丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:李麻花
《1》
巖茶返青,是分階段進行的。
隻有輕微返青的茶,一開始未必能明顯察覺。
它隻不過香氣變弱了,湯感變薄了,水味更易出現。
原先不熟悉這泡巖茶的人,見到這副茶味表現,說不定會覺得,這是茶味本身使然。
但長期喝這茶的茶客,早已對特定巖茶的風味了然於胸。
喝一口,立馬就發覺,這茶變味了。
返青症狀再加深一下,情況就不同了。
因為這時候,常會浮現出一種特定氣味——青味。
泡茶聞香時,花香、果香等已經絲毫沒有話語權,微乎其微。
反倒是一股偏生、偏青的青味,越來越濃,很是惱人。
顧及到此,不少茶客在喝巖茶時,對青味避之不及。
就像之前茶友給我們留言提問:
『我喝的老叢水仙有青味,是不是火功沒有焙到足火?
』
不不不,只要品質好,不論輕火、中火、還是足火,巖茶統統不會有青味!
《2》
巖茶有青味,和火功高低無關。
武夷巖茶在加工時,第一步要做的是將采下來的茶青鮮葉,抓緊時間攤開。
盡量攤薄一些,讓鮮葉在短時間內散掉大部分水汽,同時促進內在物質的轉化。
水分散失,也就是平日常說的『走水』。
做茶時,走水走得透徹、順暢的話,更能為接下來的做青定下良好基礎。
在做青過程中,適當『做熟』後,鮮葉自帶的植物青氣逐漸消退,茶香初顯。
等到經過高溫殺青後,巖茶在做青時獲得的初步成果得以鞏固。
但這還不夠,因為還沒焙火。
經歷攤晾、搖青、揉捻、殺青等多個初制步驟後,能去掉鮮葉自帶的青氣,但這還遠遠不夠。
沒有經歷焙火的毛茶,品質尚未穩定。
將這些毛茶買入手,香氣雖高揚,但茶味喝著不醇,偏毛躁。
同時,更重要的是放不久,容易返青。
唯有高溫焙火的歷練,才能促使巖茶風味正式成型、穩定。
不論火功高低,在做青基礎好+焙火到位+焙火焙透前提下,巖茶能做到裝入泡袋後,在數年之內不易生出陳味,返青變質。
簡單概括下,若是巖茶新茶身上出現青味,與走水不透、殺青不足有關。
而存放了一段時間後,巖茶身上才慢慢浮現青味,品質下降,則是茶葉返青導致!
《3》
火功偏輕的巖茶,是不是容易返青?
高溫,能有效去掉茶葉的青味。
巖茶加工時,殺青和焙火這兩大涉及到高溫的步驟,能讓新茶身上的青味,徹底消失。
若是做青時,基礎沒夯實。
走水沒走幹凈的茶,就像地基還沒蓋牢就開始蓋房,哪怕後期焙火時,火功焙再高,照樣會『暴雷』。
巖茶圈內,出現足火茶返青的情況,也並不稀奇。
又或者,因為沒焙火。
假設巖茶隻殺青,不焙火。
隻用機器進行初步烘幹,走水焙之後就推向市面。
那麼,這種沒有經歷焙火的走水茶,品質沒有徹底穩固,後期容易再次浮現青味。
注意了,焙火較輕的巖茶和走水茶不是一回事!
走水茶,易返青,不代表輕火茶也容易返青。
造成巖茶易返青,放不久的真正原因,說來復雜。
和做青有關。
《走水要走透。》
和焙火方式有關。
《每次焙火間隔多長時間、焙火是否焙到位等。》
還和存放時間、存放方式有關。
《密封幹燥避光存茶,更能避免巖茶變味。》
總之,不能將輕火、中輕火等焙火較輕巖茶拉出來背黑鍋!
《4》
隻有青味,沒有酸味的巖茶,也算返青嗎?
這個問題,開頭就已經劇透了。
巖茶的返青,是分階段進行的。
已經返青的茶,未必會從茶湯裡喝出酸味,具體得根據返青變味程度來決定。
從經驗看,巖茶發生返青後,會有以下改變。
首先,包括焦糖香在內的火功香, 越來越寡淡。
香氣逐漸變弱,香型逐步變得難以辨認。
連茶湯喝起來,落水香也在逐步消失,湯水的醇厚度也在明顯下跌。
其次,青味開始出現。
喝茶時,再次能從一泡茶裡感受到氣息駁雜偏悶的生豆、青草之類的青味。
同樣一款茶,喝著有一股類似吃一道『半生不熟』炒青菜的感覺。
聞著不香,喝著也不好喝。
再次,當返青情況進一步加深時,茶湯容易喝出水味。
茶味變得寡淡不堪,接近喝白開水。
同時,連幹茶氣味上也產生明顯異樣。
在上個階段時,或許等沸水沖泡後,趁熱揭蓋才能聞到青味。
而返青情況明顯的巖茶,剛一打開幹茶,就能從中聞到青味和雜味。
最後,茶湯喝著明顯發酸。
巖茶在返青初期,尚未『病入骨髓』 ,未必一下子就喝出返青、發酸、變味。
但到了後期,積重難返,徹底變質後。
受到多餘水汽的影響,巖茶會逐步滑向越喝越酸的局面!
提到這,順便提一嘴。
當你遇到有一定年份的陳茶和老茶時,若它們喝起來像是喝了一口醋那樣,酸味倒牙,那這茶100%是變質了,不宜再喝。
《5》
老叢水仙的青苔味,算是一種青味嗎?
青苔味不算青味。
什麼是青味?
青味是怎麼來的?
什麼樣的巖茶才容易出現青味?
這些問題在前文,統統都已經說了遍,此處就不再贅述了。
可以肯定,青苔味不屬於青味。
但論本質,青苔味也上不了臺面,隻不過是五十步笑百步。
喝老叢水仙時,不少茶客堅定地認為,老叢水仙的代表香氣就是青苔味《或者說苔蘚味》。
但這樣的觀點,經不起深扒。
青苔的味道,大家聞起來肯定不會陌生,那是偏潮濕的、帶有一股植物腥氣的味道。
當然,也有人將其形容為, 好長一段時間沒換水的『金魚缸味』
氣息偏腥、聞著算不上清爽,算是雜味的一種。
這樣的氣味,怎能代表老叢水仙的香氣實力?
《6》
巖茶裡,老叢水仙的代表香,非樹齡香莫屬。
達到60年以上的老叢水仙,木質叢香渾厚,內力不俗。
同時,還能保留水仙本身的蘭花香,茶香清幽、馥鬱、留香持久。
喝起來,湯感無比醇厚。
水仙本身在巖茶裡,就有『醇不過水仙』的美譽。
達到老叢級別後,醇厚湯感更是凸顯。
喝茶時,仿佛每一滴茶水內都包裹著萬千滋味,耐人尋味。
若是老叢喝著湯感不醇,並且還有青味,茶味淡寡不耐泡……
很顯然,這樣的老叢品質太糟糕!
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。