烏龍茶的分類根據地域的不同分為：閩北烏龍茶、閩南烏龍茶、廣東烏龍茶、臺灣烏龍茶。
烏龍茶品質尤重香味，高級烏龍茶必須具備品種特有的香型和韻味，稱為『品種香』，如武夷巖茶的『巖骨花香』稱『巖韻』，安溪鐵觀音的『音韻』。
一：閩北烏龍茶
閩北烏龍茶主要產區，有武夷山、建陽、建甌等地，產品主要有武夷巖茶和閩北烏龍。
武夷巖茶包括武夷大紅袍、武夷水仙、武夷肉桂、武夷奇種和名樅及品種茶；閩北烏龍茶包括閩北水仙和閩北烏龍，其中以武夷巖茶品質最佳。
武夷巖茶產於武夷山一帶，山上多巖峰，地理條件優越，茶樹培植在山坑巖壑之間，采制的青茶為『武夷巖茶』，簡稱『巖茶』。
巖茶由於產地不同，品質特征有明顯差異。
因此，有正巖茶、半巖茶、外山茶、洲茶之分。
武夷巖茶的品質特點，外形條索肥壯緊實勻整，葉端折皺扭曲，色澤青褐油潤；內質香氣馥鬱悠長，具巖骨花香，滋味醇厚鮮滑爽口，具特殊『巖韻』，湯色橙黃顯金圈或橙紅鮮亮，葉底肥厚柔軟，葉緣朱砂紅明顯鮮亮，呈『青蒂綠腹紅鑲邊』。
二：閩南烏龍茶
閩南烏龍茶主要產區，有安溪，華安，永春等地，以鐵觀音最具代表性。
以鐵觀音為代表的閩南烏龍茶的品質特點為：外形條索卷曲緊結重實，呈蝌蚪狀《蜻蜓頭、青蛙腿》，色澤砂綠翠潤；內質香氣清高馥鬱、持久，似蘭花香，湯色金黃《橙黃》明亮，滋味醇厚甘鮮，具獨特"音韻",葉底肥厚軟亮，有紅邊。
安溪鐵觀音受原產地域產品保護，根據國家標準《地理標志產品 安溪鐵觀音》《GB/T19598-2006》規定，安溪鐵觀音產於福建省安溪縣管轄的行政區域內，在地理標志產品保護范圍內的自然生態環境條件下，選用鐵觀音茶樹品種進行扦插繁育、栽培和采摘，按照獨特的傳統工藝制作而成，具有鐵觀音品質特征的烏龍茶。
其成品茶分為清香型與濃香型。
三、廣東烏龍茶
產於汕頭地區的潮安、饒平、梅州等地。
以潮安的鳳凰單樅和饒平的嶺頭單樅最為著名。
鳳凰單樅是其代表，主要產於廣東潮安縣鳳凰山，主要以花香命名。
品質特征為：外形緊縮壯直，緊結勻嫩，色澤青褐似蟮皮色，具光澤；內質香氣清高悠深，具有天然濃鬱花香，香味持久高強；滋味濃醇鮮爽回甘，湯色金黃濃亮清澈似茶油，金圈顯。
葉底肥厚軟亮，綠葉紅鑲邊；有獨特『山韻蜜味"。
四、臺灣烏龍茶
臺灣烏龍茶系清朝初年由福建武夷山傳入，主要有文山包種、凍頂烏龍和紅烏龍等。
其中以凍頂烏龍茶為代表，特征為：外形呈緊結的球形或半球形，色澤翠綠《墨綠》鮮活有油光；內質以清香為主，花香清雅《帶自然花果香，微含板栗香》，湯色蜜綠明亮鮮艷，滋味醇厚甘潤，回甘力強，不苦澀，有收斂性，葉底肥厚軟亮。
文山包種，又稱『清茶』，是臺灣烏龍茶中發酵程度最輕的。
外形緊結呈條形，色澤墨綠油潤有光澤；內質香氣清新持久，具幽雅花香，滋味鮮爽清純回甘，湯色蜜綠或蜜黃清澈明亮，葉底色澤鮮綠，完整。