飲茶，講究四季有別，有『夏飲綠，冬飲紅，一年到頭喝烏龍茶』的說法。
青茶，又稱烏龍茶，屬半發酵茶。
青茶湯色金黃，內質馥鬱，其味爽口回甘。
既有綠茶的清香和天然花香，又有紅茶醇厚的滋味，溫熱適中，常飲能益肺，生津潤喉，有效清除體內餘熱，恢復津液，對身體保健大有好處。
六大茶類中，烏龍茶產量不是最高的，但卻是風味最為多變、豐富的茶類。
這是由於烏龍茶是半發酵茶，發酵范圍在15%-50%之間，跨度很大，只要稍稍改動一下發酵的輕重，就能出現截然不同的風味。
無論是從武夷山的三顆大紅袍母樹，到近年來越發出名的烏崠單樅；從海峽對岸漂洋過海的凍頂烏龍，到前段時間瘋炒到『天價』的牛肉。
狹義上，『烏龍』《oolong》指眾多茶樹品種中的一種。
但我們經常提的『烏龍』，多指它的廣義，即一種半發酵工藝的茶，也叫青茶。
它和綠茶、紅茶、白茶、黃茶和黑茶，一起並列為中國六大茶系。
烏龍茶的前身——北苑茶，烏龍茶起源於福建，至今已有1000多年的歷史。
烏龍茶的形成與發展，首先要溯源北苑茶。
北苑茶是福建最早的貢茶，也是宋代以後最為著名的茶葉。
而在這之後，北苑茶逐漸變成了人人熟識的武夷山茶。
而現在看到的烏龍茶，則是現在安溪人仿照武夷山茶的制法，改進工藝制作出來的一種茶。
蘇軾在他的《詠茶詩》中寫道："君不見，武夷溪邊粟粒芽，前丁後蔡相寵加，爭新買寵各出意，今年鬥品充官茶。
"
這裡的武夷茶即是烏龍茶的鼻祖，可見，早在宋代，武夷茶已經作為貢品。
而在這之後，更是獲得了歷朝貢茶的地位，至此名聲日漸擴大，盛極一時。
後在清朝雍正年間，福建《安溪縣志》記載：『安溪人於清雍正三年首先發明烏龍茶做法，以後傳入閩北和臺灣。
而在之後憑借著與東印度公司的貿易，更是讓烏龍茶一直風靡到了海外。
正因為發酵有輕重，工藝變化多端，加之產地多樣，造就了烏龍茶豐富多彩的滋味和香氣，百般『山韻』、『巖味』、『觀音香』，千種『花香』、『熟果香』、『蜜香』，排列組合，漸次而出。
這也是為什麼，烏龍茶有這麼多種，而它們嘗起來卻千差萬別。
不同產地、不同流派有自己固定的形狀，比如福建北部的巖茶、廣東的單叢一般用條索狀，福建南部的鐵觀音為包揉球狀，臺灣則兩者兼有。
一、按產地劃分
烏龍茶可分為四大類：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶和臺灣烏龍茶，采摘時間大多在谷雨至立夏後七日。
其中，福建烏龍茶的地位最為突出。
介於綠茶與紅茶之間的半發酵茶——烏龍茶，逐漸開始占領閩、臺、粵的茶葉市場。
▲ 閩粵臺地區部分名茶分佈圖
1、閩北烏龍
福建，作為烏龍茶的最初產地，完美地做到了『閩南閩北兩開花』。
作為一種半發酵的青茶，烏龍茶的制作方法介於綠茶與紅茶之間，口感上帶有濃鬱的花香味。
閩北烏龍茶，主要是背靠著福建北部武夷山脈生長的武夷巖茶，茶樹長於巖縫之中，幹茶葉端扭曲似蜻蜓頭，色澤鐵青帶褐。
武夷山產茶已有1500多年的歷史，當地茶樹種類繁多，分類復雜。
按照采茶時期、制茶方式、栽培區域、栽培品種等不同的標準，各有不同的分類方法。
武夷巖茶是中國茶葉體系中的一個特殊類別，其評判標準以『巖韻』為核心，而『巖韻』是否純正又取決於茶樹生長的產區，在民間一直都沿襲著這種用產區來對巖茶分類的『山場分類法』。
也就是我們常聽說的正巖茶、半巖茶、洲茶等。
