鐵羅漢有鐵銹味,白雞冠有雞湯味,茶圈中的『以訛傳訛』你也信?《圖+文》

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丨作者:李麻花

《1》

之前寫過一個腦洞大開的聯想。

梅占的『梅』,指的不是梅花香,而是梅子酸。

因為梅占喝起來或多或少帶有梅子酸味,所以才取這個名字。

梅占這個品種,就是巖茶『品種酸』的見證。

不得不說,這番話當真是望文生義的典型。

一本正經的,扯出來這麼多胡言亂語。

梅占是巖茶裡,難得的有梅花香的品種,花香聞著十分清幽雅致。

再加上,古詩有雲,梅占百花魁。

所以才取了『梅占』二字,和所謂的梅子酸味,八竿子也打不著。

《2》

巖茶圈內望文生義的故事,永遠不止一例。

之前看到過一個問題。

『鐵羅漢為什麼叫鐵羅漢,難道是因為它有鐵銹味?

這是什麼腦回路!巖茶圈內,極少有聽過鐵銹味的說法。

要是某款茶裡面,當真能喝出鐵銹味,反倒讓人不放心。

擔心這種氣味是因為烘箱、焙幹機內部生銹,導致串味。

否者,好端端的茶,作為草木之軀,又怎會做出金屬味?

巖茶裡,鐵羅漢是四大名叢之首,在圈內小有名氣。

鐵羅漢之所以取名,在民間說法裡能看到各種傳說故事。

據說,鐵羅漢的得名是因為它的樹形奇異,枝葉粗大,神采奕奕,很像虎虎生威的羅漢。

但從鐵羅漢的茶味表現看,我們從私心裡覺得,鐵羅漢之所以取名鐵羅漢,那是因為它的滋味很勁道。

湯感綿長,內質豐沛。

自身擁有的當歸藥香,無比沉鬱。

喝鐵羅漢,麻花喜歡喝焙火足一些的,至少也是中火以上。

當你在喝入茶湯時,第一時間你能體驗到無比醇厚的茶湯。

如醴如漿般的茶湯,裹挾著無數當歸藥香。

輕輕啜一口,像飲了陳化數年的黃酒,茶香、茶味、以及湯感裡,都藏有不少剛柔並濟的風骨!

四大名叢裡,鐵羅漢的品種香,以當歸藥香為代表。

所謂的鐵銹味,壓根沒有半點可信度。

《3》

無獨有偶,之前還聽過這樣的調侃——巖茶裡的白雞冠,是不是能做出『雞湯味』?

什麼,雞湯味!

是參雞湯,豬肚雞湯,蟲草花雞湯,還是單純的心靈雞湯?

