跟著非遺過春天 │ 一杯碧螺春,飲盡江南春。

非遺與春

似乎有著道不盡的情愫

在濰坊風箏的恣意遨遊中

我們拾得了久違的春趣

在奉化青團的軟糯Q彈裡

我們品嘗了地道春味

然而

『非遺與春』的話題

不寧唯是

本期

跟隨手藝君走近洞庭山碧螺春

在春意盎然的四月裡

尋覓這抹令人翹首以盼的春色

江南的春來得比北方總是要格外的早些。

春分以後,蘇州吳中區洞庭山已是滿眼新綠,柑橘、枇杷、楊梅等各色果木林立其間,還未走近,春的清新氣息便已迎面撲來。

洞庭山上生長的碧螺春茶樹

洞庭山分東西二山,與煙波浩渺的太湖相接,這裡終年水汽縈繞,氣候溫暖濕潤,且土壤又是以石英砂巖與雲母砂巖的坡積層發育而成的酸性土壤,很適宜茶樹生長。

碧螺春茶

中國綠茶珍品——碧螺春,便產於此。

洞庭東、西山種茶、制茶始於兩晉南北朝,已有千年歷史。

唐陸羽所著《茶經》就有茶葉出自『長洲縣《今蘇州市》洞庭山』的記述。

北宋朱長文《吳郡圖經續記》記載:『洞庭出美茶,舊入為貢……』

清初,洞庭茶俗稱『嚇煞人香』,清康熙三十八年《1699》,康熙南巡太湖,以該茶色碧形曲似螺,采於早春為由,欽定茶名『碧螺春』。

得天獨厚的地理環境,果茶兼種,造就了碧螺春以『形美、色艷、香濃、味醇』四絕聞名中外。

1915年,碧螺春獲巴拿馬萬國博覽會獲金獎,1959年入選中國十大名茶。

2011年,碧螺春制作技藝列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

清晨,薄霧還未散去,勤勞的茶農們便早早在此忙碌,隻為采摘那抹嫩綠的新芽,力求將最新鮮的滋味送抵舌尖。

周永明的西山碧螺春茶廠

碧螺春制作技藝省級代表性傳承人周永明的茶園就位於洞庭西山上,每年春季是他最為忙碌的時候。

碧螺春制作技藝省級代表性傳承人周永明

周永明從小受父輩熏陶,深諳碧螺春制作之精髓,憑借精湛的炒茶技藝,多次斬獲國展大獎。

今年65歲的他,已經深耕制茶技藝近50年。

『茶葉一般在春分前後開采,此時的茶葉最為鮮嫩』周永明說,『但采摘期較短,到谷雨前後結束,也就一個月左右的時間』

揀剔

碧螺春的采摘遵循『摘得早』『采得嫩』『揀得凈』。

在采摘的過程中通常以一芽一葉為標準,從初展芽頭開采,采摘芽長1.5~2.0公分的茶樹鮮葉。

根據采摘時間不同,茶葉的品級也與日俱新。

周永明解釋道,國家標準對碧螺春茶按產品質量分為特級一等、特級二等、一級、二級、三級五個等級,其中特級一等、特級二等最為名貴。

『隨著采摘時間的後移,茶葉的品級會相應地下降。

而不同品級之間,價格也會有所差異』

上等的碧螺春具有『纖細多毫,卷曲呈螺,嫩香持久,滋味鮮醇,回味甘甜』的外形與內質。

然而若想得到這樣的好茶,並非易事。

一芽一葉的背後,都是炒茶人的匠心守護。

炒茶

碧螺春均為純手工炒制,過程分為殺青、揉捻、搓團、顯毫、烘幹等多道工序,需『手不離茶,茶不離鍋,揉中帶炒,炒中有揉,炒揉結合,連續操作,起鍋即成』

這些工序要在同一口鍋內一氣呵成,每一個步驟都要求不同的溫度。

『如高溫殺青,鍋溫需上升至180~200℃,炒制時以抖為主,雙手翻炒,做到撈凈、抖散、殺勻、殺透。

這個過程歷時3~5分鐘』周永明說,之後的熱揉成型、搓團顯毫、文火烘幹工序的溫度會相繼降低,分別為80~85℃、70~80℃和50~55℃。

『新人入行,學炒茶就需要三年的時間,炒制的過程尤需耐心與細心』從藝數十年,周永明早已練就了一雙『鐵掌』。

炒制後的碧螺春

恰當的溫度與絕妙的手法搭配,最終制出來的茶葉才能自然卷曲而不殘碎,顏色碧綠而不糊焦,佈滿白色絨毛。

對於信奉『不時不食』的蘇州人而言,春天,隻有喝上一杯碧螺春茶,才算得圓滿。

品飲碧螺春

輕呷一口春茶下肚,染得一嘴碧螺鮮,那些關於江南春天的味道,都在這杯茶裡。

那麼如何才能飲盡『江南春色』?

秘訣則在於碧螺春的泡制中。

碧螺春的沖泡采用『上投法』——先倒水後放茶,水溫以80℃左右為宜。

三四分鐘後,茶在杯中悄悄伸展,鮮亮的茶湯和嫩綠的芽葉交相輝映,似『春染海底』『綠滿晶宮』,美不勝收。

輕嗅,清香襲人,細啜慢品,則花果香滿溢,鮮爽回甘。

隻消一隻透明玻璃杯,便可盛滿春天的氣息。

對於『好這一口』的茶人來講,若想四季嘗得這佳品良茶,如何貯藏就大有講究。

『茶葉畏光、熱和異味,需保存在獨處』周永明說,碧螺春茶如想貯藏年餘,則需用塑料保鮮袋包裝分層緊紮,置於3~5%的速凍箱內儲存。

待啟封品飲時,除香氣略微消散,色澤、滋味依舊不減當年。

然而不似普洱、白茶那般以年份『取勝』,碧螺春的魅力,更在於一個『鮮』字。

其』一嫩三鮮』的特質,曾俘獲了無數茶客們的味蕾。

現下春意盎然,碧螺春茶正當時,若不及時品飲,豈不辜負人間『頭道鮮』?

文字:翩翩

圖片:受訪人提供

編輯:翩翩

審核:周培

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