丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
和朋友聊天，話題是聊老叢。
『慧苑老叢總體的香氣、滋味特征，你覺得是什麼？
』
聞言，麻花脫口而出，左不過花香叢和木質叢。
慧苑，當地人也稱慧宛，是個大山場。
坑大，小山場多。
不同小山場之間，做出來的成品風格略有不同。
比如，鷹嘴巖、竹窠、古井、楓樹窠、瑞泉巖、大竹灣、盧岫……
各家分到的小山場不同，制茶心得不一。
籠統概括去談論，慧苑老叢是何風味，話題實在太寬泛。
但以試茶體驗看，慧苑老叢目前有兩大主流風格。
花香叢，湯感醇厚，蘭花香占了主導，木質叢香隨後出場，負責壓軸。
木質叢，湯感也很醇《畢竟都是老叢》，木質叢香為主，花香為輔。
試茶時，武夷山於和偉說過，他更喜歡花香叢。
因為老叢做出叢香，不過是基本功。
而花香叢的風味，更像裊裊深林裡，幽幽浮起清涼花香，就像慢電影，畫面在一幀一幀播放，十分有記憶點。
然而，據市場觀察，木質叢似乎更受市場偏愛。
原因不難猜，因為市面上要想買到貨真價實的老叢並不容易。
很多茶客買老叢時，一旦被坑怕了後，選茶時更偏好單刀直入，挑木質叢香渾厚的買。
顧及不了花香叢與木質叢的細膩差別。
《2》
遇到一泡難得的老叢，喝茶時必然要有儀式感。
珍之重之，慢慢沖泡。
甚至於，認真起來時，還要將品鑒感受寫滿整整三張紙。
這天午後，麻花就看到有茶圈博主在曬圖。
專門分享自己在喝某泡老叢時的心得體會。
論態度、論敬業精神，值得點贊。
但點開圖片，將手寫品鑒的文字內容放大。
短短十餘秒之間，找到了不少槽點。
真如品鑒感受所言，那這泡老叢水仙未免太奇異、太另類。
下文且隨意摘錄一二，開一開吐槽大會。
《3》
『老叢水仙外形條索粗壯，聞幹茶就會有明顯叢味』
水仙茶樹，葉片本身就偏大。
至少在看青葉時，水仙的『標準青』，葉片比肉桂、黃觀音、雀舌等大得多。
更何況是老叢？
隨著水仙樹齡的慢慢積累，老叢水仙的葉脈會更顯粗壯。
為此在制茶加工，揉捻成條索狀後，單從幹茶外形看，老叢水仙的條索普遍更粗壯。
但要談及從幹茶上就能聞到明顯叢味，對這點，麻花是不信的。
在這其中，必然有誇大之嫌。
因為巖茶加工時經過了焙火，聞幹茶時，普遍是焦糖香等焙火氣息占據了主流。
因為從幹茶香身上，更多會反映焙火氣息、以及倉儲陳化過程形成的香氣。
因為巖茶的香氣是由內到外，由表及裡慢慢釋放的，不會在一開場，就在幹茶上將叢香暴露出來。
除非是經過沸水沖擊後，蓋香、落水香、掛杯香等，叢香顯現才會更明顯。
《4》
『茶湯滋味甘甜，類似甘草的甜味』
從出現時機看，巖茶分入口即甜與回味甘甜《回甘》。
從甜味濃度看，比起甜到發膩，清甜、甘甜、尾水甘潤微甜，才更可貴。
從甜味持久程度看，回甘滋味清甜持續時間越長，品質會更好。
但是，在喝老叢水仙時，很難讓人代入到甘草甜。
甘草的甜，是在一陣中藥氣息之後，浮現出來的甜味。
夏天煮涼茶時，不論煮蒲公英，還是煮野菊花，加點甘草進去『壓壓味』總沒錯。
麻花印象裡，甘草的甜味很特殊。
一是它的氣場很強大，一鍋藥湯裡但凡加了兩三片甘草進去，味道立刻就不同。
一是當甘草用量過多時，反而適得其反。
出現的不是甜味倍增的效果，相反是有些偏沖的苦意。
喝老叢水仙時，提到甘草的甜味有些讓人出戲。
因為巖茶的茶湯滋味，和甘草泡水煮湯的味道，差別很大。
不論如何，也不應該隨便混為一談。
《5》
『茶味甘鮮融合，類似熬透的雞湯味』
濃縮概括下，試問大家在喝巖茶時，有沒有從中喝過雞湯味？
個人一直覺得，用雞湯味去比喻茶湯的鮮，不大合適。
且不說，雞湯味是個廣義詞。
土雞湯、蟲草花雞湯、竹蓀燉雞、口蘑燉小雞、當歸黨參雞湯……
光是從菜名上就能知道，雖說同為雞湯，但味道卻天差地別。
再說，植物的鮮和動物的鮮，差距很大。
植物的鮮，如春筍、春茶、蘑菇等，清鮮動人，有一種鮮活感。
動物的鮮，如雞湯、魚湯、海鮮湯等，鮮味來得更厚重。
這背後的直接原因，在於鮮味提供者的不同。
天冬氨酸、谷氨酸、絲氨酸、茶氨酸……
雖說它們都是鮮味來源，但表現卻各不相同。
再者說，巖茶已經焙了火。
比起綠茶、比起新白茶，巖茶即便有鮮味保留，也難以呈現出鮮銳明媚的特征。
喝巖茶，用雞湯味來概括老叢水仙的茶味，並沒有代表性。
與其說，茶湯裡有雞湯般的鮮味。
倒不如說，老叢水仙因為樹齡老，內質豐沛、含氮類物質含量充足，以至於泡出來的茶湯極盡醇厚綿柔。
喝茶時，遇到醇醇滑滑的茶湯。
茶水入喉，仿佛在喝膠質豐盈的老母雞湯，舌感美妙極了！
《6》
曾有人說過，『老叢水仙要焙足3道火，茶味才會醇』
聽完這番話，麻花隻是將信將疑。
後來又轉念想了想，更是覺得不對勁。
雖說，像老叢水仙這樣金貴的茶，必須要慢工出細活。
文火慢燉，才能出精品。
每到焙火之間，都要等茶葉完全吐了火，再焙下一輪。
若沒有吐幹凈，貿然著急焙茶。
新的火焙不進去，白瞎了這道焙火的成本。
巖茶的焙火，說來很復雜。
要想焙足火，不是非三道火不可，主要看焙茶時長和溫度。
在武夷山，一、兩道火焙足的情形，也並不稀奇。
但不論怎麼看，巖茶焙火能為茶葉成品風味定型。
至於湯感醇不醇，厚不厚，得看內質積累。
先天根基不穩，山場不正的水仙，哪怕換著花樣去焙茶，茶味依舊不會醇！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。