丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶的香氣，富有線性變化。
茶香表現擁有無數種可能性，是巖茶的魅力之一。
某次，去朋友那喝茶，遇到一泡頭銜很多的大紅袍。
來，給大家念一念：2021足火新茶蜜桃香炭焙大紅袍！將這串像陀思妥耶夫斯基之類俄羅斯式名字念下來，得喘好幾口氣。
並且還得在大腦裡，提前默念幾回，才能讀得順。
那泡拼配大紅袍最終喝起來，主香型是蜜桃香。
隨著沖泡，每一水的桃子香在蓋香和湯水裡的表現，又有輕重不同。
等泡到尾水後，這股成熟蜜桃般的果香逐漸低調，轉而將主場讓給像金牡丹之類的梔子花香。
喝到這泡有意思的大紅袍後，眾人就在聊，這巖茶的香氣著實太有意思了！
究竟，它是怎麼拼出來的？
是往裡面大量拼入大量蜜桃香肉桂？
還是有加入矮腳烏龍之類，天生自帶蜜桃香的品種？
亦或者整體做青發酵程度偏高……
這就耐人尋味了。
認真說起來，優質巖茶的香氣在定下主基調後，再伴上合拍的/搭配巧妙的/伴奏曲般的芳香物質，香氣有主有次，層次分明，著實美妙！
探究一泡巖茶的香氣成型原因，仔細說起來，不過這6點。
《2》
一、茶樹品種
巖茶的品種眾多，多到數不過來。
保守估計，市面上常見的、能買到的、能喝到的，至少有近百種。
而那些古籍記載、現已失傳的，尚處在選育階段的，沒有批量種植的，則不計其數。
對巖茶而言，一個品種一個味，彼此之間根本不會混淆。
在茶香上，品種香的不同，是區分巖茶品種的關鍵。
常見的巖茶品種裡，肉桂的品種香是桂皮香，聞起來像鹵料包裡卷成筒的桂皮味，隻不過沒那麼濃重罷了。
水仙品種香是蘭花香，清新素雅，花香清幽。
梅占品種香，顧名思義，梅占百花魁，是冷艷的梅花香。
北鬥、奇丹、小紅袍等，作為大紅袍的後代，品種香均是木質香。
金柳條的品種香是奶油香。
而新品種裡的扛把子——黃觀音，則是圈內有名的花香透天，梔子花香濃鬱。
四大名叢之首的鐵羅漢，是沉鬱的當歸藥香。
除此外白雞冠是清鬱藥香，鮮味突出；水金龜則是梅花香；半天妖的香氣特征，是花香妖嬈多變，層次豐富。
一言概之，巖茶的品種香是打娘胎裡帶出來的。
當你在買肉桂時，若是遇上沒有桂皮香的肉桂，無疑是耍流氓！
《3》
二、發酵程度
武夷巖茶，屬於閩北烏龍茶/閩北青茶。
青茶，屬於六大茶類之一，是典型的半發酵茶。
茶圈內，經常能聽到一句含糊的介紹——烏龍茶的做青，結合了綠茶和紅茶的特色。
這句話說對也對，說錯也錯。
畢竟做茶這件事，隔行如隔山，沒有字面上說得那麼簡單。
巖茶的茶青鮮葉在采下後，第一時間需要做的，肯定是攤晾。
攤晾結束後，就要進入快節奏的做青環節，要搖青、炒青、揉捻等。
巖茶的搖青，最常見的宣傳畫面如下：制茶師掄著膀子，手持一個大水篩，讓其中的青葉跳起舞來。
跟廚師的顛勺，有些類似。
但這種手工搖青，既耗費人力，效率又慢，對制茶師的技術水平和體力消耗都是雙重考驗。
目前，真正手工搖青的茶葉，數量不多。
然，機器搖青也好，手工搖青也罷，目的都是一樣的——促進巖茶發酵。
在搖青時，青葉的邊緣處難免會出現『碰傷』，緊接著，茶葉內部的多酚類物質，容易逐漸氧化出茶黃素、茶紅素等，導致葉片邊緣微微紅。
搖青結束，等發酵程度達到適中條件後，就要殺青，防止過度發酵。
通常，做青環節對巖茶香氣成型有著重要影響。
比如，巖茶采下來後，攤晾若是不及時，茶香的馥鬱程度、清爽程度就會大受打擊。
比如，發酵程度輕一些，巖茶的花香更為明顯。
比如，發酵程度足一些，果香更加突出。
再比如，若是做青時發酵控制不當，巖茶容易做出紅茶味，湯色發紅，喝著完全沒有巖茶的風骨，是典型的工藝失敗品！
《4》
三、火功高低
巖茶如果沒有焙火，就不會有火功香。
每年五六月，在試喝沒焙火的毛茶前，可以在它們的茶香上發現這樣的共性：花香高揚，但聞著偏沖，不夠沉穩。
等到經歷高溫焙火的洗禮後，巖茶香氣才能得到脫胎換骨的新生。
同時，還可以獲得美妙的焙火氣息。
