蓋碗泡巖茶,新手會碰到的那些難點,當初的你踩中幾個?《圖+文》

丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創

丨首發於搜狐號:小陳茶事

丨作者:李麻花

《1》

上個星期,有茶友反映,他用蓋碗泡正巖肉桂,泡到後面怎麼茶味變苦了。

這是怎麼回事,一聽這個情況,請他細細說來。

講真,要是一開始喝茶時,茶味不苦,滋味飽滿。

而喝到後面,越泡越苦,越喝越沒那麼爽口。

從經驗看,這很可能是泡茶方面出了錯。

再具體點,與出湯過程,息息相關。

因為,出湯是蓋碗泡茶的攻堅難點。

蓋碗泡茶手抖;蓋碗泡茶時茶葉流出來;泡茶怕燙手;出湯速度慢;茶湯沒瀝幹等一系列新手泡茶易翻車的地方,統統集中於此。

平時提到泡茶出湯,反復強調的一個詞是『快』。

嗯,出湯速度得快。

至少前幾沖在茶味沒被泡淡前,千萬別故意悶泡。

一手註水完畢,另一手就需要時刻待命。

對泡茶熟練工來說,他們一早就能形成這樣的肌肉反射——合蓋後立即出湯。

從合蓋到出湯,再到瀝幹茶湯,一氣呵成下,就能泡出一沖茶香盈盈的好茶。

幸哉,美哉,妙哉。

《2》

先來進行動作分解,完美泡出一沖茶,出湯過程大致可分為三部曲。

一,瀑佈狀出湯。

往蓋碗內加滿水後,合上蓋,伸手握在碗沿,拿起蓋碗。

將出湯開口對準公道杯,稍一傾斜,處於『洪峰期』的茶水立馬會噴湧而出。

像咆哮的天上河,像飛流直瀉的瀑佈,嘩嘩嘩地快速匯入公道杯內。

二,柱狀式出湯。

洪峰期過去後,蓋碗內的茶湯已經倒出十之七八,湯水餘量有限。

此時,水柱變細,水流變緩,湯水呈現細柱狀倒出。

三,瀝幹殘留底湯。

通常,待在蓋碗最底部的茶湯,是最難倒出來的。

因為它的數量不多,估摸著,僅占一沖茶湯總量的5%左右。

但別看數量不多,底湯不瀝幹,卻會明顯影響接下來的茶味表現。

悶在底部的殘茶會在下一沖註水時,稀釋到新一輪的茶湯內,徹底拖後腿,將本該香清甘活的茶味,攪成苦澀味濃!

開頭那位茶客遇到的情況,正是如此。

泡正巖肉桂時,茶水不瀝幹,會導致茶味越泡越苦!

但新手茶客起步階段,顯然與泡茶熟練工存在很大差距。

實際泡茶過程中,常會狀況百出。

從註水,到出湯,再到瀝幹茶湯,處處都是難關。

《3》

第一關,註水難。

曾有茶友在直播間裡提問,他用不慣蓋碗泡茶,總擔心會燙手,能不能放少點水?

從防燙手來講,註水少一些,沒這麼滿,出湯過程的確會更輕松。

但從茶味效果看,若是一泡8克茶剪開泡袋後,全部投茶入內。

註水量少了,水位線遠遠沒到標準蓋碗的碗沿,隻有七八分滿。

這顯然會導致茶水比例失衡,茶味變濃、變苦。

SO,在駕馭蓋碗時,路漫漫其修遠兮,還是多練吧。

蓋碗泡巖茶,理想的註水線要接近碗沿,但又能確保合蓋後,不至於過滿溢出。

因為當你註水過滿,整個蓋碗徹底水漫金山後,根本拿不了。

伸手過去,不論怎麼拿,都是燙手的。

並且在註水時,要是沒能收住勁,註水過多,過滿則溢,還會導致茶盤四周灑得倒出都是水。

既要顧著趕緊倒出茶湯,又要顧著趕緊擦幹水漬,收拾臺面。

一心二用下,更容易因手腳忙亂,不利泡茶動作發揮。

所以在往蓋碗內加水時,千萬別分神。

專心些,待註水線到合理為主後,得趕緊剎車,快速合蓋出湯!

《4》

第二關,合蓋難。

蓋碗泡茶,合蓋這個動作看似很輕巧,僅需將蓋放在碗口上方就行。

但合蓋開口的寬窄,卻很考究經驗。

開口留太窄吧,不行,水流沒法順暢倒出。

倒出茶湯時,蓋碗內的巖茶沒法子呈現標準的『瀑佈狀出湯』。

而是從一開始,水流就很細,出湯耗時慢。

出湯時間更慢就算了。

蓋碗內滿滿當當的熱茶在通過窄口時,甚至會『分流』,若是拿蓋碗的手稍微一抖,滾燙熱茶會漫過開口,往兩側順流而下,直接燙到拿蓋碗的手!

反過來看,合蓋開口太大,那就更頭疼了。

因為開口大,會導致茶湯倒出時,一並帶走不少茶葉。

因為開口大,會導致湯水猛然倒出時,濺出部分到公道杯外,灑得到處是水。

因為開口大,會讓蓋子變『滑』,拿不穩,很難順暢出湯。

綜合來看,合蓋角度過寬、過窄,都不行。

依麻花的經驗之談,合蓋時,將蓋與碗合在一塊,形成45度左右的夾角,更能確保茶湯倒出的順暢性!

《5》

第三關,瀝幹難。

瀝幹茶湯,是蓋碗泡茶出湯的最後一步,也是關鍵一步。

倒出茶湯時,當茶水呈現細柱狀、緩慢滴落的趨勢時,不少茶客會卸下『勁』。

以為這道茶已經大功告成,可以放下蓋碗了。

不不不,還早得很,碗底十有八九還有沒瀝幹的茶水!

要不然,可以自行檢查。

用蓋/或者用茶夾將泡開的巖茶,撥向一側後。

換一個方向,將蓋碗稍微傾斜。

這時,遺漏在碗底的少量茶水,就能清晰可見。

說明這泡茶還沒正式泡完,還得摸索著,換著花樣去將茶湯瀝幹。

近些年用過/見過的瀝幹方式,不外如下。

要麼是重復兩遍出湯動作,一而再,再而三的瀝幹,確保滴湯不剩。

要麼是平放蓋碗後,再拿起,出湯時通過翻轉手腕,徹底掀出蓋碗底部的餘留茶水。

要麼是換一個方向再嘗試出湯,比如,剛才是用右手出湯,現在再換過來,用左手拿蓋碗嘗試瀝幹。

但最後這個法子,比較偏門。

需要左手、右手齊上陣,提前練好左右互搏大法再說。

從經驗看,翻轉手腕這點更為可行。

因為當蓋碗的出湯開口一再傾斜的過程中,藏在底部的茶湯好比置身在陡坡的最高處,輕輕松松就能滑落、滴灑出來!

《6》

泡茶這件事,說到底,還是少不了經驗積累。

泡好茶,無他,唯手熟爾。

蓋碗泡茶的常規操作方式,並不難。

關鍵是自己能不能熟練駕馭。

練習蓋碗泡巖茶,追求的方向不外如下:將茶湯快速、徹底、又快又好倒出,不拖泥帶水。

蓋碗泡巖茶,倒出茶湯時,可不止『快出水』那麼簡單。

在兼顧出湯速度之餘,幹凈利落地瀝幹茶水,才算將蓋碗泡茶練到家!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。