武夷巖茶的『山場』，指的是茶樹生長的具微域氣候和良好土壤的產區。
清 屈擢升《隨見錄》記載：武夷茶在山上者為巖茶，水邊者為洲茶。
巖茶為上,洲茶次之;巖茶北山者為上，南山者次之。
南北兩山,又以所產之巖名為名。
其最佳者,名曰工夫茶。
《文中的山者、山上者特指正巖產區》可見在巖茶問世之初，就有了山場的概念。
譽滿海外的大紅袍，更是幫武夷巖茶奠定了其在閩北烏龍茶中的特殊地位。
作為武夷巖茶中名頭最響的一種，大紅袍的花香濃鬱持久，茶湯呈現迷人的橙紅色——不僅能在茶葉愛好者的茶杯中散發魅力，還能與牛奶結合，成為各類新式奶茶的湯底。
閩北烏龍最主要的還是武夷巖茶。
武夷山的茶樹種類繁多，除去五大名叢、武夷肉桂、武夷水仙之外，其中也不乏精品，而選育出品種優良的單株被稱為武夷名叢，其它的就可以稱之為武夷奇種，也可以叫它們武夷菜茶。
武夷巖茶的品種繁多，現有記錄在冊的巖茶品種，可達千餘種，在不考慮巖茶工藝的前提條件下，若是每天喝一種巖茶，要把所有巖茶都喝一遍，至少要花上3年的時間！
武夷巖茶的分類：
1、大紅袍系列
大紅袍是名牌系列的一種，但因為其知名度最高，故單獨列出一個系列。
大紅袍，根據市場上的分類，又可分類以下三種：1、北鬥一號大紅袍：姚月明老師通過母樹大紅袍的枝條扦插，培育出的種植在北鬥峰上的大紅袍直系後代。
2、奇丹大紅袍：陳德華老師從母樹大紅袍上剪下了枝，扦插培育成功，他給這些茶樹命名為奇丹，也就有了後面的奇丹大紅袍。
3、拼配大紅袍：指母樹大紅袍某兩個以上品系的茶葉拼配在一起的大紅袍；比如肉桂和水仙拼在一起，或者以這兩個為主料，人們也將其稱為商品大紅袍。
2，肉桂系列
肉桂茶是產於山巖的巖茶，為烏龍茶的上品，品質特點為：味甘澤而香馥鬱，沒綠茶之苦，無紅茶之澀，性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。
清代蔣衡的《茶歌》中，對肉桂茶的獨特品質特征有很高的評價，指出其香極辛銳，具有強烈的刺激感：『奇種天然真味好，木瓜徽釅桂徽辛，何當更續歌新譜，雨甲冰芽次第論』。
武夷肉桂也稱玉桂，由於它的香氣、滋味猶似桂皮香，所以在習慣上稱之為『肉桂』。
3，水仙系列
武夷巖茶的老樅水仙是武夷巖茶的當家品種之一在武夷山脈一帶甚至整個福建境內，水仙茶的種植面積最大。
提到水仙茶，它最響的名號便是，醇不過水仙，水仙茶的醇厚感，是最為突出的，且茶樹年齡越老，這種醇厚感越為明顯。
4，奇種系列
武夷山野生茶葉樹種，武夷山沒有命名的野生茶葉樹種或菜茶樹種，也就是說不清楚的茶葉，統統稱為奇種。
奇種也是很多名茶的母種，正版的高端紅茶金俊眉，其品種來源就是武夷奇種。
5，名叢系列
指的是從'菜茶"品種中經過長期選育而成，自然品種優異，具有典型的巖茶巖韻特征，有命名的茶樹單叢名叢。
菜茶:就是普通得跟種菜一樣，隨便在房前屋後種植的茶。
武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜『四大名叢』。
此外還有以茶生長環境命名的不見天、金鎖匙；以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草等；以茶樹葉形命名的瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等。
