丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
現在喝小品種茶，正應季。
結合制作周期看，巖茶新茶從采下來加工制作，已接近三個月。
出來的新茶，以輕火、中輕火居多。
這種火功的品種茶，身上最出名的標簽莫過於——香。
香型各異，風格不同。
繽彩紛呈，個性迥異。
像一步跨進了灑滿鮮花瓣的清溪，兩岸有香甜的瓜果在側。
深吸一口氣，香得讓人無比陶醉。
由於焙火程度不高，少了炭火的禁錮，盡情綻放自身香氣風采。
前段在喝雀舌時，再一次被它的妖嬈香氣給迷住了。
因為這種脂粉花香，太獨特，太奇妙。
哪怕連喝了好幾年，但每次泡開，聞著都有新鮮感。
從看茶焙茶角度看，雀舌這樣的品種，火功不建議焙高。
武夷巖茶裡，焙輕火好，還是焙足火好？
這是一個永恒的話題。
背後的一切，還得從焙火的意義說起。
《2》
一、焙茶去苦澀。
不論輕火、中火、足火，巖茶圈內都有『無焙火不巖茶』的說法。
沒有經歷焙火前，巖茶毛茶隻能算半成品。
比起成品茶，毛茶不建議多喝。
因為毛茶尚未焙火，內在仍舊含有不少浮躁的苦澀茶味。
參考茶農的說法，焙茶能讓茶味口感更柔，降低苦澀。
從科學原理看，茶葉本身多多少少含有一定苦澀物質《包括咖啡堿、兒茶素等。》
其中，以咖啡堿最為典型。
咖啡堿味苦，受熱後易升華。
巖茶在焙火過程中，毛茶內部的咖啡堿遇熱升華後，咱們能在焙茶間的墻壁、窗戶等，能看到一層白色的晶體。
這種焙茶結晶，是咖啡堿升華的產物。
試喝巖茶毛茶時，茶湯入口，苦澀刺激很強。
但焙火過後，茶味會變得溫柔、柔和、乖順不少，苦澀感更弱。
另外，對不少內質積累匱乏，苦澀刺激含量較高的劣質茶而言，存在『一火遮百醜』的說法。
做茶時，不少低端巖茶會故意將火功焙高，降低苦澀味的同時，增加一定火味，遮掩自身先天不足。
而走高端路線的好茶， 在原料品質好，做青做透基礎上，焙火選擇就要自由許多。
像皮膚底子極佳的美人，淡妝濃抹總相宜。
焙足火，湯稠水滑，喝起來茶湯更有『嚼勁』。
焙輕火，品種特征、山場特征清晰，巖骨花香凸顯。
《3》
二、焙茶讓湯感更醇和。
巖茶江湖內，有句話被人誤解已久——品質越好的茶，越耐焙火。
對此，很多人將其理解成，隻有好茶才能焙足火。
所以買茶時，足火茶遠比輕火茶好。
但這是錯的。
若是一味追求火功高，不論品質基礎如何，只要焙火時提高焙茶溫度與時長，將火功焙高不過輕而易舉。
但咱們買茶，為的不是火功高，而是品質好。
原料品質好，做青基礎好的優質巖茶，焙茶過程中有更多的發揮空間。
高溫焙火過程中，各方面的茶味物質會協同轉變。
茶香更沉穩，不似毛茶時期那般，香氣聞著高揚，但卻輕飄。
而在茶味方面，前文已經提了，焙去多餘苦澀茶味後，喝起來茶湯滋味更甘醇柔和。
在湯感方面，也會有更厚實綿柔的質感，不像毛茶階段那般生澀。
簡單理解，焙火能讓巖茶的湯感增色。
但這一切需要建立在品質好的前提基礎上。
若一款巖茶山場不正，內質不足，茶味寡淡，後期不論怎麼焙，湯感都寡淡如水。
不過，從湯感表現看，原料相近、做青相近的巖茶，火功焙足一些，湯感的確更醇。
之前做過這樣的對比——足火水仙VS輕火水仙。
足火水仙，湯更醇，茶味更厚實。
但輕火水仙，清新靈動，蘭底明晰，湯水清甜稠滑，別有一番風味。
從私心來評價，做得好的足火水仙，不難找。
但能體現小清新風味的優質輕火水仙更難得，它不僅對新手入門友好，對老茶客來說，也能喝出驚喜發現！
