丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
巖茶的酸味是怎麼一回事？
這是來自新茶友的提問。
其實很多老茶客在喝茶實踐中，也會遇到同類問題。
隻不過喝茶次數多了，慢慢琢磨出了自己的想法，見怪不怪，便不覺得是個問題。
接觸過巖茶，或聽別人介紹過巖茶，喝巖茶前經歷過『學前熏陶』影響的茶客，他們早已經與巖茶裡的酸味達成和解。
平日掛在嘴邊最常提起的話，莫不過以下這幾句。
『巖茶嘛，喝起來有些微微酸很正常，這是武夷酸！』 『只要是存茶，巖茶放幾年後必定會出酸味，老巖茶不怕酸，主要看酸後是否愉悅』 『新茶才擔心出酸味，老巖茶帶點酸才更好喝……』
反倒是新茶友，因為喝茶不久，正處在興頭上，一切都新鮮得很。
因為害怕出錯，不時會過來提問。
像新手上路，瞻前顧後，小心翼翼，極為遵守交通規則，總是開得慢慢的。
對待巖茶的酸味，不論是包容下藏在巖茶裡的微微酸，還是堅持對巖茶酸味來源打破砂鍋問到底。
在新茶和老茶之間，到底哪種酸味才算正常？
這個問題值得好好嘮一嘮嗑。
《2》
一、巖茶存老後必定會出酸？
倒也不能這麼絕對。
麻花就喝過絲毫不酸，品種特征保留清晰的水仙。
在陳了起碼7年後，茶農取來泡給我們喝，還能喝到幾分清幽的蘭香，沉在渾厚的湯水裡。
茶湯喝起來風味特別紮實，很醇很厚很綿柔，沒有絲毫惱人的酸味出現，這樣的老巖茶陳化得當真是極好。
隻可惜那款老水仙的數量不多，據稱僅剩不到三兩，那位茶農朋友幹脆就留下來自己喝了。
類似的例子，還有很多，這些實例清一色都能反駁，巖茶不是存老了一定會生出酸味，關鍵是具體問題具體分析。
就像人到了四、五十歲後會不會長皺紋一樣，考慮到先天基因、個人體質、後期保養等因素影響，這一問題的答案並不固定。
對巖茶而言，存老後不一定會出酸味，但永無止境地存下去，存30年、存50年、存80年……那就說不定了。
因為，達到超級高齡的老茶，存壞發酸變質的風險肯定會更大！
在喝巖茶時，沒必要盲目將一款茶久存到地老天荒，趁著風味正好時飲用方才不浪費。
《3》
二、老巖茶帶點酸味會更好喝？
老茶故事多，圍繞老巖茶的酸味，背後故事能找出一籮筐。
回到問題本身，老巖茶是不是帶點酸味會更好喝？
在麻花眼裡，這個提問邏輯有些奇怪，很難回答。
因為酸味和好喝之間，風馬牛不相及。
能代表巖茶風味的正面形容詞，無非是香清甘活、巖骨花香、湯醇味厚等，並沒有酸味的存在。
對巖茶而言，帶有酸味不一定會更好喝。
帶有湯感醇，香氣清晰，漿感明顯，回甘明顯，生津持久特征的老茶，風味得分才會更高。
老巖茶的酸，細分講究起來有三類。
經過轉化的果酸。
這種果酸略帶幾分俏皮感，是老巖茶豐富茶味體系裡的配角，存在感不高，隱藏在茶湯裡，僅是微微浮現。
喝到這樣的老茶，會讓你感到茶湯很幹凈、舒適、潔凈，整體沒啥不對勁的地方。
酸感刺激強烈的醋酸。
這種酸味是很尖銳、刺激的，入口瞬間立馬就嘗出這股刺耳噪音般的醋酸味，與醇厚綿柔的湯感格格不入，酸溜溜的滋味直鉆牙縫。
根據經驗，老茶裡的醋酸，多半是因為制茶時走水不到位，或者後期存放變質產生，喝起來怪味重，不好喝。