2、閩南烏龍
閩南烏龍茶代表：安溪鐵觀音、黃金桂、本山、毛蟹、永春佛手、平和白芽奇蘭、邵安八仙茶、漳平水仙
安溪鐵觀音：在原產地域保護范圍內的自然生態條件下，用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特傳統加工工藝制作而成，具有鐵觀音品質特征和品質特點的烏龍茶。
3、廣東烏龍
鳳凰單叢，屬於半發酵烏龍茶，國家地理標志產品，原產於潮州鳳凰山。
鳳凰單叢是有仙氣的茶。
它有『茶中香水』的美稱，是廣東烏龍茶的代表。
鳳凰單叢歷史悠久，可以追溯到南宋時期。
傳說南宋末年宋帝衛王趙昺，南逃路經潮州鳳凰鎮烏崠山，口渴難忍，侍從從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為『宋茶』，後人稱『宋種』。
中國烏龍茶之鄉——鳳凰鎮，地處潮安縣北部山區，是廣東省最古老的茶區，是中國烏龍茶類鳳凰單叢茶的原產地。
鳳凰單叢采用水仙群體種經選育繁殖的單叢茶樹鮮葉制作而成。
鳳凰單叢茶實行分株單采，其成品茶品質優異，花香果味，沁人心脾，具獨特的山韻。
所謂『山韻』主要指滋味而言，是對內質上更深一層的表述，隻能意會，這種特殊的『山韻』是鳳凰單叢茶品質特有的關鍵，也是區別於其它產地單叢茶所在。
江湖中傳言，在烏龍茶裡，鐵觀音就是啤酒，臺灣茶是香檳，武夷巖茶是紅酒，而單叢則是白酒。
鐵觀音這些要在純淡之中尋真味，單叢則在竣烈之中探神韻。
清朝時期，潮汕人為提升茶葉品質，想出了一個妙招：單株采摘、單株制作、單株銷售。
因為茶樹的風味各異，茶農希望把好的香氣留下來，讓優異樹種的味道得以保持，單叢茶的名字由此而來。
鳳凰單叢具體的品種如下：宋種1號，東方紅，芝蘭香，宋種蜜香，八仙，香蜜韻，薑花香，鴨屎香，杏仁香，烏葉，白葉，桂花香，鴨屎香，玉蘭香，黃枝香，蜜蘭香，蛤古撈等等。
鳳凰單叢是單叢最有名的。
鳳凰單叢的命名與分類
為了便於栽培管理、采摘制作、消費者的選購等，鳳凰茶農把茶樹按茶樹形態、成茶特點、生長環境、時代背景等等分類，並冠上名字。
世代積累，形成了上百個單叢株系、品系、品種名稱。
① 按樹型命名：大叢茶、望天樹、團樹、娘仔傘等。
② 按樹葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。
③ 按葉色命名：淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。
④ 按葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。
⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。
⑥ 按成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。
⑦ 按成茶沖泡後口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。
⑧ 按所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。
