古人對泡茶水溫十分講究。
宋代蔡襄在《茶錄》中說：『候湯(即指燒開水煮茶——作者註)最難，未熟則沫浮，過熟則茶沉，前世謂之蟹眼者，過熟湯也。
沉瓶中煮之不可辨，故曰候湯最難』明代許次紓在《茶疏》中說得更為具體：『水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。
蟹眼之後，水有微濤，是為當時；大濤鼎沸，旋至無聲，是為過時；過則湯老而香散，決不堪用』以上說明，泡茶燒水，要大火急沸，不要文火慢煮。
以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。
如水沸騰過久，即古人所稱的『水老』。
此時，溶於水中的二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色。
培養沸滾的水，古人稱為『水嫩』，也不適宜泡茶，因水溫低，茶中有效成份不易泡出，使香味低淡，而且茶浮水面，飲用不便。
泡茶水溫的掌握，主要看泡飲什麼茶而定。
高級綠茶，特別是各種芽葉細嫩的名茶(綠茶類名茶)，不能用100℃的沸水沖泡，一般以85℃左右為宜。
茶葉愈嫩、愈綠，沖泡水溫要低，這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮，滋味鮮爽，茶葉維生素c也較少破壞。
而在高溫下，茶湯容易變黃，滋味較苦(茶中咖啡堿容易浸出)，維生素c大量破壞。
正如平時說的，水溫高，把茶葉『燙熟』了。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要用100℃的沸水沖泡。
如水溫低，則滲透性差，茶中有效成份浸出較少，茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和花茶，每次用茶量較多，而且茶葉較極老，必須用100℃的沸滾開水沖泡。
有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡後在壺外淋開水。
少數民族飲用磚茶，則要求水溫更高，將磚茶敲碎，放在鍋中熬煮。
一般說來，泡茶水溫與茶葉中有效物質在水中的溶解度呈正相關，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯就愈濃；反之，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡，一般60℃溫水的浸出量隻相當於100℃沸水浸出量的45—65％。
這裡必須說明一點，上面談到，高級綠茶適宜用85℃ 左右的水沖泡，這通常是指將水燒開之後(水溫達100℃)，再冷卻至所要求的溫度；如果是無茵生水，則只要燒到所需的溫度即可。
還有許多剛剛接觸泡茶的朋友，會問到一個問題——『我到底要放多少茶葉才合適？
』雖然泡久了有經驗了自然就會明白，但秉持著解決問題的態度，我們還是來基礎性的講解一下關於投茶量的知識。
【按比例投茶】
茶葉的沖泡有個常用茶水比例是1:50，也就是1克的茶葉，加50毫升的水《烏龍茶、緊壓茶除外，會用到大概1:30的茶水比例》，這樣就可以估算出你大概要加多少幹茶——比方說，你手上的壺能裝400毫升的水，那麼差不多放8克的茶葉是比較合適的。
但一般是很難估算容器毫升和茶葉克數的，在沒有硬指數的情況下，不如試試用體積投茶的方法來計算投茶量吧。
下面，我們將紫砂壺這個常見的泡茶工具作為例子來說。
【按體積投茶】
1、綠茶
普遍來說，綠茶是公認為所有茶類中最為鮮嫩的茶類，且經過揉捻，浸出物出來得塊，紫砂壺沖泡的時候，放差不多剛好覆蓋滿壺底部的量就可以了。
不過要記住兩點，一是不要蓋上蓋子，會把茶湯悶壞；二是上面說到的，不能用太燙的水，讓茶湯變苦變澀，但又不能太低，使茶葉的香氣激發不出來，一般常用的是85℃的水，可能會根據實際的情況作出微調。
2、紅茶
紅茶的投茶量與綠茶相似，差不多也是覆蓋滿壺底部的量，不過可以比綠茶稍稍多一些。
紅茶分為大葉種茶和小葉種，像祁門紅茶是小葉種紅茶，而雲南紅茶則是大葉種，大葉種的葉片較大，占的體積大，所以泡茶時的投茶量要比小葉種紅茶更多。
常喝國外紅茶的朋友，很多時候喝到的是紅碎茶，由於紅碎茶的浸出速度很快且並不太在意它的耐泡度，所以投茶量要減近一半。
3、烏龍茶
烏龍茶的種類、類別非常多，但還是可以按照外形大致分為條形和球形，條形的投茶量差不多占紫砂壺容量的1/6到1/5，球形則蓋過紫砂壺底部大半就可以了。
球形烏龍由於形狀特殊，茶葉展開比較慢，所以通常有一泡溫潤泡把茶葉舒展開來。
這種半發酵的茶，用熱水沖泡會強烈激發它的香氣和滋味，特別是高山烏龍，一定要用沸水沖泡，用溫吞的熱水沖泡簡直可以稱作『浪費』。
4、緊壓茶
緊壓茶的投茶量，差不多占紫砂壺容量的1/6。
有些緊壓茶比較緊，『密度較大』，所以可以適當減少投茶量進行微調。
為了舒張茶葉，緊壓茶的沖泡過程中也常常會有溫潤泡。
這裡還有一點需要注意的——緊壓茶有『三年以下開蓋泡，三年以上扣蓋泡』的說法，原因是『年紀較輕』的緊壓茶發酵度不高，蓋上蓋子會像綠茶一樣把茶湯悶壞，而三年以上的緊壓茶因為後期自我發酵則不存在這個問題。
5、白茶
由於白茶沒有經過揉捻，僅僅是鮮葉采摘後經過萎凋、幹燥制作而成的茶類，所以幹茶普遍較輕且蓬松，投茶量會比較大，散茶約占紫砂壺容量的1/5或1/4；白茶餅的話，差不多占紫砂壺容量的1/6就可以了。
白茶應該是最好『控制』的茶葉，不會輕易把它泡壞，實在沒有信心且需要露一手的場合，果斷泡白茶吧！
【其他泡茶法的投茶量】
除了常見的泡茶以外，一些『不走尋常路』的泡茶方法也有一些投茶量的講究。
比如說碗泡法——由於碗泡法是用茶勺取茶湯，添湯的動作會比較慢，且茶葉一直浸在水中，所以即便茶碗較大，也不要投放太多的茶量，不然茶湯很容易變濃；
比如調飲茶——最常見的奶茶，茶水比例差不多1:30。
因為制作過程中會加奶，所以可以把茶湯泡制得濃一點，這樣也方便根據自己的喜好選擇多奶還是多茶；
比如冷泡茶——冷泡茶的特點是冷水浸泡，且浸泡時間很長，夏天的時候甚至會過夜，所以投茶量不用太大。
按體積來投茶的話，緊壓茶以外的所有茶類差不多投鋪滿容器《玻璃瓶為例》底部的量就可以了，而緊壓茶適當減少，以免茶湯過濃。
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