丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
『巖茶需要帶水聞蓋香嗎？
』
這是下午剛接到的提問。
看到的第一時間，直覺是不用。
將茶湯倒出來，瀝幹凈後，再去趁熱聞香也不遲。
如果帶水聞蓋香，那出湯時間豈不是被耽誤了？
照這樣做，估計黃花菜都涼了。
後來，轉念一想，將問題想得復雜些。
巖茶審評時，的確也有帶水聞蓋香的例外。
但審評泡法，方方面面與日常泡茶方法都不同。
常規比法，默認就泡三沖。
一沖，註水後合上蓋，1分鐘後揭蓋聞香，悶足2分鐘後出湯。
二沖，1-2分鐘後揭蓋聞香，悶足3分鐘後出湯。
三沖，2-3分鐘後揭蓋聞香，悶足5分鐘後出湯。
但這種極端泡茶法，日常用不到。
剛開始就悶這麼久，再好的正巖茶也得悶濃悶苦。
悶成重口味的茶湯後，不符合大眾喝茶審美。
同時，這樣的濃茶也不適合多喝！
下午稍微整理了近期留言，發覺有不少有意思的提問。
整理出來後，剛好能匯成這篇雜談。
《2》
一、巖茶是性溫還是性燥？
『從別人那聽來一句話，巖茶沒焙火前是寒的，焙火後是燥的，褪火後是溫的，你怎麼看？
』
本著對廣大茶客負責的態度，在此公開回復一句。
咱也不是老中醫，這種和醫療類擦邊的提問，不便答復。
按照麻花的喝茶信條，管它性燥、性溫、性涼、性寒，好喝才是王道。
如果實在介意，那就認準這一點。
自己喝著舒服，喝茶後沒有半點不適感。
相反是回甘潤澤，生津止渴，唇齒留香，特別舒爽，那就放心大膽喝吧。
不過，就事論事，單從巖茶焙火角度看，前面那番話有一定道理。
無焙火不巖茶，武夷巖茶在沒有焙火之前，毛茶苦澀，香氣浮躁，不宜飲用。
唯有經歷焙火，才能成就巖茶的成熟風味。
剛經歷焙火，剛從焙籠裡下來的新茶，火氣很大。
要是心急喝茶，你會感覺到整泡茶的香氣、滋味仿佛被一團火包住了，難以喝準茶葉本味。
還是耐心等待褪火後再喝，風味更美好。
最後再補充一句。
每次談到褪火，總有茶客會顧慮。
『哎呀，那我怎麼才能知道自己買到手的大紅袍、水仙、肉桂等巖茶，有沒有褪火，要等多久才褪火呢？
』
很簡單，要是商家沒有特意說明，默認發給客戶的茶是褪火的、處於適飲期的。
畢竟做生意嘛，口碑最重要。
任誰也不願冒著被客人投訴『火氣太燥、滿是火味』的風險，將剛下焙，沒褪火的新茶發貨出去。
所以，褪火問題對普通茶客來說不需多慮，盡管安心喝茶便是。
發現買到的茶，煙火氣息仍舊濃鬱《注意區分不是焙焦》，喝不習慣。
放十天半個月左右，再打開出來試喝即可。
《3》
二、悶泡時，巖茶要不要『合蓋鎖水』？
『網上看到別人泡巖茶，註水時要溢滿蓋碗，合蓋後能溢出一圈水。
據說這樣合蓋鎖水，既能保溫，又能鎖香，泡茶風味更好？
』
按照對方描述，突然間感慨，這樣做好像過去的醃酸菜啊。
晾曬到萎蔫的白菜，放進酸菜壇子裡，加調料，加水，合蓋後還要在壇口鎖上一圈水，徹底隔離氧氣。
不過，醃酸菜時要鎖水，這倒勉強能理解。
在蓋碗泡巖茶時，合蓋鎖水又是怎麼一回事？
若為了保持泡茶水溫，很簡單，選一把自動加熱，實時保溫的燒水壺便是。
每沖註水泡茶，都能確保從燒水壺裡倒出來的熱水是滾燙、冒熱氣的。
如果是為了『鎖香』，那就更奇怪了。
巖茶香氣在上揚過程中，混入了大量水蒸氣，茶香反而會被稀釋。
再次審視這一稀奇古怪的鎖水悶茶泡法，更是弊端多多。
