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白茶作為中國六大茶類之一，它不炒不揉不殺青，隻經過萎凋和烘焙兩道工藝，是六大茶類中工藝最簡單，也是最為天然的茶類。
的確，白茶的工藝步驟是六大茶類中最少的，可以說白茶的制作過程就是走水的過程，但是白茶真的就曬曬、烘烘就可以了嗎？
其實不然，萎凋和烘焙僅僅隻是白茶細致工藝的一個縮影，它的工藝隻是看似簡單，卻處處都透露著不簡單。
為什麼這麼說呢？
因為白茶的工藝的細微變化，都直接影響著白茶的外觀顏色、香氣、滋味口感，我們從白茶的萎凋和烘焙出發來具體分析。
白茶的萎凋
萎凋是白茶在適宜的溫度、濕度條件下均勻攤放，使茶青自然散發水分、氧化、轉化的過程。
其實白茶從被采摘下來開始，就已經逐漸流逝水分開始萎凋了。
所以一般采完茶青，就會把茶青均勻攤放，避免茶青渥堆，在高溫高濕的環境中進行深度發酵。
1、攤青
白茶在正式進行萎凋前，有一個攤青的步驟。
迅速抓緊一把茶青，輕輕抖落，將茶青均勻的平鋪在竹篾上。
這個時候白茶一定要攤放的薄且均勻，盡量避免茶青互相重疊。
確實，攤青看上去隻是很隨意的一個動作，但是它卻決定了之後萎凋的效果。
萎凋開始後，制茶師基本就不會去觸碰、翻動茶葉，避免損傷葉體。
所以攤放不均勻，就會使茶葉走水速率不一致，導致茶葉品質、品相不一，這樣也很難做出一款好茶。
2、萎凋
白茶的傳統工藝講究『看天制茶』，其實很大程度是體現在萎凋這個步驟，尤其是日光萎凋。
所以傳統白茶工藝中才有『三分靠手藝，七分靠天氣』的說法。
白茶的萎凋不僅要時刻關注溫濕度的變化，還要關注茶葉的失水速度。
天氣因素不可人為控制，因此在不同的天氣條件下，萎凋的方法也要相應的變化，才能更好的將白茶的優點發揮出來。
在福鼎一般選擇北風天制茶，在南風天不容易制好茶。
因為北風天天氣幹燥適合白茶萎凋，而南風天濕度大，不利於白茶幹燥的同時還會使白茶產生臭青味。
自然萎凋要輕曬，不能在強光下暴曬，還要不斷的轉場，保證茶葉在最適合的溫濕度下轉化。
室內萎凋也要時刻注意室內的溫度、濕度變化，不斷調節萎凋房內的溫濕度，以免做壞茶；遇上陰雨天氣還要抽濕加溫。
最終通過不同萎凋方式制作出來的白茶也各有特色。
日光萎凋的白茶陽光味明顯毫香足，茶湯甘甜，茶氣通透，後期存放的轉化效果最好；復式萎凋加工出來的茶，口感鮮爽，香氣清幽；室內加溫萎凋加工出來的茶，茶味重，香氣濃鬱，但是茶湯的甜度偏弱。
而白茶的萎凋過程，其實就是伴隨著茶葉的失水，細胞濃度逐漸增加，茶葉中的氧化酶活性提高，茶葉中的多酚類、醇類物質在酶的作用下發生水解、氧化和轉化。
使茶葉中的青味物質含量逐漸降低，並轉化出白茶的花香、果香、毫香等香氣。
當然這需要恰到好處的萎凋時間和適當的萎凋工藝，才能充分將白茶好的一面展現出來。
如果鮮葉萎凋的時間過短，白茶的青味就會比較重；鮮葉在萎凋過程中受到高溫高濕的影響，白茶就容易產生不好的悶青味，而且白茶容易發黑，使茶葉表面失去光澤。
茶青堆積太厚，通風不暢，也會使茶葉發紅變黑，茶喝起來就會有一種沉悶的感覺。
