丨本文由小陳茶事巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
茶圈江湖裡，『悶』這個詞出鏡率很高。
很多茶客調侃黃茶，認為它不過是種悶黃了的綠茶。
關於黃茶，麻花平日了解不多，但聽過『悶黃』的基礎介紹。
悶黃的操作原因，在於殺青後趁熱堆積，讓茶葉在濕熱環境下產生熱化學反應，讓葉片均勻變黃。
打個比方，飯館裡的必備家常菜——清炒時蔬。
想讓蔬菜葉片保持青蔥翠綠的色澤，就得猛火快炒，炒青綠茶的殺青原則，大抵如此。
黃茶的悶黃類似青菜快炒熟後，加蓋悶一悶，沒一會菜葉就會由綠轉黃。
至於巖茶嘛，殺青過後要及時趁熱揉捻，揉捻速度和效率一定要快，否則茶葉一旦『焦掉』，就揉捻不成形了。
之前在介紹巖茶手工制作時，有一筆帶過提到，手工搖青是最好擺拍的環節。
至於手工揉捻嘛，不好意思，在武夷山看了這麼多年做茶，還真沒見過有幾人能秉持古法，願意忍著燙手，親自上手去揉茶。
畢竟，手工揉捻要是速度跟不上，效果遠不如揉捻機來得好！
《2》
在某音看視頻時，看到一段關於『悶茶』的控訴。
對方的留言，倒是義憤填膺。
『一看你在出湯後再合上蓋，我就知道你是背書的，茶都被你悶壞了！合上蓋後會有水蒸氣，再泡時蒸汽化成的水又落下來，泡出來的巖茶帶水悶味！』
哦豁，這是真是假？
從字裡行間不難看出，對方極力主張蓋碗泡茶時要揭蓋晾茶。
不然蓋碗內部的茶葉就會被悶壞。
嚴重者，甚至會將葉底悶到變色。
以及導致茶湯變味，茶味裡嘗出水悶味。
但結合事實看，大家還是別輕視了好茶，茶葉可沒那麼嬌弱，一悶就壞。
大多數時候，咱們在用蓋碗泡茶時，都不推薦大家刻意揭蓋晾茶。
因為蓋子一旦揭開，茶香會不斷揮發、飄散。
因為在連貫性泡茶時，喝一沖，泡一沖，哪裡會形成大量水蒸氣？
因為合蓋更利於蓋碗溫度保持。
還因為，萬一在和客人交談討論，揭蓋晾茶過程中，不小心落了灰塵和唾沫進去，豈不是不衛生？
綜合來看，揭蓋晾茶並非蓋碗泡茶的必備操作。
哪怕一泡茶你在泡開兩、三沖後，喝到一半沒泡完，臨時有事需要離開。
也僅需在合蓋時留一絲縫，用不著徹底揭開蓋。
《3》
泡巖茶，比起不揭蓋會將茶『悶壞』的顧慮。
更多茶友會關心，蓋碗泡巖茶，能不能悶泡？
從個人口味看，悶與不悶，全憑個人習慣。
喜歡喝淡點，就快出水。
愛喝茶味足的，就多悶一會。
同樣一泡茶在不同人手裡，能呈現截然不同的茶味。
見過很多老茶饕，他們的悶泡方式比較極端。
很多新手見了，估計會嚇一跳。
因為他們往蓋碗內沖入沸水後，坐杯悶泡時間是以分鐘為單位。
悶上一兩分鐘，泡出一杯極重口的茶湯後，再濃濃地喝入。
這麼濃的茶，沒幾人能hold得住。
曾幾何時，巖茶圈內還有這樣的觀點導向，認為一個人隻有喝茶口味越濃，越能呈現喝茶段位。
這樣的價值觀，簡直太偏門。
就像讓一群醫生去比醫術，總不能比誰的腦門光，誰的醫術就越高明吧？
濃茶多喝無益，以喝茶重口味為攀比項，著實令人費解。
快樂喝茶，輕松喝茶，舒心喝茶，茶味還是不濃不淡更好。
