安化黑茶，最初並沒有現在如此成熟的加工工藝，而是起源於古時『茶馬交易』，是由綠茶演變而來的一大茶類。
最初的黑茶是在同北方少數民族的『茶馬交易』中發展起來的特殊茶類。
古時西北，不產茶也缺少蔬菜和水果，而人們所食之物為牛肉、羊肉和奶酪，不易消化，使人易患疾病。
茶傳入北方後，西北地區居民發現，飲用黑茶後，能消解脂肪，祛除油膩，黑茶逐漸成了不可缺少的日常飲品。
西北雖然不產茶，但牧草豐饒，盛產馬匹，馬匹是古時運載和征戰的最佳工具，且為不產馬匹的中原地區所需。
於是在中國古代出現了從唐朝至清末歷時千年之久的『茶馬交易』。
在茶馬交易中，商人須從南方用人力或蓄力將茶葉運至北方，因路途遙遠，運輸時間往往需要一年半載，途中風吹雨淋，日曬夜露，茶葉的內含化學成分聚合，使原本湯色青綠，滋味濃強的綠茶變得湯色紅濃，滋味醇和，幹茶色澤也因此變得深褐，當時又稱為烏茶。
最初的黑茶就是從『茶馬交易』中偶然誕生，由綠茶演變而成的黑茶，它品質獨特，藥理功效強，後來它逐漸形成系統的工藝，歷經演變，逐漸形成較為成熟的制作工藝。
以安化黑茶為例，其最具特征的工序是初制過程中渥堆發酵以及松柴明火幹燥，沒有這兩個工序，就不能稱之為『黑茶』。
渥堆發酵是黑茶品質形成的基礎，松煙熏焙則進一步促進了黑茶茶品色、香、味的形成。
安化黑茶渥堆主要是在酵母菌、黑曲黴和細菌等微生物的參與下，使茶葉中的大分子化合物分解和裂變，通過自身代謝分泌有益於茶葉品質的小分子化合物，實現茶味協調，湯色轉深等一系列變化。
黑茶幹燥采用松煙熏焙，進一步改善和提升了黑茶的品質，使茶品香氣獨特、滋味醇和、湯色紅明。
安化黑茶的品質和功能成分的形成是一個復雜的化學變化過程。
中醫理論認為，茶為『萬病之良藥』，黑茶經過長時間的儲放就如中藥要經過『後處理』才能產生藥效的原理一樣。