黃茶→君山銀針

黃茶→黃魁

黃茶→霍山黃芽

黃茶→蒙頂黃芽

黃茶緊壓茶→黃金餅

01.

【黃茶】2018新國標：

1.分類標準：

國家新標準《GB/T 21726-2018 黃茶》。

新標準於2018-6-1代替《GB/T 21726-2008 黃茶》老標準。

在新國標中，將黃茶分為：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種。

黃茶新國標

黃茶新國標

2.【黃茶】的主要特點：

① 原料方面：

芽型：以茶樹的單芽~1芽1葉初展為原料。

芽葉型：以茶樹的1芽1葉~1芽2葉為原料。

多葉型：以茶樹的1芽多葉為原料。

緊壓型：

原葉緊壓黃茶：采用黃毛茶為原料。

精制緊壓黃茶：采用精制黃茶為原料。

② 主要工藝：

殺青→悶黃→幹燥。

③ 主要感官品質特征：

3黃特色：幹茶黃、茶湯黃、葉底黃。

香氣：清高純正。

湯色：淺黃、金黃。

滋味：鮮爽醇厚味甘。

葉底：黃亮。

黃茶→君山銀針

黃茶→黃魁

黃茶→蒙頂黃芽

黃茶→霍山黃芽

黃茶緊壓茶→黃金餅

02.

【緊壓型黃茶】：

在國家新標準中，對緊壓型黃茶的定義是：以黃毛茶為原料、經過揀剔、拼配、蒸汽渥堆、壓制定型、幹燥、包裝、等工藝制成的黃茶產品。

1.緊壓型黃茶，歷史悠久，盛行於唐：

① 文成公主進藏時，帶去了 『灉《yong》湖含膏』：

公元641年，唐盛時期，松贊幹佈迎娶文成公主，文成公主帶去了湖南嶽州名茶→ 『灉湖含膏』。

這 『灉湖含膏』 就是君山黃茶的前身。

② 唐→翰林院士→大作家→李肇→《唐·國史補》中有記載：

『風俗貴茶，茶之名品蓋眾……湖南有衡山，嶽州有灉湖之含膏』

③ 唐→茶聖→陸羽→《茶經》→ 『3之造』 中有記載：

『出膏者光，含膏者皺』

④唐→詩人→釋齊己→《謝灉湖茶詩》中有記載：

『灉湖唯上貢，何以惠尋常。

還是詩心苦，堪消蠟面香。

碾聲通一室，烹色帶殘陽。

若有新春者，西來信勿忘』

④註釋：

▷上貢：指 『灉湖含膏』 是貢茶。

▷蠟面：指灉湖茶，表面形成蠟一般的光澤。

▷碾聲通一室：描述茶膏的制作場景。

2.由上述記載可知：

① 唐代的 『灉湖含膏』 ：就是君山緊壓黃茶的前身雛形。

② 灉湖含膏：唐代的一種膏狀茶。

一種極濃釅的茶膏，與普通的草茶散茶完全不同。

③ 灉湖茶，在唐代享有盛名，且種植較多。

④ 灉湖茶，有其自身特色，色澤如土、味甘香極。

黃茶緊壓茶→小金餅

黃茶緊壓茶→小金磚

黃茶緊壓茶→黃金磚

黃茶→緊壓茶磚

03.

