『春風又綠江南,碧螺翠翠彎彎』,又到了家家爭說碧螺春的時節。
說氤氳滿城的茶香,也說那咋舌的價格。
洞庭碧螺春為什麼那麼貴?
貴的道理在哪?
貴在稀缺性,也貴在手上。
洞庭碧螺春,從采摘到炒制,全程手工進行,費時費力費心,難免讓人破費。
一杯江南味道,供於唇舌前的第一步,便是采摘。
洞庭東、西山的茶農,如何采茶?
茶園裡有5%的茶芽新梢達到一芽一葉初展時,就可以按標準采摘了。
頭采
頭批采摘,要求采凈,隻有頭批采凈,之後生長的茶芽新梢才會長短均勻。
否則,萌發的新梢大小不一,長短不一,茶農把這叫『亂』,『樹上亂難采,采下亂難揀』,影響品質。
留葉采
之後的采摘,則要留葉采,讓茶樹保留一部分新葉,保持光合作用,維持茶葉品質,而且留下的葉片葉腋之間有側芽,可以增加下一輪芽葉的數量,持續增產。
采茶要趁早
茶農采茶要趕早,一般清晨上山,11點左右結束采摘。
古人有『須是清晨,不可見日,晨則夜露未晞,茶芽斯潤,見日則為陽氣所薄』的說法。
茶葉裡的水分,會隨著時間的變化而變化,早上,芽葉肥潤,水分充足,質量最好。
太陽出來後,茶芽受陽光照射,溫度上升,芽葉裡的水分會發生變化,影響品質。
采摘有法,切忌掐采
采摘時,不能用指甲掐采,會使茶梗變紅;也不能握在手中,會受熱萎凋,影響口感。
洞庭碧螺春鮮葉采摘的方法,叫提手采摘。
手心向下,大拇指和食指夾住魚葉上的嫩莖,輕輕向上一提,采下芽葉。
洞庭碧螺春細嫩,一斤茶葉,包含數萬芽葉,所以采摘既考驗體力,又考驗耐心,需要數萬次的重復,並不輕松。
一個采茶熟手,半天隻能采茶青一斤左右。
揀剔要求
采回來的鮮葉,薄薄鋪在室內潔凈的竹筐裡,約2厘米厚,同時要保持室內通風透氣。
下午,把鮮葉攤在桌上,人工揀剔,揀去魚葉、鱗片、老葉、嫩茶籽、空心芽、紫色芽,做到芽葉長短、大小、嫩度一致,以便分級。
高檔洞庭碧螺春,以一芽一葉初展為主,芽長於葉,芽葉長1.5~3厘米。
中檔洞庭碧螺春,以一芽二葉為主,芽葉長3厘米左右。
洞庭碧螺春的揀剔完全由人工進行,很費工時,一般從鮮葉到揀剔成可炒的『凈坯』,需要4~5個小時。
這一過程,也是鮮葉攤晾的過程。
黃昏之後,便是炒制時間,不能過夜。
周瘦鵑有詞:
蘇州好,茗碗有奇珍
嫩葉噴香人嚇煞
纖茸浮顯碧螺春,齒頰亦留芳
洞庭碧螺春齒頰留芳的香,離不開挑剔的采摘要求,也少不了精妙的炒制工藝。
它的炒制,『手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒、炒中帶揉,連續操作,起鍋即成』。
炒制過程分為高溫殺青、熱揉成形、搓團顯毫、文火幹燥四道工序,不借助機械,純靠手工。
高溫殺青
殺青之前,將鍋洗凈磨光,使鍋不粘茶葉,方便翻炒。
高溫殺青,鍋溫需要在150~180℃之間。
茶農會觀察鍋的顏色變化,在鍋心初見白時,放入鮮葉一斤左右。
鮮葉接觸高溫鍋面,發出微微聲響,茶農用雙手反復拋抖鮮葉。
拋抖技術有要求,講究拋抖結合,先拋後悶,多透少悶,做到快翻、撈凈、抖散、殺透、殺勻。
以免葉片灼焦,產生悶氣。
一般3~4分鐘後,茶汁滲出,葉片略帶粘性,柔軟下來,顏色不再鮮亮,變為暗綠,鮮葉的青氣消失,茶香透出。
此時,茶葉失重兩成,進入下一道工序。
熱揉成形
將鍋的溫度降到65~75℃,用手按住鍋裡的茶葉,沿著鍋壁盤旋,讓葉團在手掌和鍋壁之間滾動翻轉。
熱揉的方向要一致,不能倒轉。
一開始力氣不能過大,防止茶汁粘鍋,力氣隨著水分的蒸發而逐漸加重。
如此3~4分鐘後,抖散葉團,防止結團,方便蒸發水分。
揉到茶葉不沾手,卷成條形,大約需要15分鐘時間。
此時失重約五成半,進入下一道工序。
搓團顯毫
將鍋的溫度降到55~60℃,將茶青分成幾團,用兩手搓團,每團搓4~5轉,搓好一團,放在鍋裡定型。
再搓第二團,搓好之後,將第一團解塊抖散,反復多次,搓至條形卷曲,茸毫顯露。
搓團之時,方向要一致,用力要均勻,要掌握一輕一重的節奏。
開始時,茶青水分較多,不易結塊,用力要稍大,以便形成卷曲的形狀,之後隨水分減少,果膠質變性,可塑性降低後,力道減輕,否則茶葉易斷易碎,白毫易脫落。
搓團時間,大約需要12~15分鐘。
此時,茶葉失重七成,開始幹燥工序。
文火幹燥
將鍋溫再降低一點,到50~60℃,用手輕輕翻動茶葉,約九成幹有觸手感時,把茶葉倒在幹凈桑皮紙上,一起放鍋裡烘。
5~6分鐘後出鍋,一捧洞庭碧螺春才算是成了。
此時早已滿室飄香,香是香的嘞,嚇煞人!
洞庭東、西山的一斤鮮葉,炒成二三兩出鍋。
從茶樹新梢成幹茶,從茶園到杯中,過程繁瑣,純用手工,耗費時間,消耗精力,炒制更少不了年復一年的經驗積累,才終於蛻變成『滿身毛,銅絲條,蜜蜂腿,銀綠隱翠』的嚇煞人香,得之不易。
價值不菲,價格不菲。