丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號:小陳茶事
丨作者:村姑陳
《1》
前段時間,一段關於古香做法的教學視頻,因其涉及中國品香文化的內容,迅速風靡網絡。
其中,收獲點贊180萬,視頻播放更是超過3380萬次。
可見,『香文化』早已滲透進我們的生活之中,被人所關注。
中國人對香的喜愛,其實可以追溯到數千年以前,壓香灰、焚香料……無論是花草還是樹木,都可成為人們品香的原料。
香,無需語言,便可向觀者傳遞出自己的精神氣質,簡單直接卻頗有意蘊。
在軟風徐蕩的下午,擺上一本書,不要瑣事掛心,品著柔軟而喧騰的白茶。
一行行的香氣直搖其上,裹住鼻尖,這意境真是陶淵明所說的『結廬在人境,而無車馬喧』。
一個字,妙!
但品香的同時,可否又知香到杯壁、香到落水是什麼意思?
說起來,這背後還有不少的專業名詞,不如就來一次性講講。
《2》
何為落水香?
落水香,按字面意思理解,即為落於湯水中的香氣。
具體來說,就是在喝茶的過程中,除了能感受到稠滑細膩的湯感,還有茶葉本身自帶的香氣。
特別是好茶,不僅聞得出來,更是能喝出一本『鑒賞筆記』。
如白毫銀針引以為傲的毫香,白牡丹香氣冠絕的花香,老白茶經過歲月凝練後帶來的陳香……
此香種種,都可在茶湯中細細品味出來。
好茶能落水,這是因為優質的白茶,在得天獨厚的環境中,本身就包含著不少的芳香物質。
再經過認真細致的工藝加持,所表現出來的狀態,必然是營養物質飽滿,香氣濃鬱。
故而,經過沸水沖泡,被大量席卷而來的熱量刺激後,白茶自會打開大門,放出香氣。
所到之處,如穿花粉的鳥,留香一片。
不過,泡茶的水溫一定要保證足夠滾燙,不然即使是好茶,也會因為沖力不足而無法足量釋放物質。
香,也就落水無望。
對於落水香,最好的感受方式莫過於『啜』。
啜飲,是一種依靠口腔中的味蕾,慢速體會茶香味道的品飲技巧。
一開始,先將茶湯小口的啜入,然後別急著吞下,翹起舌尖向口中吸氣,接著隨著氣流湧入,茶湯會翻滾轉動,此時湯水裡的香氣便會充盈整個口腔。
像是驚濤拍案般的綿延彌漫,從舌頭兩側一直到鼻子上方,都可享受到茶葉香。
另外,在啜飲的時候,會發出類似吃食面條的『吸溜』聲,列位看官可別覺得不好意思。
若不依靠這樣的感受方式,如此順滑流動的香氣,也就不能在這小小的口腔中,默默綻放。
香不落水的白茶,註定少了好茶的精髓。
《3》
何為掛杯香?
在喝茶時,除了會聽到落水香,掛杯香這個名詞也是繞不過去的。
掛杯香,也很好理解,意思是掛在杯子上的香氣,也叫『掛壁香』、『杯壁香』。
在茶湯沖泡結束,合蓋將湯水倒入公道杯或茶杯時,其中的香氣便會附著在杯壁上,氤氳左右。
等杯中的熱湯飲盡後,再輕輕拿起放到鼻尖嗅聞,由內而外散發出來的香氣,令人感覺十分美妙。
不過聞掛杯香要注意禮節,和客人一起飲茶的時候,不可貿然拿起公道杯,獨自嗅聞。
畢竟公道杯的存在,本就是為了呈現待客之道,讓分湯均勻,不厚此薄彼。
公道杯聞味,獨享其香,又不衛生,豈不是失了禮節?
此外掛杯香,也是一款好茶的品質體現。
正是由於其芳香物質充足,茶香強烈而多樣,才能既落水又掛杯,所謂『香到滿出來』。
而這樣的香氣,不是蜻蜓點水,即留即散。
是如同自帶了一個抓力很強的吸附盤,牢牢得附在杯壁上,久久不散。
而越好的白茶,香氣張力越足,停留的時間也會更長。
但要保留掛壁香,除了自身白茶的品質,茶具也是一個關鍵因素。
茶具按照分類,可分為吸附茶具和不可吸附茶具。
如白瓷質地的茶杯,其光滑細膩的杯身對香氣是很友好的——全程綠碼通行,絕不阻攔香氣的去路。
從不吸香的茶具中『走一遭』的白茶,體內的香氣物質沒有絲毫損耗,掛杯,也就能全力釋放。
反之,有雙重氣孔結構的紫砂杯,茶湯倒入的瞬間香氣就已被吸附走一部分,待過後的聞味,也應淡薄。
《4》
何為留香持久?
