回答者:曦曦梓熙
綠茶的加工，簡單地可以分為殺青、揉捻和幹燥三個步驟，其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。
鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
1、殺青
殺青對綠茶品質起著決定性作用。
通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉捻造形創造條件。
隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而是茶葉香氣得到改善。
除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。
影響殺青質量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。
它們是一個整體，互相牽連制約。
2、揉捻
揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。
通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。
同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。
制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉捻；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色於嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉捻作業已實現機械化。
3、幹燥
幹燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。
幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。
綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。
因揉捻後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。
故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。