從巖茶的品種香氣來分辨,雞湯味並非是白雞冠的品種香。

論品種香,白雞冠擁有特立獨行的藥香。

這種藥香與鐵羅漢的當歸藥香、老白茶的藥香,都不相同。

沒有真正聞過之前,很難想象。

那是一種綜合性的中草藥香,聞起來茶香比較清鬱悠揚。

眾多巖茶品種裡,白雞冠的個性很是分明,極易區分辨認。

論外形,白雞冠的春季新生葉片偏白。

春茶季還沒采茶前,茶樹上的青葉顏色偏玉白,一眼就能看出它和周圍茶樹的不同。

放眼茶圈,葉片白化/黃化特征的茶樹品種,並不少見。

比如,綠茶裡面的安吉白。

適制安吉白茶的『白葉一號』,是遠近有名的白化樹種,茶樹新生葉片偏白。

特征據說是茶葉內部的茶氨酸含量高,鮮味物質積累豐富。

因為茶湯喝起來格外鮮,所以圈內又有『雞湯味』的調侃。

巖茶的眾多品種裡,白雞冠的新梢持嫩性突出,青葉遠比其它巖茶細嫩。

在茶味表現上,山場好、工藝到位的白雞冠,喝起來格外鮮醇。

如果說鮮味突出,將白雞冠形容成『雞湯味』,倒可以解釋。

但不加細辨,將白雞冠的品種香,以訛傳訛的說成是雞湯味,就要鬧出笑話了。

巖茶在加工時,白雞冠這類品種,主流上焙火程度不會太高,以輕火、中輕火為主。

焙火輕一些,更能保香、保鮮爽,更能完整地展示出白雞冠的品種特征。

四大名叢裡,鐵羅漢的火功,麻花私心認為是焙足了才好。

但白雞冠這樣的茶,為了喝其本味,選輕火已經足夠。

從鐵羅漢到白雞冠,不難看出巖茶的焙火思路:

看茶制茶,看茶焙茶,才是焙出一款好茶的主旨!

《4》

有茶友看了我們對鐵羅漢的介紹後,特意留言反饋。

『估計我喝到的鐵羅漢不是正巖的,有辛辣味』

這又是什麼情況?

按茶友的說法,他在朋友給他送來的鐵羅漢裡,沒喝出我們形容的當歸藥香,反倒有幾分辛辣味。

巖茶裡,但凡提到辛辣味,很多茶友會在第一時間內聯想到肉桂。

誠然,肉桂的兩大品種特征,只要熟悉巖茶的茶友,都不會陌生。

一是肉桂的茶香很奇特,聞起來是偏辛銳的桂皮香。

一是肉桂的茶湯很奇妙,咽下茶湯時能喝出辛辣感。

恰到好處的辛辣感,喝起來茶味是很舒爽的。

飲茶的感覺,就像喉頭得到一陣力道適中的按摩,越喝越過癮。

奇怪的是,鐵羅漢又不是肉桂,怎麼會喝出辛辣味?

根據經驗看,這未必是山場不正的體現。

恰恰相反,很多樹齡老一些的茶樹品種,做出辛辣味倒也並不稀奇。

比如,老叢鐵羅漢。

比如,老叢水仙。

再比如,老叢梅占。

這些樹齡老,資歷深的茶樹,做出來的成品茶裡,能喝出辛辣味。

不過,這股老樹老叢特有的辛辣味,與肉桂自帶的辛辣天性不同。

麻花之前在試慧苑老叢鐵羅漢時,茶湯中的辛辣味,在茶水喝入的瞬間就能嘗出。

微微的辛辣,藏在渾厚綿柔有勁道的茶湯裡,茶味層次很是特別。

但肉桂的辛辣感,往往在一泡肉桂喝到尾水之後,咽下茶湯。

當茶水穿過喉嚨,吞咽而下時,辛辣感才會浮現。

老叢的辛辣味與肉桂的辛辣感,它們雖說有相似之處,但出現的時機並不相同。

《5》

喝巖茶,聞茶香時,總能發現不少好玩的事情。

之前有茶友問,為什麼他在聞幹茶時,沒有聞到肉桂的桂皮香?

這不奇怪,桂皮香往往要等到沖泡後,聞蓋香或者感受茶湯裡的落水香,感受才更清晰。

『那從肉桂幹茶聞出烤海苔香正常嗎?

這也不奇怪,這種類似烤海苔的香氣,可視作巖茶焙火氣息的表現。

巖茶在加工時,需要經歷焙火。

高溫焙火過程中,茶葉內部的植物蛋白會發生轉化,生出一系列焙火氣息。

焦糖香、烤堅果香、烤瓜子香、烤海苔香等,都是典型的『火功香』。

這些由焙火帶來的香氣轉變,在幹茶香,以及頭兩、三道茶湯剛泡出來時,趁熱揭蓋聞香,最是直截了當。

不過,談及巖茶的香氣變化。

不論鐵羅漢的當歸藥香,白雞冠的草藥香,還是肉桂的桂皮香,或者巖茶在焙火後常見的焦糖香等,它們統統屬於『近似香』。

巖茶畢竟隻是一種茶,不是當歸,也不是桂皮的化身。

企望茶葉身上的花香、果香、藥香能與原物一模一樣,就太難為好茶啦!

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。