好好的白毫銀針,為什麼會有巧克力味?實測之後,我們發現了真相。

好好的白毫銀針,為什麼會有巧克力味?實測之後,我們發現了真相。

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於企鵝號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

一夜驟冷,天空飄著細雨。

冷風旋著落葉,一霎時天色黯淡了下來。

看朋友圈,江南地區已經飄雪了,很是羨慕。

回想起前幾年,和李麻花去杭州出差。

住在西湖邊上,清晨醒來,拉開窗簾,灰蒙蒙的,才發現下雪了。

總是不打招呼,沒有預兆,說來就來,不說走也會走。

有時藍天白雲太陽高懸著,雪也能從空中飄下來;

它們結伴而來,彼此還嘰嘰喳喳,上躥下跳。

有時陰雲密佈寒風颼颼,覺得雪或許會多待一會兒,但它說走就走了。

這樣的天氣,很適合打開小火爐,烤火。

先搓搓手,再烤烤臉,然後烤烤腿,再把腳搭在火爐邊上。

彼時,若是再煮上一壺茶,那就更好了。

那段回憶,至今還記憶猶新。

隻可惜,今年沒有機會故地重遊,看看是否還有當年的風貌。

有些東西,不奢求太多,留下美好的回憶,足矣。

《2》

正在一邊天馬行空一邊喝茶。

順帶,翻翻留言。

於是,看到一位新朋友的提問:『朋友送我的白毫銀針,喝起來有巧克力味,這是正常的嗎?

當然不正常。

我們家的老茶友都知道,巧克力味,那是白茶被存壞了,受潮變質,過度發酵,才會生成的味道。

而正常的白毫銀針裡,根本就不會出現這種味道。

接下來,茶友繼續提問:

『可我聽別人說,隻有好天氣、好工藝、好原料,加上好的儲存,才能出現濃鬱的可可香《巧克力味》』

『並且,還是高等級白茶中的毫香,所轉化出來的香氣』

聽到這裡,村姑陳嚇壞了。

偶買噶,說這話的人,是認真的嗎?

把巧克力味視作高等級白茶的標志,無疑是在貶低白毫銀針,誤人子弟。

就像用二百五誇人,若是你,你願意接受這種『贊美』嗎?

正所謂,事實勝於雄辯。

經過村姑陳多年的實踐經驗,品質優秀的白毫銀針,在新茶時期,以毫香、花香、草藥香、竹葉香、鮮筍香為主。

存老了以後,則有稻谷香、花香、藥香、陳香等。

在密封幹燥環境下的白毫銀針,並不會生成所謂的『巧克力味』。

稻谷香,是由新白茶當中的毫香所延續下來的。

從原本野蘆葦、狗尾巴草的清香,經過轉化,變成了成熟濃鬱的稻谷香,充滿著五谷豐登的韻味。

花香和藥香,同樣是繼承了新白茶中的花香與草藥香。

隻不過,比原來更加地內斂、幽深、婉轉。

陳香,則是植物在長時間幹燥狀態下,自然生成的香氣,亦是老白茶正常的味道。

由此可見,巧克力味,並沒有找到與之所對應的香氣。

有人會說,巧克力味是毫香轉化而來的。

如果非要說明,那就是白茶受潮之後,經過不良轉化,毫香變異成了巧克力味。

這股巧克力味,聞起來沉悶、不清爽,同時還會把其它層次的香氣掩蓋。

沖泡以後,不論是蓋子上,還是湯水裡,都充斥著濃濃的巧克力味。

至於花香、藥香、陳香、竹葉香等,虛無縹緲,幾乎可以忽略不計。

若是不信,也可以自己親自嘗試。

用鼻子聞一聞,用舌頭嘗一嘗,就知道答案了。

《3》

然而,某些茶掌櫃還有另一種說法。

他們認為,白毫銀針的巧克力味,分為兩種。

一種是受潮變質以後,產生的雜味異味。

而另一種,則是白茶自然轉化,正確儲存下,出現的可可香,令人愉悅舒服。

當然,沒有人會願意承認,自己家有巧克力味的白毫銀針,是第一種情況。

無論如何,都要證明是第二種。

否則,變質的白茶,誰會願意買呢?

