勐海高山裡，古茶樹下沉淀著風雲和茶香，用一杯普洱茶驅散冷雨寒冬，捧一盞普洱問候春天，是何等的舒暢與愜意。
品茶如同品人生，品普洱茶更是如此，它承載了時間、積累了歲月、沉淀了歷史的陳香，在茶香氤氳中與心境一起慢慢釋放。
說到普洱茶，今天小編就和大家聊一聊普洱熟茶加工工藝中最為核心的一部分，也是其與普洱生茶之所以有生熟之分的關鍵——發酵。
普洱熟茶前發酵與後發酵
按照階段來分，普洱熟茶的發酵過程分為前發酵和後發酵。
曬青毛茶在陽光曝曬加上自然風幹的同時，茶葉內有機物質的氧化，稱為前發酵。
普洱茶的後發酵，主要是由於不同種類的微生菌，如曲黴菌、酵母菌等真菌的孢子和菌絲體，依靠茶葉作為營養基，在適宜的溫度和濕度條件下，進行生長繁殖，所產生的熱能，同步改變茶葉的顏色、滋味及香味。
可以說，後發酵是影響普洱茶品質與滋味的關鍵所在。
普洱熟茶發酵的關鍵
第一
大葉種曬青毛茶原料
優質普洱熟茶原料要達到條索粗壯肥大、水浸出物含量≥38%，這兩項關鍵性質量指標。
雲南中、小葉種茶胚制成的曬青原料，是不可能達到這一標準的。
第二
發酵用水
發酵用水的水質，酸堿度需嚴格檢測，發酵的最佳水質為天然弱堿性地下水。
第三
發酵車間的溫度、微生物
微生物的發育和繁殖通常在40～50℃為有益。
過高，會使微生物大量死亡，茶葉多酚氧化酶的活性也會被鈍化;過低，微生物繁殖速度慢，茶葉多酚氧化酶的活性不足。
第四
發酵程度、時間
普洱茶的發酵時間，指從曬青毛茶補水增濕、渥堆開始至發酵適度，茶條呈豬肝色、陳香顯露、湯色紅濃明亮，可以結束渥堆進行攤涼所經歷的時間。
不同地區發酵普洱茶所需要的時間有所差異。