普洱中國網導讀:生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構成的。
日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。
在茶葉大家族中最奇特，與微生物關系最密切的就是普洱茶。
研究表明，在普洱茶的品質形成中微生物起了重要作用。
可以這麼說，沒有微生物就沒有普洱茶。
我們知道，有益的微生物對人體的作用表現在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質於中增強普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。
在這裡，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進微生物的世界重新認識雲南的普洱茶。
雲南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲黴、青黴屬、根黴屬、灰綠曲黴、酵母屬、細菌類。
細菌數目極少，沒有發現有致病細菌。
這些微生物中，有黑曲黴、酵母菌、根黴屬在不同的環境條件下或加工過程中優勢地位交替變化，由於優勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現行廠家不同的多樣性的普洱茶。
黑曲黴與普洱茶
黑曲黴是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業生產和學術研討中占有重要的地位。
作為參與普洱茶品質形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產物變化有著重要意義。
在大生產發酵渥堆過程中，黑曲黴數量始終處於優勢地位，黑曲黴可以生產胞內、胞外兩類黴，有20種左右的水解黴，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。
水解產物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內含有效成分易於滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質特色奠定了堅實的物質基礎。
所以說，在普洱茶發酵過程中黑曲黴代謝產生的有機酸和酶對普洱茶品質的形成有著重要的作用。
並且在普洱茶渥堆過程中黑曲黴始終是以優勢菌群作用於普洱茶。
青黴屬與普洱茶
在普洱茶渥堆過程中青黴產生多種酶類及有機酸，同時，黃青黴代謝產生的青黴素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。
因此，我們認為產黃青黴對普洱茶醇和品質的形成有輔助作用。
根黴菌與普洱茶
根黴菌的淀粉酶活力較高，能產生有機酸，還產生芳香的酯類物質，但由於分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該黴滋生有關。
在渥堆中的每個階段，控制好適當的溫度和濕度，提高根黴菌的比例，有利於普洱茶粘滑和醇厚品質的形成。
灰綠曲黴與普洱茶
該菌種會使食品腐爛變質。
生產中應盡量避免菌群的滋生。
經試驗可知，在大生產中出現得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現的很少，後期消失。
因此，控制堆溫、改善制茶環境衛生有利於純正的形成。