3、勻堆
白茶在萎凋至八九分幹的時候會將白茶勻堆。
有別於普洱茶的渥堆發酵，勻堆是白茶的一個積香的過程，這個時候茶葉中氧化酶活性已經大大降低，酶促氧化逐漸變成非酶性的氧化階段，茶葉中的一些糖類、醇類、氨基酸等物質互相作用，產生更多的芳香物質，讓白茶香氣更穩定、均勻。
因此，勻堆時茶葉的厚度、濕度、溫度以及勻堆的時間，對成品茶葉的品質有極大的影響。
白茶的烘焙
如果說萎凋是讓茶葉順暢走水，那烘焙就是給白茶積香、提香、定型的過程。
在進一步使白茶失水的同時，加速白茶內的青葉醇等青味物質的揮發和轉化，降低茶葉的青味。
同時促進多酚類物質轉化，降低茶葉的苦澀感，增加白茶中的香氣物質含量，進一步提高白茶的香氣。
白毫銀針和高級白牡丹的毫香，就是在烘焙工藝中轉化形成的。
白茶的傳統工藝使用的是炭焙，講究的是文火慢焙。
這裡要做一個強調，這個炭是木炭的炭，而不是碳酸的碳，表示炭焙使用的是木炭火。
良好的炭焙工藝可以讓茶香更幽遠，水更細膩綿柔，滋味更甘醇，氣韻也更足。
但是它對制茶師的專業性和經驗要求極高，炭焙可以說是非制茶大師難以駕馭的一種白茶工藝，炭焙過程每一個細節處理不當，都會導致白茶品質直線下降。
炭焙一般選用果木為燃料，可以讓烘焙出來的白茶透著淡淡的果香。
炭焙的炭一定要燒透，不能產生任何的煙氣，因為白茶吸附性極強，很容易沾染煙味，影響白茶的口感品質。
炭火上還要覆蓋一層緊密的草木灰，以保證火力的穩定、持久。
在福鼎，烘焙白茶時，一般會在茶葉下面墊上一層白紗佈。
這麼做是為了讓茶葉受熱更均勻，同時防止銀針、牡丹在炭焙時茶沫茶毫掉入炭火中，產生煙氣又被茶吸收影響茶的品質。
所以這裡要做一個澄清，墊白紗佈並不是什麼工藝不正宗，技術不過關，而是為了能更好的做茶。
在焙的過程中，制茶師要一直在焙籠旁邊盯著，一刻都不能離開，要時刻掌握炭火的溫度。
在福鼎一般溫度維持在45～50℃左右，保證茶葉時刻處於最適的轉化溫度。
每隔半小時左右還要『翻焙』，將底面的茶翻到表面，保證白茶受熱均勻。
如果烘焙時溫度過高，高溫在快速去除白茶中青氣的同時，也會使得白茶中大量的生物酶因高溫而死去，會影響白茶後期儲存時的轉化。
而溫度過高，白茶就容易產生熟香，也就是我們所說的火味，這樣的白茶喝起來滋味上就會缺少鮮爽度。
但是白茶有比較輕微的火味是正常的，這個火味會在存放過程中慢慢消失。
一旦溫度高到烤傷茶葉，破壞茶葉的內質，那就等於茶葉烤焦了，這樣的茶喝起來會有焦灼感，這個時候產生的火味也很難隨時間消散。
吾雨提示
白茶的工藝體現的是『大繁至簡』，在外行人眼裡看著很簡單，實則白茶工藝的每一個細節都蘊藏著很多學問。
每一個制茶人對茶的理解不同，茶青采摘的時間以及氣候的不同，制茶的方式也要相應的有所變化，所以一款茶沒有絕對的制茶方式。
總體上我們吾雨認為，在買白茶的時候，不能片面的隻去看外觀，還要綜合的去喝去品，才能辨別一款白茶的好壞。
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