放了 5 年多的綠茶還能喝嗎?茶葉真的越陳越香?《圖+文》

雲無心

丁香醫生作者

美國普渡大學農業與生物系食品工程博士

前幾天,在清理冰箱的時候發現了一袋 2015 年的綠茶。

圖片來源:作者提供

雖然顏色跟新茶相比有點暗淡了,不過也還是綠茶的顏色。

而且也沒有異味,就沖泡了一杯。

綠茶的鮮爽消退得比較多,不過沒有異味,咖啡因和茶多酚的味道還是很正的。

在生活中,經常有人問「某種茶能夠放多久」「某種茶過期了還能不能喝」,今天我們說說茶葉儲存的事情。

茶葉比較容易變質

跟其他食品相比,茶葉是相對比較容易變質的。

一方面,茶葉的吸附性很強,如果沒有密封,很容易吸收空氣中的水而受潮,同時吸附周圍的「異味」;

另一方面,茶葉中的許多成分,比如茶多酚、茶氨酸以及各種微量的「風味成分」,都不夠穩定,在存放中會慢慢發生變化。

有趣的是,不同成分的變化,對於風味的影響是不同的。

比如:

  • 茶氨酸是茶中「鮮爽」風味的來源,它在存放中會轉化分解,茶的鮮爽味就逐漸下降;
  • 兒茶素等茶多酚澀味明顯,在存放中會發生氧化,氧化而成的茶黃素就不那麼澀,尤其是茶黃素能夠有咖啡因結合,使得自身的澀味以及咖啡因的苦味都降低;
  • 此外,還有一些纖維素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。

茶葉放多久要看儲藏條件

茶葉保存,其實是個復雜的事情。

復雜性在於:

一方面,不同成分的變化對於風味的影響不同。

有的變化是「好的」,比如兒茶素變成茶黃素,在於咖啡因結合,會降低苦澀味。

這是通常綠茶泡不好就容易苦澀,而紅茶就不那麼明顯的原因。

而有的變化是「壞」的,比如茶氨酸的降解,茶的鮮爽就會降低。

另一方面,不同變化的適宜條件不同。

在不同的保存條件,比如溫度、濕度、光照等條件,會影響到不同反應的速度。

就跟任何的化學反應一樣,反應時間隻是影響產物的一個因素,甚至不是最重要的因素。

除了時間,反應條件以及原料 —— 在這裡也就是茶葉本身和保存條件,對於茶葉風味的影響要更大。

一般來說,高品質的綠茶中茶氨酸較為豐富,它所帶來的「鮮爽」是綠茶最重要的品質特征,兒茶素的「澀」是它的特征風味。

在存放中,茶氨酸的分解導致鮮爽度下降,兒茶素的氧化也使得它的「風味不同」,再加上泡出的茶水顏色變深,我們就覺得它「變質」了。

如果是在常溫下,綠茶放幾個月,風味的變化就較為明顯,所以我們通常會說「綠茶不耐存放」。

而前面那袋 2015 年的綠茶,一直封裝在鋁箔袋中,放在冰箱冷凍室裡。

這樣的條件,茶葉不會受潮,各種化學反應的速度也很慢,所以即便是放了 5 年多,也依然「還能喝」。

紅茶比綠茶容易存放

氧化是茶葉變化中最重要的反應。

而紅茶則是在制作中已經把氧化進行到了極致,所以在存放過程中的氧化就不是什麼大問題了。

而紅茶工藝帶來的醇、酮類風味物質相對較為穩定一些,所以紅茶的存放就要比綠茶更容易。

簡單來說,制作過程中不氧化或者氧化程度輕的茶,比如綠茶或者鐵觀音等輕度氧化的烏龍茶,在存放中就比較容易「變質」;

而氧化程度深的,比如紅茶和單叢、巖茶等重氧化烏龍茶,就更容易保存一些。

但不管哪一種,如果「密封 + 低溫」,都可以大大延長保存時間。

如果密封的時候抽了真空,就更加有利於保存。

白茶和黑茶的情況則有些不同。

白茶和黑茶通常都是用成熟的葉片。

白茶是不進行殺青滅酶,充分利用鮮葉中本來的酶進行葉片內物質的轉化;

而黑茶則是進行深度的氧化和發酵,也是讓葉片中的物質充分轉化,產生新的物質。

制作完成之後,「鮮爽」的物質也不剩下什麼了,也就不怕「繼續氧化」。

而其他的那些物質,繼續發生緩慢轉化的結果,還有可能使得風味變得更好。

其中白毫銀針的葉片很嫩,能留下一定的「鮮爽」,在之後的存放中「轉化」就不見得有利。

而普洱生茶不算黑茶,而是一種特殊的綠茶 —— 成熟葉片,茶氨酸低所以本來就談不上「鮮爽」,成品含水量高,允許微生物的存在和緩慢生長,從而實現緩慢的轉化。

茶葉越陳越香的前提

是合適的保存條件和時間

白茶、黑茶和普洱生茶有可能在存放過程中轉化得更好喝,所以被演繹營銷成了「越陳越香」。

這種簡單化的口號很便於傳播和營銷,所以深受茶行業以及廣大普通茶愛好者的認同,反過來又進一步促進了這一說法的流行。

而更好喝的前提 —— 「合適的保存條件」以及「適當的時間」,就被有意無意地忽略了。

「越陳越香」的傳說,也就使得茶具有了收藏與增值特性,這樣的屬性,也就便於資本進入進行金融運作。

過去的這些年,「老普洱」「老白茶」的風行,也有部分是資本運作的結果。

茶畢竟是一種日常消費品。

當把它炒作成一種「金融產品「的時候,也就出現了許多令人啼笑皆非的事情。

比如經常碰到有人拿出「三十年陳」「五十年陳」甚至「清朝」的「老茶」,動則幾萬、幾十萬甚至更高的價格。

其實認真想一想:且不說它是真是假,在三五十年前,「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的概念都還未興起,也就不會有人刻意地保存下來,今天能夠找到的,也隻會是無意之中在不起眼的地方留存下來的。

數量少、保存條件差、沒有明確的品質標準,僅僅是放得年頭長,就能夠好喝嗎?

作者公眾號:松鼠雲無心

發佈與食品有關的科普

監制飯飯

排版 飯飯