留香持久,是指茶香不會隨著沖泡次數的增加而逐漸消失,而是持久留存,愈發有韻味。
眾所周知,內質豐厚的好白茶往往有著驚人的耐泡力,不僅隻是前幾沖的茶湯被奉為精華,後幾沖的豐腴物質,同樣帶來美好的風味。
若說第一沖的滋味是人參果的第一口,口感飽滿、唇齒留香。
那最後幾沖的感覺,就像是開在幽然林中的獨傲梅花,靈動的同時卻不過分表現自己。
從第一沖到最後一沖,是不同的美感,確實持久迷醉。
在好茶當中,滋味是這樣,香味亦然。
留香,可以在嘴裡,在杯中,在葉底,茶葉品質越高,則香氣留存時間也就越長。
如口齒留香,把茶湯含在嘴裡,不要吞下,用舌平面托住茶湯,停留在口腔的前段,此時便可以先行感受一下茶湯原本的香氣。
而後咽下茶湯,待口中恢復到正常狀態時,再充分地分析茶湯的香氣,若口齒之間仍留有餘香,且生津感強,則留香持久。
如此茶湯,聞著香,喝著香,喝完還香,真是把人的心都給香化了。
《5》
何為葉底冷香?
葉底,也叫茶渣,是將茶味徹底泡淡,準備換茶時,最後從葉底感受一泡茶的香氣。
葉底聞香,有熱嗅、溫嗅和冷嗅。
所謂熱嗅,是在沸水泡茶,將蓋碗內的熱湯倒出瀝幹後,及時嗅聞。
這個時候的葉底,由於滾燙的熱氣還附著在碗內,所以不少高沸點的芳香物質仍舊飄散其中,一聞,皆是濃鬱的氣息。
而與之對應的冷嗅,自然是要等到熱氣完全散去後,才去感受它的味道。
葉底冷香,有點類似於香水概念中的尾調,是茶香釋放後經過時間揮發所餘留下的香氣,其明度不比熱嗅來得清晰。
是若有若無,絲絲繞繞,褪去熱烈留下的是清新之感。
而在一泡茶的葉底裡,也有解密的福爾摩斯。
如果葉底冷香聞起來呈現清新爽利的氣息,說明這泡茶品質好且幹凈。
若聞起來悶味重,還有一些零零碎碎的異味,這茶要麼就存得不好。
要麼,本身就是劣質茶,從葉底中露出了『馬尾』。
《6》
何為搖杯聞香?
泡茶時,能從不同的部位,聞到不同的香氣變化。
搖杯聞香,便是其中一個值得嘗試的『部位』。
具體意思是喝茶前的一個聞香動作,指的是燙壺溫杯後,投等量的幹茶,輕搖蓋碗,聞幹茶香。
用滾燙的沸水潤洗蓋碗後,餘下的熱氣還穩穩當當地停留在碗內,此時迅速投下已經稱好的幹茶,使熱氣將其包裹起來。
接著合上蓋子,輕輕搖動三下,將熱氣通過晃動飄散進茶葉體內,進而讓茶葉表面的細胞壁張開,釋放香氣。
接著,像打開一片貝殼一樣,把蓋碗揭開一個微小的口。
然後遞到鼻端,仔細嗅聞,認真感受。
好的白茶,身上所擁有的豐富香型和層次,都可在其中清晰分辨出來。
所以說,搖杯聞香,也是不可少的。
《7》
愛茶,是愛屋及烏,也愛了這茶香。
但紙上得來終覺淺,絕知此事要躬行。
各種香氣的概念說白了不過是符號,隻有親自去嗅聞,才能真正落地,明白茶香為何物。
於新手而言,從一款茶的香氣學習,既有利於打開全身上下的感官,也能較快地辨別白茶的優和劣。
如果茶香濃鬱還持久,恭喜你,買到了好茶。
如果茶香淡薄飄忽,甚至有異味,那必定不是品質正常的白茶。
而此時有了經驗,下次便可繞道而行,購得好茶。
喝好茶,可從蒸熱的幹茶香,蓋香,接著到落水香,尾調的葉底香,一一體驗。
茶香,也就能在每一沖的回味中,極盡搖曳之態。
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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。