沖泡白毫銀針,『快出水』和『悶泡』哪個更好?我來告訴你真相。

沖泡白毫銀針,『快出水』和『悶泡』哪個更好?我來告訴你真相。

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

幾個月前,我去朋友家。

看到她新裝修的茶室,還有那張紅木茶桌,以及上面配備的全都是最新款的器具。

心裡不免流露出這樣的想法:果然是有錢任性,剛開始學茶,就直接搬了個頂配茶室回來。

嘖嘖,朋友簡直是『壕』無人性。

入座以後,村姑陳遞上一泡白毫銀針。

大概也隻有這種等級的白茶,才能讓她滿意了。

一切準備工作就緒後,朋友說:『我能不能多悶一會兒?

白毫銀針出湯太快,跟洗茶沒區別,味道太淡了』

我毅然決然地拒絕了這個提議。

怎麼可能淡呢?

你先快出水試試。

果然,一喝,對面就露出了驚為天茶的表情。

很難想象,朋友以前都經歷了什麼劣質茶,快出水後的茶湯,竟然像洗茶。

看來,隻買貴的,不買對的,未必是件好事。

還是趕緊捂緊自己的錢包,別再被人當韭菜給割了。

《2》

白毫銀針快出水,等同於洗茶?

當然不對。

不僅僅是泡白毫銀針,泡其它白茶時,也需要堅持快出水。

或許還有茶友不理解,什麼叫『快出水』,這裡簡單介紹一下。

快出水,指的是泡茶時,從註水開始計算,到出盡大部分茶湯,整個過程用時7-8秒。

基本上,註水結束後,就要立刻合蓋,端起蓋碗出湯,不能猶豫。

讓碗裡的茶湯,如瀑佈狀傾瀉而出,最終一滴不剩地倒進公道杯裡。

有一些茶友,曲解了快出水的含義。

還以為是註水之後,要坐杯幾秒後再出湯。

然而,如果讓沸水長時間地停留在蓋碗裡,5秒、7秒,甚至超過10秒,那這杯茶就兇多吉少了。

浙大的王教授曾經說過,茶葉中的三大物質,茶氨酸、茶多酚和咖啡堿,它們的釋放速度是不同的。

茶氨酸,主鮮爽味。

茶多酚,主澀味。

咖啡堿,主苦味。

就像一場賽跑,當沸水接觸到幹茶的瞬間,就打響了發令槍。

如果把這看作是比賽,茶多酚和咖啡堿的速度,遠快於茶氨酸。

所以,悶泡的時間越久,茶多酚和咖啡堿釋放的量也就越多。

大量的苦澀物質,不受控制地匯集到茶湯中。

如此一來,喝起來就帶有明顯的刺激感、苦澀感,顯得湯水很濃釅。

並且,這樣的濃茶,對於有痛風困擾的朋友,很不友好,有加重症狀的風險。

因此,要想泡出來的茶湯好喝,有益身體,內含物質的分配上,必定是茶氨酸含量更高,而茶多酚和咖啡堿更少。

只要避免在前幾沖裡,讓水長時間地浸潤茶葉。

那麼,就可以阻止茶多酚和咖啡堿的過量釋放,同時讓豐沛的茶氨酸,完美地呈現出鮮爽清甜的風味。

相比之下,快出水泡出來的茶湯,三大物質更加均衡。

口感清新淡雅,鮮爽甜潤,各類物質都是比例適當的,不超標的。

《3》

為什麼有人認為,白毫銀針快出水沒味道?