⑨ 按事件、時代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。
⑩ 特殊命名：八仙過海、老仙翁等。
4、臺灣烏龍
▲ 阿裡山茶田
臺灣的綠茶、紅茶、烏龍茶等種植技術，基本都是從內地引進的。
但一入寶島，當地得天獨厚的氣候條件，與臺灣人對茶葉的一腔熱忱，使得制茶技巧不斷更新，發展出了多種當地獨有的茶葉類型。
其中，獨具特色的包種茶產制技術，更是能孕育出從外觀到風味，與內地原品種完全不同的茶葉——其中一類是條形包種茶，以『文山包種茶』為代表；另一類是半球形包種茶，以『凍頂烏龍茶』為代表，素有『北文山、南凍頂』之美譽。
名於其產地凍頂山，這裡常年被嵐霧潤澤、雨多路滑，因上山必須繃緊腳尖《凍腳尖》才能上山頂而得名『凍頂』。
山上多為棕色高粘性土壤，雜有風化細軟石，使得其土壤在多雨的天氣裡仍有良好的排、儲水功能。
來自於武夷山的青心烏龍移栽至此，在半球形包種茶的制作下，竟能在原品種的花香上多一份香醇的果香味，這香味從金黃捎帶蒼綠的湯底中飄出，則更添一分含蓄的巧妙。
自此之後，這座海拔700米的高崗便因凍頂烏龍茶而名聞千裡。
臺灣十大名茶系指凍頂烏龍茶、文山包種茶、東方美人茶、松柏長青茶、木柵鐵觀音、三峽龍井茶、阿裡山珠露茶、臺灣高山茶、龍潭龍泉茶、日月潭紅茶等十種知名度較高的茶。
二、按形態劃分
烏龍茶的外觀主要有條形、顆粒形等形態，還有其他一些特別的造型。
➤ 條索形烏龍茶
常見的有文山包種、武夷巖茶、鳳凰單叢等。
➤ 顆粒形烏龍茶
常見的有鐵觀音、凍頂烏龍等。
➤ 束形烏龍茶
八角亭龍須茶是捆紮成束狀的茶。
➤ 團塊型烏龍茶
漳平水仙是烏龍茶中的緊壓茶。
▲ 漳平水仙
▲ 采摘漳平水仙茶
三、按發酵程度劃分
根據發酵程度的不同，烏龍茶通常可分為輕度發酵茶《約10%—25%》、中度發酵茶《約25%—50%》和重度發酵茶《約50%—70%》。
1、輕度發酵烏龍茶
輕度發酵烏龍茶以文山包種茶、清香型鐵觀音為代表。
文山包種茶發酵程度在烏龍茶中為最輕，約8%—10%。
焙火亦輕，比較起來更接近綠茶，在烏龍茶中別樹一幟。
清香型鐵觀音屬於流行性的輕發酵烏龍茶，發酵程度15%—20%。
『清湯綠水』就是清香型鐵觀音的代表特性。
比起福建傳統『綠葉紅鑲邊』的烏龍茶，『清香型』烏龍茶具有明顯的『三綠』特點：即幹茶綠、湯色綠、葉底綠。
沖泡後香氣清香持久，茶湯明亮見底，入口生津，落喉甘滑，韻味強，嫩香回甘。
2、 中度發酵烏龍茶
傳統工藝生產的『濃香型』烏龍茶的發酵程度一般較重，屬於中度發酵，主要代表有傳統制法的鐵觀音、武夷巖茶、閩北水仙以及廣東鳳凰單叢等。
、
比如閩北烏龍，其外形粗壯緊結，色澤青褐油潤，俗稱『寶光』。
湯色深橙黃或橙紅色，顯金圈，葉底肥厚，柔軟，花果香濃鬱高長，滋味濃醇甘爽。
一般其發酵程度可高達50%左右。
3、重度發酵烏龍茶
重度發酵的烏龍茶，非白毫烏龍茶莫屬。
白毫烏龍也叫東方美人，是臺灣獨有的名茶，是烏龍茶中發酵程度最重的茶品，一般的發酵度為60%，有的甚至到80%。
其外形枝葉連理，白毫顯露，湯色呈琥珀色，帶蜂蜜香或熟果香，滋味甘甜、醇厚。
四、烏龍茶評審方法
扦樣：要求所扦茶樣能代表該批茶葉的品質。
一般從大堆或每袋茶葉的上、中下四周均勻扦取茶樣。
扦出後采用『四分法』，扦取對頂角的兩份。