伴著雜味怪味出現的臭酸。
喝茶時，這類又酸又臭的茶，堪稱是極品劣質茶。
哪怕是再不懂茶的人，憑借直覺就能知道這茶一早就該丟掉，不能再泡來喝！
《4》
三、喝茶酸不酸不重要，主要看酸後是否愉悅？
這句話的後半段，有一定道理。
喝完一泡茶後，飲茶體驗是否愉悅是我們判斷巖茶品質好壞的重要參照。
用大白話來說，就是看嘴巴裡能留下什麼內容。
有的巖茶喝過後，一切都是平平無奇。
不酸不澀也不苦，但喝起來也不醇不香不滑，
整體表現無功無過，就像一張大眾臉，讓人留不下任何記憶點。
而有的巖茶在喝入口的第一時間，就讓人難以忍受。
酸味刺激，苦味強烈，澀到麻嘴。
嘗入一小口後，立馬就想吐掉，根本喝不下去。
這樣初次印象就糟糕透頂的茶，堪稱是劣質茶當中的極品。
還有的巖茶在剛喝入口時，感覺它中規中矩，風味不算出彩。
但越喝到最後，越是漸入佳境，茶香越來越凸顯，生津越來越強烈。
很多時候，這種越喝越好喝的茶，已經算是品質不錯。
但一山還有一山高，真正的頂級巖茶是從第一口茶入口瞬間，再到整泡茶喝完後細細回味，從始至終都讓人很驚艷的存在。
喝完之後，回味美妙無比。
喉底清涼，回甘持久，生津中伴著茶香，回味雋永而舒適。
這種喝完後令人無比心情愉悅的巖茶，才算頂級好茶的典范。
嬌花，不需綠葉襯托，也能自顧自美麗。
好茶亦如此，真正的好茶不需要酸味/苦味/澀味來進行陪襯，也能驚艷綻放！
《5》
四、新巖茶也會有酸味困擾嗎？
巖茶圈內，新茶酸味的關注度不如老茶高。
但在喝巖茶時，新茶的酸味更值得警惕。
提到新巖茶的酸，建議大家重點關注這兩點。
一是工藝問題酸。
工藝酸，是制茶敗筆，是負面表現。
巖茶在做青發酵環節，如果發酵程度過高，走水沒走透，容易因發酵過頭，產生酸味。
就像揉面團時，正常發酵出來的面團，不至於發出酸味。
但發酵過頭，膨脹到兩倍大以上的面團，撕開之後能聞出絲絲酸味。
這種酸很顯然是做工質量問題所致。
一是新茶吐酸期。
吐酸期是新茶的尷尬過渡期，是常見現象。
巖茶新茶在剛焙火結束後，眾所周知，巖茶在焙火後需要褪火。
但很多茶客有所不知，伴隨著新茶的褪火，巖茶還要吐酸。
處於這個過渡期的巖茶，既在吐火，也在吐酸。
直接泡出來喝，會直面絲絲酸味。
等到這段特殊的新茶吐酸期結束，情況才會好轉。
但從現實情況看，對絕大部分普通茶客而言，很少有機會接觸到剛焙出來的新茶。
所以，當你遇到新巖茶喝著發酸時，千萬要警惕品質問題！
《6》
武夷巖茶的『酸』，在網上能看到眾多名目。
曾經麻花還看過一份詳細名錄表。
裡面按照好與壞，將巖茶酸味進行歸類。
好的酸，包括武夷酸、果酸、蘋果酸、微酸、酸香、酸甜、酸韻……
負面酸，涵蓋有臭酸、醋酸、漚酸、酸苦、酸澀……
但概括來說，我們在喝茶時，沒必要將簡單問題復雜化。
不論新茶老茶，喝起來不酸才是好巖茶的基礎底線，
喝起來香清甘活、巖韻突出、骨鯁明顯、湯感醇厚、回味雋永，才是好巖茶的終極追求！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。