丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
之前在文章裡寫，桂皮香是肉桂特立獨行的標志性香氣。
然後遇到抬杠。
『這你就不懂了吧，丹桂也有桂皮香！』
嗯，丹桂的品種香，的確是桂皮香。
但論血緣關系，丹桂可是肉桂的雜交後代。
據說是奇丹和肉桂經過天然雜交後，誕生出來的下一代。
從母本、父本裡各取一個字，湊成了『丹桂』這個名字。
回溯親緣關系，肉桂丹桂本是一家。
將桂皮香視為肉桂家族特立獨行的特征性茶香，有何不可？
昨天在網上，聽到個新奇觀點——水仙要是工藝好，也能出現桂皮香。
聞言，麻花差點就凌亂了。
水仙是水仙，肉桂是肉桂，它們的天然芳香物質截然不同。
不論七十二變，不論換什麼方法去做青，不論焙成什麼樣的火功，水仙都不可能生出桂皮香。
除非是，基因變異了。
又或者，茶農在這泡水仙裡加入大量肉桂。
再不然，就是網上的磚家在喝巖茶時，沒能打好基本功，將水仙認成肉桂，將肉桂喝成水仙。
顛黑倒白，指鹿為馬，才鬧出了這場笑話。
《2》
分清水仙肉桂，是巖茶入門基礎課。
聞香辨巖茶，水仙和肉桂的個性截然不同。
論茶香風格。
水仙茶香相對清幽，肉桂香氣略微辛銳。
一幽一銳，將前人概述的『清則悠遠，銳則濃長』演繹得淋漓盡致。
雅致清幽的茶香，似雨後竹林，似山谷幽蘭，似荷塘月夜，香氣不甚濃鬱，但卻格外悠揚細膩。
如同宋人的工筆畫，婉約又秀美。
辛銳犀利風格的香氣，聞起來會比較尖銳，哪怕在一群花香、果香裡，也能直接將其分辨出來，極具辨識力。
就像看張旭的狂草，個人風格很明顯！
論品種香氣。
水仙是清幽的蘭花香，武夷山人也稱其為蘭底。
肉桂自帶特色的桂皮香。
巖茶品種眾多，一個品種一個味。
品種香是區分A茶B茶的關鍵所在。
就像吃西瓜得有西瓜味，吃桃子得有桃子味，沒有品種特征的巖茶，個性模糊，品質往往不高。
論樹齡香。
水仙是小喬木，有高叢、老叢分類。
高叢水仙樹齡是30-60年，老叢水仙樹齡是不低於60年。
達到高叢樹齡的水仙，叢香初顯。
而老叢水仙的木質叢香，很有代表性，香氣格外馥鬱。
肉桂作為灌木品種，預期樹齡壽命不比水仙。
樹齡的增長對肉桂風味影響有限，在巖茶裡，肉桂這類灌木品種並沒有不倫不類的『老叢肉桂』一說。
早在80年代初期推廣種植時，種在武夷山各大山場的肉桂，在達到一定樹齡後，圈內也有人稱其為老樹肉桂。
和年輕肉桂相比，肉桂的茶香辛銳特征會更明顯。
桂皮香聞起來更老辣、犀利、辛銳，頗有幾分薑桂之性，老而彌辣的感覺。
但肉桂作為灌木，沒有高叢老叢分類，自然也就沒有叢香一說。
要說肉桂身上有叢香，那就太離譜了！
《3》
肉桂和水仙，能不能一眼分清？
文章裡有位北方茶友留言：『是不是看幹茶或葉底也可以分辨啊，水仙葉片大，肉桂條索緊湊』
這說來話長，事情沒那麼簡單。
雖然，從茶青鮮葉看，水仙肉桂的外形模樣明顯不同。
水仙是小喬木，在沒有修剪、自然生長狀態下，茶樹會長得比較高。
而肉桂作為灌木，哪怕放著不剪，也沒有長成參天大樹的機會。
