茶葉發酵，這是一種單純的氧化作用，這個過程使得鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
茶葉發酵實際上就是和氧氣接觸的過程。
不過茶葉發酵這也是一門技術，並非任意發酵就可以成為好喝的茶葉種類。
人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類。
在茶葉中，同一片綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵，也許更應該被稱作生物氧化。
茶葉制做的過程是經過曬青–搖青–攤青–發酵–甩茶–滾球-壓球–烘焙。
發酵是在茶葉做青完成後，將茶葉攤平放在空調室內處於靜止狀態，進行發酵的，時間主要是看做青過程茶葉的行水狀況而定，發酵的作用主要是茶葉在搬動的過程中會有不同程度的失水情況，而它就能起到承上啟下的作用，及時將茶葉的水份鎖住，一些茶葉因失水過快就會發黃，從而影響茶湯水。
有時經過發酵還可以及時剔除沒用的茶葉，使茶葉的質量做得更高。
在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。
例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化，葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。
茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。
茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶95%發酵，黃茶85%發酵，黑茶80%發酵，烏龍茶60~70%發酵，包種茶30~40%發酵，青茶15~20%發酵，白茶約5~10%發酵，綠茶完全不發酵，在加工綠茶步驟裡沒有發酵這一步。
當知道了茶葉如何發酵茶葉怎麼發酵後，就需要對茶進行殺青，讓發酵固定在那個程度。
就得到我們想要的茶類，因此茶葉發酵可以說是除綠茶外其他類茶的一種加工工藝，有很高的操作技術含量，需要多次實踐後才能發酵到自己需要的味道。