丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
喝巖茶，『啜』這個動作必不可少。
但近期聽到一個非議。
認為喝巖茶時直接啜出聲，屬於茶桌陋習，不雅觀？
麻花倒覺得，這就太上綱上線了。
啜茶的目的，是為了幫助品茶。
稍微進行動作分解，啜茶並不難學。
先小口快速啜入茶湯，讓茶水與唇、與舌、與齒快速碰撞。
接著用舌頭推動茶水，讓茶湯遍及口腔，便於全方位感知。
最後稍稍停留數秒，不要急於吞咽，細細感受過茶湯的醇厚細滑程度再說。
啜茶的原則，在於避免牛飲解渴與狼吞虎咽。
細啜慢嘗，更能有范兒品茶。
將茶湯啜入口時，哪怕不好意思大聲啜出聲。
針對措施無非是，小口飲入，再停留數秒後咽下湯水。
哪裡需要上綱上線，啜茶就是陋習一說？
再說啜茶時，除了能幫助嘗味，還能利於『聞香』。
待在水裡面的香氣，少不了啜飲，更能被充分激發。
巖茶圈內，有關香香水水的故事，能羅列出一大筐！
《2》
一、什麼是聞起來香？
什麼是喝起來香？
曾聽聞，有人極度鄙視喝茶聞香。
認為喝茶就是喝茶，與聞香無關，那些繁文縟節的茶道，聽上去就讓人頭痛，聞杯香時，你聞我聞，一個傳一個。
前一人剛噴了氣在杯子裡，另一人又拿過去，用力吸入肺腑，這畫面簡直難以想象！
不可否認，這種情形的確會存在。
但只要注意茶桌上的聞香公約，便能解決。
聞香聞香，意在『往裡聞』，而不是『向外呼』。
為確保衛生，聞香之前要屏住呼吸，別說話，聞過茶香後迅速移開杯蓋/茶勺等。
自然不存在前文提到的尷尬情況。
另外，喝巖茶時，香氣的感知除了依靠『聞』，還可以『喝』。
從嗅覺感知路徑看，直接依靠鼻子去聞，屬於聞起來香。
但茶水飲入喉嚨後，茶湯中裹挾的芳香物質再順勢升騰到鼻腔後端，屬於『喝起來香』。
基本在喝茶時，聞起來香+喝起來香，才能組成完整嗅覺感知。
聞起來香，喝起來卻沒有落水香的巖茶，會讓人產生明顯落差分層感。
飲茶時，茶水層次會單調不少，品質並不高。
《3》
二、巖茶是追求清淡高香嗎？
看到一個問題，『巖茶追求清淡高香，還是茶湯厚重，叢味明顯？
』
第一時間看，提問方應該是巖茶新手。
字裡行間，混淆了不少概念。
清淡這個詞，不論如何也不適合放在巖茶的茶味形容上。
不論何種品種、何處山場、何等火功，只要品質好，茶味就不會淡。
高香這個詞，在巖茶圈內也並不主流。
許多傳統名叢，諸如鐵羅漢、水金龜、矮腳烏龍、玉麒麟等，它們的茶香個性迥異。
鐵羅漢是當歸藥香，水金龜是梅花香，矮腳烏龍是清甜蜜桃香，玉麒麟是自帶奶油香。
但它們的香氣普遍是沉穩、沉著路線的，聞著並不會輕飄飄的。
最後，叢味隻是特定巖茶品種的要求。
比如，老叢水仙、老叢梅占、老叢鐵羅漢等，提到叢香、叢味要求自然是理所應當。
但對包括肉桂在內的絕大部分灌木品種而言，老叢概念並不現實，何談叢味？
一言概之，叢香並非紀念品，人人都有份。
隻有喬木型、小喬木型茶樹品種，並達到一定樹齡積累《60年後》，才能呈現濃鬱叢香！
清淡高香，與湯感醇厚/叢味明顯，並不能代表巖茶特色。
重水求香，才是巖茶的本色！
《4》
三、聞香時，為何『熱嗅』與『冷聞』香氣感受不同？
蓋碗泡巖茶，講究多部位聞香。
從幹茶香，到蓋香。
從掛杯香，到葉底香，再到落水香。
但凡茶水流經之處，無一不留香。
但在聞香過程中，除了要多部位聞香，還要分時間段去聞。
因為，不同溫度下，呈現出來的香氣並不相同。
趁熱聞香，能聞到馥鬱又充足的前調香氣。
往蓋碗內註入熱騰騰的沸水後，倒出茶湯。
試茶流程上，下一步緊接著要做的， 可不是喝茶，而是先趁熱揭蓋聞香。
憑借沸水的熱氣熏蒸，巖茶條索內部深藏的芳香物質，此刻正一股腦兒地湧現。
要想分辨巖茶的品種香型、茶香馥鬱程度、有無陳雜味等。
抓住趁熱聞香的機會，絕對不會錯。
趁熱聞香後，將茶水倒入杯中，小口品嘗。
稍等片刻，過了數分鐘後，蓋上溫度稍微下降。
伸手摸向碗身，已然感覺不到燙手，但仍舊留有餘溫。
到這會，大可再次揭蓋聞香，聞中調香型。
茶香的表達，受溫度影響。
趁熱聞，能聞到高沸點的前調香型。
過一會兒聞，能聞到中低沸點香型。
最後，蓋碗徹底放涼後，揭蓋再去聞。
先聞蓋香，再聞葉底冷香。
再不然，可以拿起茶杯，湊近去聞杯底冷香。
內質豐沛的好茶，留香持久。
哪怕徹底涼透，冷香猶存，能在杯底清晰感受到茶香留存。
很多時候，喝一泡肉桂。
一開始時，聞到馥鬱明顯的焦糖香、花香，以及桂皮香。
稍等片刻，花香弱於果香，香型陣營發生改變。
等到最後，杯底冷香上附著有陣陣清甜偏辛銳的氣息。
這種曲線分明的茶香變化，出現在同一泡巖茶身上，並不稀奇。
這背後體現出來的，正是溫度對茶香的影響！
《5》
喝巖茶，經常能看到輕視茶香的說法。
認為巖茶重在湯感，香氣僅是其次。
其實，真正的好茶，香與水是不分離的。
在巖茶裡，每個方向都有它的極致表現點。
比如，香氣、湯感、山場氣息、焙火、做青等。
香氣做到極致的巖茶，聞起來香，喝起來也香，茶香馥鬱，香型多元，冷後留香持久，茶香清晰可辨。
湯感方面，能夠做到極致的巖茶，哪怕隻啜一小口，也能有滋有味。
像喝高度白酒時，不宜貪杯。
倒入白酒杯裡，約不過10-20毫升，小口抿入，瞬間就能往喉間湧入無限滋味。
真正的好茶，茶味豐沛，湯感醇厚，又香又滑。
僅需一口，就能直接嘗出來！
選茶時，比起個性分明，大多數時候，能實現各方面協調才更關鍵。
空有高香，湯感平平的茶，容易喝膩。
湯感很醇，但茶香平淡的茶，喝著比較單調。
香水韻均衡，才算一泡『不平庸』的好巖茶！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。