首先，若是在幹泡臺上這樣操作，整個臺面都會一團糟，無法保持幹爽整潔。
其次，註水過滿，沸水溢出，你還怎麼拿起蓋碗呀。
處於水漫金山狀態的蓋碗，不論怎麼拿，都免不了將手燙紅燙腫。
最後，還是最佳水位線的問題。
110毫升標準白瓷蓋碗，搭配8克巖茶幹茶。
註水時，註水線接近碗沿，但合蓋後沒有熱水溢出，那是完美狀態！
《4》
三、梅占屬於高香品種，泡到尾水會有木質香？
按照傳統的對稱思維，天對地，雨對風，大陸對長空。
那高香品種呢？
在它的反面，是不是有專門的『低香品種』？
很顯然，巖茶圈內沒有這種不倫不類的說法。
不論什麼品種，都沒有特意區分高香型、低香型，甚至濃香型、炭香型、清香型、韻香型等稀奇古怪分類。
烏龍茶裡，梅占茶樹品種頗有名氣。
閩南烏龍有，閩北烏龍也有。
甚者，梅占還一度火出了圈。
作為國家級的茶樹良種，在紅茶、綠茶領域，梅占也有一定建樹。
近些年在市面上，能看到不少梅占做出來的工夫紅茶。
客觀認識梅占，它不是所謂的高香品種。
實質上，梅占做成巖茶後，它的茶香並不是沖天的、高揚的、濃艷的。
而是清幽雅致的梅花香。
是那盛開在臘月的寒梅，冷香透骨，香氣清塵脫俗。
至於梅占的尾水，據麻花的喝茶經驗，那款水簾洞老叢梅占經常喝到最後幾泡時，茶湯醇厚程度略微下降，但蓋上和湯水中的確會有幾分木質感覺。
但這未必是品種的功勞。
而是山場好+樹齡老，合力而成的美妙風味！
《5》
四、新手喝品種，中階段位喝山場，高手喝特色？
這是開放題，沒有標準答案模板。
看完題目，心裡感覺很糾結。
腦海裡的思路，像是一團麻繩，徹底打結。
且來捋一捋思路，巖茶品種、山場、工藝、概念特色等，環環緊扣，密不可分。
學品種，不但入門級的新手需要掌握，連許多喝茶多年的老茶客，也會對一些冷門品種饒有興致。
像矮腳烏龍、素心蘭、金佛等。
至於山場問題，也是如此。
不論你的喝巖茶水平，處於何種段位。
要想喝到香清甘活，香氣好，茶味更甘潤順口的茶湯，少不了看山場。
至於特色的話，就是一款巖茶的附加分了。
能將黃觀音這類花香為主的品種，做出濃鬱果香風味，是特色；
能將主流焙輕火為主的奇蘭，焙至中火以上，花香依舊濃鬱，也是特色；
拼配大紅袍時，做出花香清幽，桂皮香明顯，茶味入口飽滿，落喉又浮起辛辣感，這也是難能可貴的招牌特色。
反正，每家做出來的茶都不一樣，誰不說自家的茶好，家家都有特色，獨此一家，別無分號。
若是按照『特色』二字去慢慢找感覺，那反而是虛無縹緲。
與其如此，麻花覺得，為了選對適口的茶。
將選茶指標定得越細致，越能找到滿意口味。
《6》
前段和朋友聊起喉韻，她提了一個很寬泛的問題。
『喝巖茶，怎樣才能感受喉韻？
』
做法也沒別的，慢慢細品就是。
某種意義上，喉韻是飲茶入喉剎那的微妙觸感+飲茶過後浮起在喉間的回味。
為了專註品茶，建議選一處安靜清閑的環境。
像以往那種人山人海紮堆，大家擁擠著湊在一齊喝茶的大眾鬥茶賽。
說句實在話，這不過是湊熱鬧而已。
人聲嘈雜，喧囂不堪的環境，哪能喝得準茶味？
為了感受喉韻，喝茶速度不能太急。
適合慢節奏，『緩』著喝。
宜小口慢啜，用舌頭去推動茶水，別著急立馬咽下。
忌飲燙茶，狼吞虎咽，直接牛飲。
靜下來細品，定能得出『其解』！
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。