小白入門:綠茶茶葉基本知識。《圖+文》

綠茶是中國產量最高、歷史最悠久的茶類,是不發酵茶。

綠茶色澤及茶湯、葉底均是綠色調的,固有了綠茶之名。

綠茶因公元8世紀蒸青制法的發明而誕生,直至12世紀出現的炒青制法,讓綠茶加工技術更為成熟,沿用至今並不斷完善。

綠茶分佈廣泛,遍佈各產茶省、市、自治區,山東、浙江、河南、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州、陜西都是中國的綠茶主產省份,其中浙江、安徽、江西三省產量最高、品質最優。

中國綠茶產量位居六大茶類之首,並且在國際貿易中占比70%以上。

綠茶是以茶樹新梢為原料,經過殺青、揉捻、幹燥三道工序制作而成。

將鮮葉經高溫殺青後,殺滅了各種氧化酶,這也是綠茶茶色如此青翠的原因,後再經過揉捻、幹燥步驟制成。

綠茶的品質特點是清湯綠葉。

綠茶的殺青過程對品質起著決定性的作用,鈍化酶活性的茶葉保持著鮮葉的天然物質,在高溫過程中通過破壞鮮葉中酶的特性來抑制多酚類物質氧化,從而防止茶葉變紅。

同時蒸發茶葉中的不分水分,柔軟茶葉質地,為揉捻造型創造條件。

,在這個過程中,帶有青草氣的低沸點芳香物質也隨之消散,從而改善茶葉香氣。

除了特種茶,殺青過程都是在殺青機中進行。

揉捻過程是綠茶的塑形過程,通過外力的作用讓茶葉卷轉成條,體積縮小,且便於沖泡,在這個過程中部分茶汁的依附,讓茶滋味濃度得到提高。

揉捻過程分有冷揉與熱揉,所謂冷揉,是將殺青葉放涼後揉捻,而熱揉則是不經攤涼就揉捻的。

嫩葉宜冷揉保持鮮嫩,而老葉宜熱揉來保持條索緊結。

目前除了少數名茶,綠茶的揉捻過程基本上實現機械化。

綠茶幹燥方法有烘幹、炒幹和曬幹三種形式,這個過程能夠蒸發水分,整理外形,充分發揮茶香。

一般先烘幹再炒幹,保證茶葉含水量夠低才符合鍋炒要求。

綠茶富含胺基酸和維生素C,茶湯清爽自然,回味甘甜,帶有香甜的青草香或熟栗香,茶葉中的茶多酚咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,因此顯現出『青湯綠葉、新鮮自然』的典型特征。