4種黃茶的工藝流程、 『悶黃』工藝、各不相同：

黃茶有：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種類型。

其工藝流程、 『悶黃』 工藝、各自不同。

1.芽型黃茶《初制》：

工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→悶黃→初烘、做形→幹燥→毛茶。

《先悶型》

工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→做形、初烘→悶黃→幹燥→毛茶。

《後悶型》

幹坯悶黃：殺青→初烘《炒》→初悶→至芽色澤橙黃→復烘→復悶→至芽色澤金黃。

濕坯悶黃：殺青→初悶→初烘《炒》→復悶→至芽色澤金黃。

2.芽葉型黃茶《初制》：

工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→揉捻《做形》→悶黃→幹燥→毛茶。

《先揉後悶型》

工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→悶黃→揉捻《做形》→幹燥→毛茶。

《先悶後揉型》

先揉後悶型：經揉捻後的茶葉→悶黃→至葉色變黃。

先悶後揉型：經殺青後的茶葉→初悶→復炒→復悶→至葉色變黃。

3.多葉型黃茶《初制》：

工藝流程①：鮮葉采摘→殺青→揉捻→初烘《炒》→悶黃→幹燥→毛茶。

《先揉後悶型》

工藝流程②：鮮葉采摘→殺青→初悶→揉捻→初烘《炒》→復悶→幹燥→毛茶。

《先悶後揉型》

先揉後悶型：經揉捻後的茶葉→初烘《炒》→悶黃→至葉色變黃、香氣透露。

先悶後揉型：經殺青後的茶葉→初悶→揉捻→初烘《炒》→復悶→至葉色變黃、香氣透露。

4.緊壓型黃茶《精制》：

工藝流程①：以毛茶為原料→整理→拼配勻堆→稱量→蒸壓定型→幹燥→包裝→成品茶。

工藝流程②：以精制後的成品茶為原料→稱量→蒸壓定型→幹燥→包裝→成品茶。

黃茶→君山銀針

黃茶→黃魁

黃茶→霍山黃芽

黃茶→蒙頂黃芽

黃茶緊壓茶→黃金磚

04.

『悶黃』 工藝起到了哪些作用？

1.『悶黃』 工藝是形成 『3黃』 特征的關鍵：

3黃：幹茶金黃、湯色杏黃、葉底嫩黃。

2.『悶黃』 過程中，茶葉內部的變化：

① 以『非酶促濕熱化學反應』 為主：

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，茶葉內的多酚、多糖、蛋白質、葉綠素、等物質發生氧化、裂解、水解、等一系列變化，使茶葉內部積累了較多的兒茶素、可溶性糖、遊離氨基酸、茶黃素、等物質，從而形成了以：葉綠素銳減、茶黃素增加；苦澀味降低、甘甜醇厚味增加；黃茶的主要品質特征。

② 『悶黃』 提高了水浸出物，使茶湯更加醇厚：

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，促使茶葉中的蛋白質、糖苷類、多糖類、等高分子物質發生降解，生成了可溶性糖、氨基酸、等小分子物質，從而提高了茶湯的水浸出物含量，使茶湯更顯醇厚飽滿。

③『悶黃』 使多酚類物質降低，減輕了苦澀度：

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，茶葉中的多酚類物質，總體是呈下降的，使茶葉的苦澀味降低。

④『悶黃』 使兒茶素等物質轉化，提高了甘醇度：

兒茶素類物質，在植物中常與黃酮類物質共存。

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，兒茶素類物質被氧化後，轉化成為簡單兒茶素、茶黃素、茶紅素、等物質，提高了茶葉的甘醇度、黃色度。

④ 『悶黃』 使氨基酸、可溶性蛋白質、等物質增加，提高了鮮爽度：

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，茶葉中的氨基酸、可溶性蛋白質、等物質有所增加，提高了茶葉的鮮爽度。

⑤ 『悶黃』 使葉綠素銳減、類胡蘿卜素增加、提高了黃色度：

在 『悶黃』 的過程中，由於濕熱環境的作用，茶葉中的葉綠素銳減，類胡蘿卜素提高，使得茶色金黃。

黃茶金黃的色澤，很大部分還來自於，類胡蘿卜素中的：葉黃素、隱黃素、β胡蘿卜素、等。

黃茶→君山銀針

黃茶→黃魁

黃茶→霍山黃芽

黃茶→蒙頂黃芽

05.

最後回顧本文的主要內容：

1.細說黃茶的：『悶黃』工藝，由綠變黃，茶葉經歷了怎樣的歷練過程。

2.【黃茶】2018新國標：將黃茶分為：芽型、芽葉型、多葉型、緊壓型、4種。

3.【黃茶】的主要特點：① 原料方面、② 主要工藝、③ 主要感官品質特征。

4.【緊壓型黃茶】：在國家新標準中，對緊壓型黃茶的定義是：以黃毛茶為原料、經過揀剔、拼配、蒸汽渥堆、壓制定型、幹燥、包裝、等工藝制成的黃茶產品。

5.四種黃茶的工藝流程、 『悶黃』工藝、各不相同。

6.『悶黃』 工藝起到了哪些作用？

『悶黃』 工藝是形成 『3黃』 特征的關鍵。

以『非酶促濕熱化學反應』 為主。

『悶黃』 提高了水浸出物，使茶湯更加醇厚。

『悶黃』 使多酚類物質降低，減輕了苦澀度。

『悶黃』 使兒茶素等物質轉化，提高了甘醇度。

『悶黃』 使氨基酸、可溶性蛋白質、等物質增加，提高了鮮爽度。

『悶黃』 使葉綠素銳減、類胡蘿卜素增加、提高了黃色度。

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黃茶→君山銀針

黃茶→黃魁

黃茶→霍山黃茶

黃茶→蒙頂黃芽

黃茶→緊壓茶磚