茶葉中的色素是存在於茶樹鮮葉與成品茶中的一類有色物質。
它們是構成茶葉外形色澤、湯色和葉底色澤的成分,對茶葉的品質也起著重要的作用。
而脂溶性色素是指能夠溶解在有機溶劑中的,主要對茶葉的幹茶色澤和葉底色澤起作用。
脂溶性色素不溶於水,可溶於極性有機溶劑,主要有葉綠素類、葉黃素類、胡蘿卜素類等。
1.葉綠素類(Chlorophyll)
葉綠素廣泛存在在植物葉片中,在茶鮮葉中葉綠素約占茶葉幹重0.3%-0.8%。
葉綠素是吡咯類綠色色素,可分葉綠素a和葉綠素b兩種,純葉綠素a呈黃黑色,葉綠素b呈深綠色。
葉綠素的組成及含量對茶葉的品質有一定的影響。
一般黃綠色葉子、大葉種葉綠素含量低,深綠色、小葉種含量相對較高。
在生產上,加工綠茶時,要求葉綠素b比例高為好;而紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶等對葉綠素含量要求則較低。
2.類胡蘿卜素(Carotenoids)
茶葉中的類胡蘿卜素是重要的脂溶性色素,包括胡蘿卜素(Carotenes)和葉黃素類(Xanthophylls)兩大類。
茶葉中的胡蘿卜素於1965年首次在茶葉新稍分離鑒定,在約占鮮葉幹重的0.06%,一般成熟葉片相對幼嫩葉片含量高,對茶葉葉底色澤和外形色澤有著重要的影響。
在茶葉制作、尤其是紅茶制作中,胡蘿卜素會大量氧化降解,形成紫羅酮類化合物,對紅茶的顏色和香氣的形成有利。
葉黃素類是茶葉中類胡蘿卜素的主要成分,在茶葉中的含量一般在0.01%-0.07%之間。
茶葉中的葉黃素類主要有葉黃素、玉米黃素、隱黃素、新葉黃素等。
葉黃素類是胡蘿卜素的二羥基衍生物,與胡蘿卜素廣泛存在於茶葉等植物綠色鮮葉中,但被葉綠素所掩蓋,在制茶時,若葉綠素被破壞,黃色即會顯示出來。
葉黃素類一般隨茶葉新稍成熟度的提高而總量增加,它不但對茶葉的外形顏色起重要的作用,而在茶葉加工中,尤其是紅茶加工中,由於氧化還原作用較強,會有一定降解,其降解產物對茶葉的香氣有積極的影響。
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夏穎|昆明行業協會副秘書長、高級評茶師。
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