不得不感嘆,為了利益,人真的可以睜眼說瞎話,而且還一套又一套。

同時,也讓一些不明真相的新茶友,上當受騙。

或許各位看官,不願意承認自己高價買回來的白毫銀針,是劣質茶。

更不願意相信村姑陳,把劣質茶丟掉。

但是,古話有雲,苦口良藥利於病,忠言逆耳利於行。

真相掌握在少數人手裡,且總是殘酷的。

若是不願意睜大雙眼,理性思考,找出真相,隻會在劣質茶裡不斷徘徊。

大家知道,巧克力是怎麼生產出來的嗎?

在此科普一下,巧克力這種甜品,在加工的過程中,需要經過重度發酵。

隻有重度發酵,才能產生這種特殊的味道。

感興趣的朋友,可以自行去某度搜索,上面有詳細的流程和介紹。

而村姑陳想說的是,重度發酵的巧克力味,如何會出現在微發酵的白茶身上呢?

唯一的解釋是,這款白茶受潮了,重度發酵了。

在水汽和高溫的雙重夾擊下,加重了自身的發酵,從而產生了巧克力味。

不僅如此,因為內質劇烈轉化,導致茶葉的芳香物質和養分,都嚴重損耗。

泡出來的茶湯,滋味寡淡,層次感單薄,完全沒有好白茶鮮爽、稠滑、醇厚的口感。

《4》

巧克力味的誕生,真實情況有以下兩種。

第一種,是白茶本身含水量超標,品質不過關。

國標中有規定,成品白茶的含水量,必須低於8.5%。

可見,幹燥是白茶的立足之本。

而在實際加工過程中,白毫銀針的制作難度比白牡丹、壽眉大得多。

尤其是高山的白毫銀針,芽頭肥壯,中間呈筍殼狀結構,能剝開5-7層。

想要把每一層都烘幹烘透,並且不破壞養分,就需要制茶師精湛的技術來支撐。

有些技術不精的制茶師,隻能隨便烘一烘,就上市出售了。

從而導致,隻有外部幹燥,而內部的含水量依然很高。

整體的水汽含量,還是超過了8.5%。

短時間內,確實發現不了什麼大問題。

作為普通茶客,甚至還會覺得,沒有烘幹的白茶,湯水更潤,香氣更足。

但隨著時間的推移,含水量越來越高,茶葉逐漸生出了巧克力味、煙味、酸味……

到了那時候,就會發現,原來當初美好的滋味,都是曇花一現。

至於第二種情況,就是在儲存的過程中,沒有做好密封,倉儲條件不過關。

久而久之,白茶吸收了水汽,含水量上升,變異出了巧克力味。

茶掌櫃為了賣貨,隻好把巧克力味編造成正常的味道,並硬說是一種高等級白茶才有的味道。

這種行為本身,就是腐敗發臭的。

為何不能勇敢承認自己的錯誤,從頭再來呢?

為了眼前利益,壞了自己的口碑和招牌,真的值得嗎?

《5》

解決完了以後,茶友還問了村姑陳一個問題。

有巧克力味的白茶,怎麼辦?

我很想說,倒掉啊。

巧克力味很濃,濃得蓋過了其它香氣,就說明受潮程度很深。

再貴的白毫銀針,都救不回來了。

最簡單的辦法,就是直接放棄,重新買。

但大多數茶友,都因為舍不得,不願意扔掉。

還想著,或許多洗幾遍茶,或者放到煮茶壺裡用高溫煮,總能消滅掉一部分細菌吧。

哎……

大家愛茶的心情,我們可以理解。

但硬著頭皮,去喝變質的茶,喝異味嚴重的茶湯,實在沒有必要。

萬一拉肚子了,上醫院一趟,可不止這些錢。

浪費錢不說,還自損身體,真真是得不償失。

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。