反復進行幾次，直至所需葉量時為止。
扦樣手勢要輕，以免壓碎茶葉。
把盤：將茶倒入評茶盤，雙手持盤的邊沿，運用手勢作前後左右的回旋轉動，使茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分佈，使毛茶分出上、中、下段茶三個層次。
外形鑒評：烏龍茶毛茶外形幹看以條索、色澤為主，勻整、凈度為輔。
幹看時要看、中段、下盤，並聞幹茶香氣。
看上盤的粗細、松緊、勻整度和色澤的鮮枯；再看中段茶的細緊、整碎、輕重、嫩度等；最後看下段茶的斷碎程度和片末、雜質的含量；並比較面張、中段、下段茶的比例。
內質鑒評：烏龍茶鑒評重香氣、滋味和耐泡次數。
先用沸水將評茶杯碗燙熱，扦取5g樣茶，放入審評杯《110ml》中，迅速註滿沸水，並立即將杯蓋刮去液面泡沫，並用開水沖凈泡沫後加蓋。
1分鐘後，揭取杯蓋聞蓋香，至2分鐘時將茶湯瀝入審評碗中，先看湯色，趁熱品飲滋味，並聞嗅葉底香。
接著第二次註滿沸水，加蓋。
2分鐘後揭蓋聞蓋香，至3分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，並聞嗅杯底香。
接著第三次註滿沸水，加蓋。
至3分鐘揭蓋聞蓋香，至5分鐘將茶湯瀝入審評碗中，再評湯色和滋味，並聞嗅杯底香。
比較其耐泡程度。
鑒評滋味後，再將葉底倒入有清水的碗中，審評葉底。
烏龍茶內質鑒評以第二泡為主。
評審標準
1、香氣：
先嗅杯蓋香,待茶湯倒出後，再嗅杯底茶香。
嗅香時先評香氣是否正常，區別香氣類別、高低、濃淡、長短、清濁以及火候香等。
烏龍茶有不同品種香，有花香、果香、乳香、蜜糖香等。
香氣
以其品種的花果香、清香，濃強持久且耐沖泡為佳；品種香弱為次，香氣粗短、濁而不清欠佳；如帶有煙、焦、黴、水悶氣、日曬氣、油氣等為劣品。
第一泡判別茶葉中的異、雜味和香型；第二泡判別香氣的濃淡、強弱；第三泡判別香氣持久。
嗅香氣：①茶葉沖泡嗅杯蓋香的時間，烏龍茶一般以沖泡後1.5~2分鐘為宜，浸泡太久，香氣易揮發、熟化，還影響滋味的濃淡；②嗅香的時間：一般2~3秒，先輕嗅1次，稍停頓再深聞1次。
審評多號茶樣，可重復嗅香，對比香型，濃淡、長短、清濁。
③嗅葉底香：可以輔助香氣的判別。
臺灣烏龍
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風味特征以清香、花果香為主。
主要以阿裡山茶、金萱和高山烏龍等為代表，其香氣特征主要是馥鬱花香，也有特色的品種香。
臺灣烏龍中高山烏龍茶茶香清雅帶花香，阿裡山烏龍茶香氣馥鬱持久。
高山烏龍茶香氣中具有清新花香類物質較多。
金萱因其品種獨特而富有奶香，相應的其香氣成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量較高，而在其他烏龍茶中未檢出或檢出量很少。
東方美人茶因發酵程度重而感官上表現為熟果香或甜蜜香，這可能與香氣組分中芳樟醇及其氧化物、水楊酸甲酯含量較高有關，與發酵程度密切相關的吲哚在東方美人茶中未檢出。
閩南烏龍
主要以鐵觀音為代表，其香氣特征主要是清花香。
隨著傳統閩南烏龍加工技術和工藝的創新，清香型鐵觀音逐漸成為閩南烏龍茶的代表，清香型鐵觀音香氣清幽持久，多顯花香。
閩北烏龍
