茗騰茶葉|讓你一次搞懂白茶工藝!!。《圖+文》

無數人癡迷白茶,多因其工藝簡單,近天然也。

那般清醇甘甜的滋味,溫煦爽潔的氣息,放佛曬透了陽光的春風,讓人神清氣朗。

不過白茶的工藝,真是眾人傳說中的隻靠生曬那麼簡單嗎?

白茶工藝:采摘→萎凋→撿剔→幹燥,簡單的四個環節,每一步都大藏玄機!

一、采摘看天意《以春茶為例》

看制茶種類:芽講究鮮嫩,葉講究內質豐富,需更多沉淀。

因此銀針的采摘時間要早於白牡丹和貢眉。

白茶十不采諺語:雨天不采,露水未幹不采,細瘦芽不采,紫色芽頭不采,風傷芽不采,人為損傷芽不采,蟲傷芽不采,開心芽不采,空心芽不采,病態芽不采。

以白毫銀針舉例:北風天的晴天采摘最宜,氣溫高、濕度低,茶青容易幹燥,可以制出芽白梗綠的上等銀針;南風天較次,因太陽雖大,氣溫雖高,但濕度大,茶青幹燥較慢,容易變成芽綠、梗黑的次等銀針;雨天和大霧天均不宜采制,否則,所制『銀針』就會『灰黑』沒有鮮靈度,通常被稱為『死針』。

二、重中之重——萎凋

萎凋,即在特定的環境《溫度、濕度、光照、氣流》中,利用專用的工具或器械,將茶葉鮮葉攤晾,使其均勻蒸發失水,同時進行生化變化的過程。

萎凋是形成白茶品質最關鍵的環節。

萎凋標準:走水順暢至鮮葉青草氣消退而產生清香,成茶滋味醇而不苦澀,就是恰恰好。

若萎凋過度,茶葉出現熟悶味;萎凋過輕,茶葉有青草氣。

萎凋分類:

1.室內萎凋

在正常氣候下使用,要求四面通風無日光直射,並要防止雨霧侵入。

一般春茶萎凋室溫要求18°~25°C,相對濕度67%~80%,夏秋茶室溫30~32°C,相對濕度60%~75%。

開青:將鮮葉均勻攤放在水篩上,不可翻動,歷時不得少於兩天,否則成茶有青氣,滋味帶澀,品質不佳。

並篩:萎凋至七八成時,可進行並篩,即兩篩並為一篩,可促進葉緣垂卷,使水分均勻,減緩失水速度,促進轉色,到葉片微軟,顏色轉為灰綠,達九五成幹時,萎凋完成。

2.加溫萎凋

如遇陰雨連綿天氣無法進行室內自然萎凋時需采用加溫萎凋,溫度控制量25~35°C,相對濕度60%~75%,切忌高溫密閉,以免嫩芽和葉緣失水過快,梗脈水分補充不上,葉內理化變化不足,芽葉幹枯變紅。

加溫方式應由低到高,再由高到底,連續加溫至青氣消失茶香顯露即可結束。

復式萎凋

復式萎凋最利於形成優質白茶。

春季晴天最適宜,夏天高溫暴曬,對鮮葉不利。

復式萎凋指的是將日光萎凋與室內自然萎凋相結合的方式。

日光萎凋宜選擇早晨或黃昏陽光不強烈的情況進行,每次不得超過半小時,因為陽光的參與,茶葉在香氣和湯感上都更為清爽醇厚。

萎凋之美

白天日光萎凋和室內晾青使得茶青水分吐出,夜間濕度增加使得空氣中水分被茶青吸入,一吐一納,周而復始,利用水汽的遊離為載體,完成了茶葉內含物的轉化。

三、撿剔靠細心

白毫銀針需揀出:過長芽蒂、紅變、黃變、焦葉、暗色和黑色的銀針。

大小白茶需揀出:黃片、蠟片、非茶類雜物。

* 動作宜輕快,防止折斷芽葉與葉張破碎。

四、幹燥——最後的涅盤

傳統上一般以生曬完成幹燥,這樣出來的茶品更利於陳化。

不過出於規模操作以及提香的考慮,現在的幹燥多用烘焙來實現。

成品含水量標準:臨界點為7%,科學研究證明,茶葉水分含量低於7%時,水成單分子層,空氣中的水進不來,利於茶葉品質的穩定。

因此,成品白茶的水分含量必須低於7%。

燃料《炭焙》:多選硬木炭,耐燒,不可含雜質,異味、不冒煙。

烘焙與萎凋的聯系:萎凋不足時切忌烘焙,過早烘焙的萎凋葉成品色黃、味淡,並帶有青氣。

粗老茶葉由於萎凋程度不能充分,生化反應不完全,青、澀味重,應提高烘焙火功,而對萎凋充分的嫩葉,則可以火功襯托茶香,但要防止火功過高,以免火香掩蓋白茶特有的毫香。

大功告成後,需要茶葉降溫『退火』,當與室溫持平時,就可封包了。

而想存放白茶,後期更好得。

首選由太陽曬幹而完成得茶葉,這樣後期的口感香氣會更好。

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