論葉片造型，水仙的葉片相對規整，葉片平展，葉脈凸顯。
而肉桂的葉片兩側微微向內折，很像過去蓋房子時，貼在屋頂的瓦片，葉脈相對平整。
在采茶時，水仙的葉片以中大開面為主，肉桂則以中小開面為主。
所以，經過做青、焙火等一系列的工序後，水仙的幹茶相對更粗壯，從理論上是成立的。
但在現實鑒茶過程中，單看條索粗細、長短去區分，並不靠譜。
首先，萬一遇到采摘不標準的青葉，將自家茶地裡的水仙進行『嫩采』，出現水仙條索比肉桂來得更纖細的情況，並非沒有可能。
其次，山場環境也會影響葉片的外形長相。
不知道大家對『迎客松』還沒有印象？
長在風口處的樹，樹冠在常年的風向影響下，會往一側傾斜。
而不同山場、不同管理模式下，哪怕同樣是肉桂茶，但葉片厚薄、發芽密集程度等，也會有所出入。
比如，種植在巖上、崗上的肉桂，光照時間長，少有坑澗溪流經過，難以生出肥厚鮮嫩的青葉！
最後，條索緊結程度，未必和品種有關。
揉捻時稍微下手重一些，加大力道/增加時長，能實現緊揉效果。
後期在焙茶時，在高溫焙火下幹茶條索進一步脫去水分，也會越焙越緊結。
所以，認定水仙條索粗大，肉桂條索緊結。
這樣的刻板印象，反而會識茶辨茶不利！
《4》
區分水仙肉桂，茶味才是重頭戲。
醇不過水仙，香不過肉桂。
水仙的茶味特征，可用『醇』來概括。
茶湯醇厚，湯感稠滑，漿感突出。
尤其老叢水仙，更是湯感極醇。
放眼整個巖茶圈內，能夠在湯感醇厚表現上贏過老叢水仙的，寥寥無幾。
從整體茶味感受看，水仙是一款比較溫柔的茶。
茶湯醇醇的，柔柔的。
細啜茶湯，湯水入口，如飲『溫泉湯』。
茶水包裹著舌頭時，能帶來極為溫和甘潤的包裹感。
用老茶客的話來說，稠滑得就像絲緞
咽下茶湯時，毫無阻礙，隻感覺溫潤醇厚又綿柔。
但肉桂不同，肉桂的茶味會更剛勁。
茶湯裡，桂皮香落水。
稍稍回味，也能從湯水裡嘗出風格犀利的桂皮香。
氣息偏辛，很有辨識力。
另外，雖說肉桂在湯感醇厚表現上，難以與水仙相提並論。
但肉桂喝起來卻自帶辛辣感——將一泡肉桂喝到尾水後，喝下茶湯，茶水落入喉嚨瞬間，會浮現絲絲微妙的辛辣觸感。
麻酥酥的，很特別，像是給喉間進行按摩。
這種恰到好處的辛辣感，能增添不少茶味特色，也是許多茶客在喝肉桂時，越喝越欲罷不能的原因所在！
《5》
巖茶圈內，肉桂的茶香表現力更多元。
甚至於，就像流行色號那樣，近些年時不時就會冒出一個肉桂口味流行風向標。
從奶油香，到蜜桃香，再到大桂皮，變了再變。
反觀水仙，它在茶香方面相對低調。
雖說，花果香是巖茶作為半發酵茶的基礎香型。
但和肉桂相比，極少有聽到蜜桃香水仙的說法。
更別提奶油香水仙、蜜瓜味水仙等。
巖茶裡，水仙的最大賣點從來不是香氣。
而是註重體現自身湯感醇厚之餘，保留清幽蘭花香。
以香論茶，不符合水仙的調性。
要說工藝好的水仙能出桂皮香，不論從哪個方面看，都不符合武夷巖茶的基礎風味邏輯！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。