在茶味沒有泡淡之前，都不建議大家將茶悶濃了喝！
《4》
好茶是不是不怕悶？
關於巖茶的悶泡，有人持這樣的觀點。
『好茶不怕悶著喝，坐杯兩、三分鐘又如何？
好茶依舊會好喝，該有的香氣、茶味、巖骨，一個都不少』
『恰恰相反，劣質茶本身就難喝，不管怎麼泡都一樣，悶了之後苦澀更突出，反而更喝不入口』
這番話整體沒有說錯。
但麻花隻能認可一半。
誠然，本身品質無可指摘的優質好茶，即便在悶泡之後，茶味會變濃變苦，但不會出現澀口、鎖喉、煞口、發酸等刺激性風味。
但從喝茶體驗看，同樣山場正、工藝好的正巖茶，快出水比悶泡更好喝、更能合理利用茶味。
一開場就悶泡，頭道茶就坐杯近一分鐘再出湯，會將原本可以泡七八次的茶味物質，一次性濃縮起來。
茶味過濃，滋味偏苦，入口體驗感會下降，不如堅持快出水來得好。
蓋碗泡巖茶，往蓋碗內加滿水後，快速出湯。
等快出水泡出來的茶味變淡，再去考慮坐杯悶泡的問題也不遲！
蓋碗泡巖茶，浸泡時間上『先快後慢』，更能泡出濃淡適中、香清甘活、茶味均勻分配適中的完美茶味。
反觀劣質茶的悶泡。
誠然，對茶味『苦底』強烈，澀味濃重，酸澀突出，一大堆亂七八糟的負面茶味物質含量過多的劣質茶而言，悶泡的確會加速它們的缺點暴露。
假設某款『酸澀口』的低端巖茶，快速秒出，茶味還不至於太糟糕，暫時不易令人察覺到茶湯強烈發酸，一悶就暴露了馬腳。
但有些品質差勁的巖茶，自身不苦不澀、不酸不麻，隻是茶味物質積累寡淡。
快出水沖泡，茶味浸出有限，喝著如同白開水。
隻有悶一悶才能勉強像點樣，不至於寡淡如水。
針對這種內質空空的茶，悶泡反而成了一種掩飾手段，快出水更能測出品質高低！
《5》
試茶時，是不是悶泡最好？
審評巖茶時，悶泡是常規手段。
大多數審評場合下，巖茶的審評方式如下。
準備110毫升標準蓋碗，投入5克茶樣。
第一沖，悶兩分鐘。
第二沖，悶三分鐘。
第三沖，悶五分鐘。
三沖之後，快速決定勝負。
這種審評泡法，在評茶、鬥茶、選茶時，有利於快速分出高下。
但普通茶客在家試茶，未必需要非悶不可。
市面上獨立泡袋包裝的巖茶，每泡以8克為準，也有人會包得更多。
很多時候，5克的茶樣悶出來，茶味還不至於苦翻天。
但8克的標準投茶量之下，情況就說不準了。
再說了，普通茶客畢竟不是專業的評茶員。
在一大堆被悶濃悶苦的茶湯裡，未必能準確喝出好與壞。
《6》
和快出水泡茶相比，悶泡有很多『硬傷』註定難以避免。
投茶量不變，悶泡時間延長，會將茶味泡濃；
一開始就悶泡，會影響好茶的耐泡次數；
悶泡悶濃的茶，鮮爽/鮮醇/鮮香/爽口風味，不如快出水沖泡的茶味來得好……
從穩妥起見，還是更推薦普通茶客按自己最熟悉的泡法去試茶。
先快出水，後悶泡。
將一泡茶從頭喝到尾，慢慢感受它的風味變化。
從香氣層次，茶味厚度，回甘生津，回味持久程度等，綜合多方面因素進行打分。
最終選出來的茶，才更適合自己！
原創不易，如果您覺得這篇文章對您有幫助，請幫忙點個贊。
關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。