洱茶滋味醇厚，湯色紅褐；
茶黃素是湯色『亮』的重要成分，茶紅素是湯色紅的主要成分，茶褐素是湯色『暗』的主要原因；
普洱茶的香氣是普洱茶的原料品種、加工工藝和雲南的獨特生態氣候所致。
普洱茶水浸出物質含量是隨著年代的增加的
四、普洱茶生茶和熟茶的口感區別
1. 普洱生茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁由青綠至墨綠色為主，有些部分轉黃紅色。
通常新制茶餅味道不明顯，若經高溫則有烘幹香甜味。
② 口感：新的生茶口感強烈，刺激性較高。
苦、澀等呈味物質在口腔、身體引起的回甘、喉韻、茶氣等一系列生理反應讓廣大生茶愛好者欲罷不能；經歷時間的生茶就像收斂鋒芒的寶劍，綿柔之中暗藏千斤之力，歲月的力量輕柔卻令人震撼，如果不是自己親身經歷過，真的無法言傳…
③ 湯色：以黃綠、青綠色為主。
④ 葉底：新制茶品以綠色、黃綠色為主。
活性高，較揉韌有彈性。
2. 普洱熟茶：
① 茶菁顏色與香氣：茶菁黑或紅褐色，有些芽茶則暗金黃色。
有濃濃的渥堆味，發酵較輕者有類似龍眼味，發酵較重者有悶濕草席味。
② 口感：熟茶的醇和在於湯的滑、厚、醇、甜、柔。
好喝的熟茶就像媽媽在炭爐上慢火煲出濃膩的湯，喝起來沒有水的硬度，而是連綿柔軟的湯質，厚度就體現在這裡，綿滑的湯滑進身體，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此嗎？
③ 湯色：發酵度較輕者多為深紅色，發酵重者以黑色為主。
④ 葉底：灑水渥堆，而發酵度較輕者葉底紅棕色，但不柔韌。
重發酵者葉底深褐色或黑色居多，較硬而易碎。
六、普洱茶生茶和熟茶功效的區別
1. 普洱生茶的功效與作用：
生茶具有提神醒腦、降血壓血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。
不過生茶的活性成份較多，內含物質豐富較為刺激，腸胃較弱者，需要適量飲用。
2. 普洱熟茶的功效與作用：
熟茶具有消食消脂，美容養顏，溫養脾胃等功效。
選擇熟茶對胃有暖胃和保護作用，同時熟茶不會對胃有刺激作用。
十分適合日常飲用。
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