巖茶裡，包括焦糖香、烤瓜子香、烤堅果香、烤海苔香等，都屬於火功香的范疇。
它們的本質，統統是植物蛋白在高溫烘焙下得出來的產物！
通常，巖茶的火功香在幹茶、以及前三水時，聞著較為明顯。
一馬當先，非常有辨識力。
就像秋冬季的烤板栗攤子，一鍋熱騰騰的炒栗子出爐時，那陣子誘人的香氣，隔著一條街都能聞得到！
對巖茶來說，這些火功香屬於基礎茶香。
若是一款茶沒有絲毫焙過火的痕跡，那要麼說明它沒有焙火，要麼說明已經存壞返青變味了，風味早已經走了下坡路！
《5》
四、樹齡長短
想必不少新茶客對『老叢水仙』有所耳聞。
其實，對老叢水仙而言，最值得驕傲的地方在於它的樹齡。
因為水仙茶樹必須得達到60年以上，才有資格稱為老叢。
若是樹齡在30-60年之間，算是高叢水仙。
而樹齡連30年都不到的，則是普通大宗水仙。
其中，處於不同樹齡段的水仙，茶香表現大有不同。
準確來說，是叢香的有無、叢香的濃鬱度明顯不同。
普通水仙，樹齡不足，沒有叢香。
高叢水仙，僅有幾絲叢香，木質叢香初顯。
老叢水仙，木質叢香濃鬱、渾厚、聞著十分有力量感！
另一邊，也聊聊肉桂。
大多數時候，肉桂作為灌木，預期壽命有限。
所以樹齡因素對肉桂的影響程度，不如水仙明顯。
但不可否認，樹齡高一些的老樹肉桂，喝起來的確更有風骨。
那些樹齡已經達到三、四十年的老樹肉桂，桂皮香表現會更老辣、辛銳！
薑桂之性，老而彌辣，此話不假！
《6》
五、山場環境
以正巖山場為例。
正巖一帶，屬於獨特的丹霞地貌。
丹巖《風化巖》聳立，能為四周土壤內提供獨特的養分積累。
種在這裡的茶，可以獲得豐富的風化巖碎屑滋養，產出巖韻特征明顯的優質巖茶。
武夷巖茶的正巖山場，按地形分類，大致有坑、澗、窠、洞、巖、峰、坪、石……
以『坑』為後綴的有，牛欄坑、慧苑坑等。
以『澗』為後綴的有，流香澗、悟源澗等。
以『窠』為後綴的有，竹窠、桃樹窠等。
以『洞』為後綴的有，水簾洞、鬼洞等。
這些坑澗窠洞的山場環境，相對偏清幽，小氣候清涼，光照適中，漫射光多，多坑澗溪流經過，水汽充足。
受到獨特的小環境、小氣候影響，使得坑澗一類山場的巖茶，茶香普遍偏清幽、綿柔、不張揚。
就像宋朝的工筆畫，一筆一劃，細膩得很，絲毫不粗獷。
而以巖、峰、坪、石等為後綴的山場，隨便一列，也能找出不少。
如，馬頭巖、天心巖、開山坪、三仰峰、貓兒石、觀音巖等。
這類山場的共性是，四周環境相對開闊，光照充足、日照時長較長，更容易做出茶香張揚、香氣濃鬱的巖茶！
《7》
六、存茶年份
巖茶裡，陳茶和老茶的香氣，聞起來和新茶截然不同。
新茶的香氣，相對要更馥鬱、明媚、活潑。
花香、果香、焦糖香等，茶香濃鬱、香型豐富、迷人得很。
而經歷一段時間的陳化後，陳茶的香氣會逐漸內斂。
花香會減弱，慢慢變得細幽，逐漸沉入醇厚的茶湯內。
同時，果香也不復新茶時期那樣鮮香。
以肉桂為例，有時候在新茶身上，還時常能聞到新鮮水蜜桃、蜜瓜等水果香氣。
但隨著存茶時間逐漸延長，在存了一兩年、兩三年後，陳年肉桂的果香一早就從鮮果，轉變為幹果香。
類似幹杏之類的悠揚、綿長香氣。
整體而言，陳茶和老茶不如新茶香氣那麼豐富。
但存放到位的巖茶，在久存之後，可以浮現出幾絲藥香。
和鐵羅漢等天生自帶藥香的品種不同，陳年巖茶的藥香，聞起來是植物老去後的幹燥香氣。
聞起來悠悠揚揚的，頗有歲月歷練感！
《8》
從巖茶的香氣身上，能扒出不少故事。
若是為了認準一款茶的完整香型，那毫無疑問，應該選新茶入手。
因為新茶身上的品種香、樹齡香、山場香、火功香等，清一色是狀態最好的時候。
單論茶香，絕對是巖茶的風味巔峰期。
等到久存之後，情況就不好說了。
因為那些馥鬱鮮明的花香、聞起來誘人的焦糖香，較難保留。
甚者，要是焙火沒焙透，倉儲不當。
那麼在老巖茶身上出現的，極可能是一股陳味、悶味。
那些個性迥異的繽紛多彩茶香，一早就消失在茫茫歲月煙塵裡！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。