閩北烏龍茶因長時間的焙火工藝導致沸點低的脂肪醇類物質揮發，芳香族醇、萜烯醇類占比重增加，呈香作用凸顯，同時醇類物質進一步反應產生具有木香、肉桂香的酮類物質和具有甜蜜花果香的酯類物質，上述物質共同作用形成了閩北烏龍茶特有的烘焙香風味。
主要以大紅袍、肉桂和水仙為代表，其香氣特征主要是濃鬱花香和焙火香。
閩北烏龍因發酵、焙火程度高使得香氣高銳濃鬱飽滿，焙火香十足，並透有花香。
廣東烏龍
廣東烏龍茶在感官上呈現的多種香型可能與其他香氣物質的共同作用有關，如烏葉茶和蜜蘭香單樅具有較高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而鋸朵香單樅中則含有較高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。
主要以鳳凰單樅、烏葉茶和蜜蘭香單樅等為代表，其香氣特征主要是濃鬱花香和品種香。
廣東烏龍香型豐富，包括黃梔香、蜜蘭香、芝蘭香等，香氣或清新綿柔，或馥鬱高長。
臺灣烏龍茶與閩南烏龍茶均具有較高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，這幾種化合物的風味特征以清香、花果香為主，它們的產生可能與茶葉的做青程度有關。
3、湯色：
茶湯倒出後要趁熱辨別茶湯的顏色、深淺、明暗、渾濁等，烏龍茶要求橙黃明亮。
以明亮為上品，暗淡混濁為次品。
閩北烏龍茶湯色較閩南烏龍茶湯色偏深、偏紅些；此外，因品種、季節不同，湯色也有差別。
烏龍茶湯色有金黃色、橙黃、橙紅、清黃等。
一般來說，春茶湯色以金黃為佳；夏季以橙黃為好，秋季以淺橙黃為好。
4、滋味：
看湯色之後，再品滋味。
審評茶湯要趁熱《約45~50℃》，否則就不很準確，因為冷評時澀味、青味都會減退，湯中香氣也會發生變化。
評滋味是用茶匙舀取適量茶湯入口，用舌頭吮吸打轉滾動，使舌部味蕾充分感受。
但茶湯在口中打轉不能太久，久了反而失去味覺的靈敏度。
評茶茶湯一般不下咽，品嘗另一碗茶湯時，匙中殘液應倒盡或用白開水漂凈，不致於互相影響。
審評茶湯滋味，品濃淡、醇度、苦澀、甘甜、鮮爽、青臭味、刺激性，湯中香味有否異味及火候等。
茶湯入口，有一股芬芳香味，過喉甘滑、醇厚、鮮爽為上品。
一泡滋味濃度大，先辨別有否異雜味、品種味；二泡滋味最清楚，品種特征更明顯，對判別鮮爽度、醇度、韻味、回甘味有利，是判別定級的依據；三泡判別滋味耐泡程度。
烏龍茶滋味要求『醇厚圓滑無異味，青臭苦澀非上品，入口生津富活性，落喉甘潤韻無窮』。
5、葉底：
主要看嫩度、勻整度、葉色、紅邊紅點、亮度和品種純度。
烏龍茶將葉渣倒入裝有清水的白瓷碗中，用湯匙翻動葉片。
各類毛茶葉底的色澤要求不同，但均以柔軟、明亮、色澤調勻者為佳。
烏龍茶葉底的色澤與采摘、做青技術有關：原料偏嫩，芽尖容易糟紅、斷芽；搖青不勻，葉底花雜；走水不暢，葉色枯暗。
如果烘焙溫度過高，葉底不開展。
看葉底辨品種，品種間有無混雜。
烏龍茶看葉底主要觀察：①嫩度：葉子的柔軟程度、有否彈性還是硬挺；②勻整度，斷碎率；③葉色；④紅邊紅點分佈情況，是鮮紅色還是褐紅；⑤品種純度，有產品混雜；⑥生產過程中有否缺點，查找成因，指導生產。
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