主要原因,有兩點。

第一點,是買到的白茶品質太差了。

內質匱乏,意味著可浸出的滋味物質少。

沖泡的時候,若是沒有刻意悶泡,延長茶葉在沸水中的浸泡時間,自然會覺得湯水寡淡,沒有層次。

提到『寡淡』,村姑陳不得不跑個題。

茶圈中,有很多形容詞。

什麼清淡、寡淡、淡雅、平淡等詞匯,在老茶客看來,是涇渭分明的。

但在新茶友看來,很容易誤認為是同義詞。

比如,先前就有茶友把我們家的白茶,形容為寡淡。

後來客服妹子回訪後才明白,對方的意思,應該是說白茶清淡。

清淡,是用來形容一種風格,清新淡雅,素潔淳樸。

寡淡,則是用來形容一個東西空洞無物。

正如劣質白茶的茶湯,出湯時間太快,就跟白開水沒什麼區別。

本就有限的內質,在短短幾秒鐘內,根本就還來不及釋放出來,導致湯水又寡又淡。

當然,解決的辦法也很簡單,就是悶泡。

使勁地悶泡,暴力地悶泡,也能讓一款內質少的白茶,勉強泡出茶葉的味道。

只要給足時間,10秒不夠,就20秒,30秒,甚至1分鐘。

總之,超長時間的悶泡,總歸能讓它變得稍微正常一些。

這也是為什麼,頻繁有茶掌櫃提到『悶泡』白茶。

按照他們的意思,白茶這種茶類,工藝太天然了,味道清淡,必須要悶泡才有滋味。

殊不知,這是為了掩蓋缺點。

但也從側面自曝其短了,言下之意是在說,我的白茶沒什麼內容物,各位顧客買回去多悶一悶,悶久一點就會有茶味了。

其實,真正好的白茶,根本就不需要悶泡,至少前5沖是一定要快出水的。

等到香氣滋味漸漸落下去了,再稍微延長幾秒時間出湯,依然能回歸巔峰狀態。

有一部分茶友,因為遇人不淑,喝這種內質空洞的白茶,時間太久了。

久而久之,就習慣了悶泡法。

若哪天喝到了真正的高山白茶,依然悶泡,估計會被重口味的味道嚇到。

甚至還會以為,這款茶的品質不好,悶了容易苦。

一轉頭,又跑回去喝不悶沒味道,長久悶也不苦澀的『好茶』了。

《4》

第二點,是很多人喝不懂白毫銀針。

白毫銀針,是最能代表白茶的一種品類。

不管是聞香還是喝湯,都把白茶『鮮、香、醇、爽』的風格特點,展現得淋漓盡致。

但是,能真正懂得欣賞它的人,還是少數。

在刻板印象中,還停留在『不苦不澀非好茶』的觀念裡。

尤其是老一輩,在喝茶十幾年,或者超過二十年的茶客眼中,茶味越濃烈、越刺激、越霸道,才好喝。

反之,像白毫銀針這種,以鮮爽感著稱的白茶,在他們看來,便是太淡了。

實際上,現在的喝茶觀念早就發生了改變。

過去,喝茶還不像如今這般講究,泡茶更是隨意。

村姑陳從小看著外公喝茶,早上上班之前,往他那隻容量有足足1升的保溫杯裡,抓一把茶葉,再註入開水。

裝滿以後,就拎著出門。

那裡面的茶,差不多夠外公喝一個上午。

幾個案件談完了,再去開水房裡繼續加水,又能喝一個下午。

在幾十年的保溫杯悶泡下,外公的味蕾,早就被濃茶刺激得不再敏感了。

隻有更苦更澀更濃的茶,才能滿足他的喜好。

但是,事實證明,還是淡茶更養人。

白茶不炒不揉不殺青的天然工藝,讓它盡可能多地保留下了豐富的營養物質。

並且,因為沒有殺青,體內茶多酚不斷轉化,漸漸降低到正常人都能接受的水平,而不會過量。

即便是胃弱的朋友,也可以喝白茶。

如今,許多茶友都發現了一個規律。

似乎越貴的、越高端的茶葉,口感就越淡。

可以用一句話來解釋,那就是,濃非厚,淡非薄。

白毫銀針的口感,雖然稱不上濃,但卻能感受到茶湯飽滿,內質豐厚,鮮爽淳和。

而有一些茶,經過悶泡以後,可以把它泡得很濃。

但喝起來,仍然覺得單薄,就像是在喝黃連水一樣,絲毫沒有白茶該有的鮮香醇爽,香清甘活。

《5》

白茶的復興,顛覆了大家的認知。

以前,很多人都在找味道重,喝起來刺激的茶。

認為隻有那樣,才是好茶。

結果,工藝簡單的白茶,表現出了與其它茶類不一樣的特點。

香氣純凈,湯水空靈,一喝就知道,這是最天然,最接近茶葉本身的味道。

白茶既沒有重度發酵,也沒有多餘的人工幹預。

那麼,怎麼可能會味道重呢?

強『茶』所難,不仁道啊!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。