雲無心
丁香醫生作者
美國普渡大學農業與生物系食品工程博士
前幾天，在清理冰箱的時候發現了一袋 2015 年的綠茶。
圖片來源：作者提供
雖然顏色跟新茶相比有點暗淡了，不過也還是綠茶的顏色。
而且也沒有異味，就沖泡了一杯。
綠茶的鮮爽消退得比較多，不過沒有異味，咖啡因和茶多酚的味道還是很正的。
在生活中，經常有人問「某種茶能夠放多久」「某種茶過期了還能不能喝」，今天我們說說茶葉儲存的事情。
茶葉比較容易變質
跟其他食品相比，茶葉是相對比較容易變質的。
一方面，茶葉的吸附性很強，如果沒有密封，很容易吸收空氣中的水而受潮，同時吸附周圍的「異味」；
另一方面，茶葉中的許多成分，比如茶多酚、茶氨酸以及各種微量的「風味成分」，都不夠穩定，在存放中會慢慢發生變化。
有趣的是，不同成分的變化，對於風味的影響是不同的。
比如：
- 茶氨酸是茶中「鮮爽」風味的來源，它在存放中會轉化分解，茶的鮮爽味就逐漸下降；
- 兒茶素等茶多酚澀味明顯，在存放中會發生氧化，氧化而成的茶黃素就不那麼澀，尤其是茶黃素能夠有咖啡因結合，使得自身的澀味以及咖啡因的苦味都降低；
- 此外，還有一些纖維素分解分解成多糖而增加「稠滑」的口感等等。
茶葉放多久要看儲藏條件
茶葉保存，其實是個復雜的事情。
復雜性在於：
一方面，不同成分的變化對於風味的影響不同。
有的變化是「好的」，比如兒茶素變成茶黃素，在於咖啡因結合，會降低苦澀味。
這是通常綠茶泡不好就容易苦澀，而紅茶就不那麼明顯的原因。
而有的變化是「壞」的，比如茶氨酸的降解，茶的鮮爽就會降低。
另一方面，不同變化的適宜條件不同。
在不同的保存條件，比如溫度、濕度、光照等條件，會影響到不同反應的速度。
就跟任何的化學反應一樣，反應時間隻是影響產物的一個因素，甚至不是最重要的因素。
除了時間，反應條件以及原料 —— 在這裡也就是茶葉本身和保存條件，對於茶葉風味的影響要更大。
一般來說，高品質的綠茶中茶氨酸較為豐富，它所帶來的「鮮爽」是綠茶最重要的品質特征，兒茶素的「澀」是它的特征風味。
在存放中，茶氨酸的分解導致鮮爽度下降，兒茶素的氧化也使得它的「風味不同」，再加上泡出的茶水顏色變深，我們就覺得它「變質」了。
如果是在常溫下，綠茶放幾個月，風味的變化就較為明顯，所以我們通常會說「綠茶不耐存放」。
而前面那袋 2015 年的綠茶，一直封裝在鋁箔袋中，放在冰箱冷凍室裡。
這樣的條件，茶葉不會受潮，各種化學反應的速度也很慢，所以即便是放了 5 年多，也依然「還能喝」。
紅茶比綠茶容易存放
氧化是茶葉變化中最重要的反應。
而紅茶則是在制作中已經把氧化進行到了極致，所以在存放過程中的氧化就不是什麼大問題了。
而紅茶工藝帶來的醇、酮類風味物質相對較為穩定一些，所以紅茶的存放就要比綠茶更容易。
簡單來說，制作過程中不氧化或者氧化程度輕的茶，比如綠茶或者鐵觀音等輕度氧化的烏龍茶，在存放中就比較容易「變質」；
而氧化程度深的，比如紅茶和單叢、巖茶等重氧化烏龍茶，就更容易保存一些。
但不管哪一種，如果「密封 + 低溫」，都可以大大延長保存時間。
如果密封的時候抽了真空，就更加有利於保存。
白茶和黑茶的情況則有些不同。
白茶和黑茶通常都是用成熟的葉片。
白茶是不進行殺青滅酶，充分利用鮮葉中本來的酶進行葉片內物質的轉化；
而黑茶則是進行深度的氧化和發酵，也是讓葉片中的物質充分轉化，產生新的物質。
制作完成之後，「鮮爽」的物質也不剩下什麼了，也就不怕「繼續氧化」。
而其他的那些物質，繼續發生緩慢轉化的結果，還有可能使得風味變得更好。
其中白毫銀針的葉片很嫩，能留下一定的「鮮爽」，在之後的存放中「轉化」就不見得有利。
而普洱生茶不算黑茶，而是一種特殊的綠茶 —— 成熟葉片，茶氨酸低所以本來就談不上「鮮爽」，成品含水量高，允許微生物的存在和緩慢生長，從而實現緩慢的轉化。
茶葉越陳越香的前提
是合適的保存條件和時間
白茶、黑茶和普洱生茶有可能在存放過程中轉化得更好喝，所以被演繹營銷成了「越陳越香」。
這種簡單化的口號很便於傳播和營銷，所以深受茶行業以及廣大普通茶愛好者的認同，反過來又進一步促進了這一說法的流行。
而更好喝的前提 —— 「合適的保存條件」以及「適當的時間」，就被有意無意地忽略了。
「越陳越香」的傳說，也就使得茶具有了收藏與增值特性，這樣的屬性，也就便於資本進入進行金融運作。
過去的這些年，「老普洱」「老白茶」的風行，也有部分是資本運作的結果。
茶畢竟是一種日常消費品。
當把它炒作成一種「金融產品「的時候，也就出現了許多令人啼笑皆非的事情。
比如經常碰到有人拿出「三十年陳」「五十年陳」甚至「清朝」的「老茶」，動則幾萬、幾十萬甚至更高的價格。
其實認真想一想：且不說它是真是假，在三五十年前，「老普洱」「老黑茶」「老白茶」的概念都還未興起，也就不會有人刻意地保存下來，今天能夠找到的，也隻會是無意之中在不起眼的地方留存下來的。
數量少、保存條件差、沒有明確的品質標準，僅僅是放得年頭長，就能夠好喝嗎？
作者公眾號：松鼠雲無心
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