《4》
三、焙茶能焙去多餘水汽。
焙茶從本質看，就是水汽蒸發的過程。
說得再完整些，是伴隨著水汽蒸發，並引起一系列風味轉變的過程。
經過焙火後，巖茶幹度會進一步下降。
幹茶條索越焙越緊結，對後期保存更有利。
不怕受潮，能讓茶葉更耐保存。
最早，茶農們先輩們之所以琢磨出焙茶這門復雜的制茶方法，為的是提升茶葉口感，更利於保存。
在過去，車馬很慢。
閩北崇安《武夷山舊稱》做出來的新茶，要運往北上，運到洛陽，運到南京，運到北京，耗時甚久。
為了讓做出來的新茶在長途運輸過程中，不返青，不變味，焙火正式應運而生。
但提到這點，大家也千萬別覺得，巖茶火功越高，後期越耐存放。
足火茶一定比輕火茶耐保存，不怕返青。
其實這並不一定。
近些年，麻花就見過不少做青特別透的輕火茶，它們在做好後裝進泡袋，隔了三、四年再泡出來喝，依舊沒有半點陳味與返青味。
對巖茶而言，如果單純追求幹度低。
那大可不焙火，在做青結束後，單是采用烘幹，也能烘幹到4%、3%的含水量。
但這種隻烘不焙的茶，不具備巖茶風味特色。
前面已經提了，巖茶焙火的意義，表面看著是焙去多餘水汽，實則在焙火過程中促進茶味轉化才更重要！
對巖茶而言，焙火的要點在於焙透，而不是火功焙高焙低。
用打比方來解釋，像燒開水。
開大火能將水燒沸《焙透》，但要注意火力與時間，別讓蒸鍋水徹底燒幹《焙焦、焙成病火》。
另一方面，文火慢燉，也能實現將水燒沸的目的《焙透》。
並且這個法子還更穩妥，更能避免內在茶味養分流失！
《5》
四、焙茶能發展香氣，固定品質。
巖茶的火功香，因焙火而來。
高溫焙火後，茶葉內部的植物蛋白在高溫影響下，會逐漸轉化，生出一系列獨特香氣。
比如，焦糖香、烤堅果香、烤瓜子香、烤海苔香等。
整體香氣從生到熟，焙火氣息越發迷人。
從輕火到足火，巖茶的香氣轉變規律如下：
一方面，低沸點的茶香減少。
焙茶時，免不了會損耗掉這些低沸點的香氣。
對部分以香為重的品種茶而言，如奇蘭、瑞香、金牡丹等，為了更好體現它們的風味特點，主流火功往往不會太高。
另一方面，焙火氣息越發明顯。
巖茶的火功香，與焙火程度呈現正相關。
火功越高，意味著茶葉內部『吃』到的火越多。
焙火氣息自然而然越是明顯！
最後，焙火對巖茶而言，還能鞏固做青發酵品質。
毛茶在焙火後，能固定初制環節形成的發酵度、香氣滋味。
當巖茶做青結束，達到特定發酵程度《三紅七綠初現雛形》後，需要趕緊踩剎車，防止過度發酵。
體現在做茶方面，就是走水焙。
當毛茶初制完畢，快速走水焙能去掉多餘水汽，又能利用高溫，將多酚類氧化酶殺死，停止發酵，鞏固做青成果。
從火功香的成型，到防止過度發酵，焙火對巖茶品質成型的重要程度，不言而喻！
《6》
巖茶是足火好，還是輕火好？
這個問題沒有固定答案。
某種意義上，巖茶焙火好比化妝。
焙足火像是化濃妝，氣場全開。
喝巖茶偏好湯感醇的茶客，會喜歡足火茶的勁道湯感。
焙輕火，像是化淡妝，清新怡人。
不少品種茶，如雀舌、白雞冠、金牡丹等，主流更多焙輕火、中輕火，從而體現它們的本味風情。
從制茶出發點看，比起足火，輕火茶對原料品質要求更高。
如果先天底子不行，焙足火尚且能『遮羞』，焙輕火極易暴露出茶味薄、香氣輕浮的缺點。
某種意義上，足火茶雖好。
但遇到令人驚艷的輕火巖茶，更難能可貴！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。