丨本文由小陳茶事旗下巖茶課堂原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：李麻花
《1》
聊到巖茶的酸，很多茶友覺得，老茶陳茶或多或少帶點酸味。
很正常，很常見，不必大驚小怪。
但如果是剛買回來的新茶，泡出來一喝，茶湯中的酸味明顯。
甚者，連續沖泡兩、三次後，揭開蓋一聞，蓋上隱隱也附著酸味。
奇了，怪了，這是怎麼回事？
難不成，這就是傳說中的武夷酸？
不對，事情沒那麼簡單！
武夷酸的存在感，在茶味整體裡微乎其微。
許多喝慣巖茶的茶客壓根察覺不到，巖茶湯水裡一滑而過的武夷酸。
而是感覺這泡茶特別香、特別醇、特別稠滑綿密，回甘回味持久……
簡單理解，如果你在一泡巖茶身上，喝出了明顯酸味。
酸味占主體，茶香茶味被徹底壓制。
很明顯，這絕對不是武夷酸，而是另有原因。
《2》
網上看到有茶友反映，買入手的2022年肉桂，據說是剛做出來的新茶，可我怎麼感覺入口是酸的？
從這些年的喝茶經驗看，可能性有三點。
一是工藝問題酸。
這種酸，來源自制茶加工不當，發酵過頭。
巖茶的茶青鮮葉采下後，要及時加工。
及時攤晾，防止茶青堆在一起，堆出熱量。
悶在茶青堆內的鮮葉，容易被悶壞，影響後期走水。
做青發酵環節中，若是走水不透，導致茶葉不當發酵，就會生出酸味。
對許多發酵茶《包括紅茶等》，發酵過頭是誘導新茶發酸的一大主因。
類似做面包時，將面團膨脹到兩、三倍後，撕開面團往裡聞，也會有絲絲酸味。
一是沖泡時『悶酸』。
試新茶時，發覺頭兩、三道茶湯，一切正常。
但越喝到後面，越是感覺茶味隱隱發酸。
這時候，得從沖泡方面找原因。
是不是茶水沒瀝幹？
是不是底部茶水沒瀝幹，在泡出兩、三沖茶湯後，又暫時離開茶桌？
時隔一、兩個鐘頭後，再回到主泡位，繼續沖泡。
天氣炎熱，室內溫度高，外加茶水沒瀝幹，如此長時間靜置，容易將好茶悶到變味，硬生生發散出幾分類似酸餿的氣味。
若是如此，建議換一換泡法，再試著沖泡一遍，加以確認，以免冤枉了好茶。
一是新茶『吐酸』。
新茶吐酸，這是從武夷山胡歌那聽來的理論。
巖茶在剛加工出來後，存在風味尷尬期。
沒有褪火之前，不適合貿然飲入。
但大家有所不知，新茶除了要褪火外，還要吐酸。
褪火與吐酸，往往同步進行。
拿到一泡吐酸期的巖茶，泡出來後，茶水落喉時會有絲絲酸味。
但放上一段時間，情況就會自然好轉，耐心等待吐酸期結束即可。
從經驗分析，廣大普通茶客，少有機會拿到剛做出來的新茶。
所以，遇到新茶發酸，且酸味尖銳刺激的情形。
大概率上，還是得懷疑制茶不當！
《3》
和新巖茶出酸味相比，圈內爭議性更大的是『老茶酸』。
有一回，在外面喝茶，和別人討論起『酸期』。
對方喜歡老巖茶，並且家裡也存了不少巖茶，對巖茶存在酸期的說法，深信不疑。
像人的一生，必然要經歷叛逆期那樣。
按他的說法，巖茶的酸期，好比茶味叛逆期。
存放數年後，茶味突然不香、不醇、不滑了，甚者還會泛酸。
遇到這種狀況，沒經驗的人會覺得，糟了糟了，這茶已經存壞了，還怎麼喝？
！但在他看來，這十有八九隻是『出酸期』影響。
根據他的存茶經驗，3-5年左右是存出酸味的高發期。
過了這段時間，一切都能恢復風平浪靜。
好巖茶該有的醇厚甘香，照樣能轉回來，他試了很多次，都是如此。
《4》
麻花對這種說法，半信半疑。
之所以產生動搖，是因為這些年，聽到關於酸期的說法，不在少數。
但轉念想想，心裡還是很疑惑。
且，疑惑點主要集中在以下三點。
首先，巖茶三年出酸味的定論，岌岌可危，很容易被推翻。
事實勝於雄辯。
往前翻一翻，找幾泡2019、2018年左右的陳茶試一試。
想必只要存得好，它們未必會全部發酸。
其次，存出酸味的巖茶，後期還有沒有陳化空間？
之前聽過一個說法，『巖茶隻有經過酸期後，才能稱為老巖茶』
類似必須經歷青春期，一個人才能正式成年那樣。
但麻花聯想到一個樸素的道理，一早就已經在老茶圈傳遍的那一句名言——垃圾茶存100年依舊是垃圾。
從喝茶感受看，發酸變味的巖茶，品質不高。
甚至，內在茶味物質還會受到酸敗過程影響，嚴重折損。
經歷酸期的巖茶，後期能不能安然無恙久存？
值得打問號。
最後，老巖茶也好，陳年巖茶也好，茶味賣點都不該是酸味。
經常聽到有人介紹老巖茶風味時，會搬弄出『梅子酸』這個名字。
誇這款老茶，真的很好喝。
具體是怎麼個好喝法呢？
茶味入口微酸，細回味，像含著一顆梅子那樣，酸香動人，滿口生津……
聽到這個形容，隻感覺牙根發軟。
巖茶主流風味評價裡，不提倡酸味。
而是以香清甘活、巖骨花香為主，酸味不應喧賓奪主。
對老巖茶來說，茶湯醇厚，漿感明顯，茶水細滑，才是老巖茶有別於新茶的獨特風味。
至於比拼茶香馥鬱程度，品種香/焙火香等鮮明程度，肯定要弱一大截。
《5》
老巖茶，未必會有酸味。
但經歷多年時光打磨的老茶，自身的茶味情況復雜。
單是酸味，就能區分出好幾種特殊情況。
比如，自然轉化的果酸。
這種果酸，不像酸梅、青梅、話梅那般，酸味直溜溜地隻鉆牙縫，而是相對溫和。
存在感雖然不高，略帶幾分俏皮感。
這種果酸和武夷酸一樣，在茶味整體裡扮演配角，隱藏在醇厚稠湯內。
輕輕一閃而過，不會久久盤踞不散。
喝到這樣的老茶，你會感覺茶香很幹凈、茶味很爽口。
茶水喝完，嘴巴裡很是潔爽，沒有任何不對勁的地方！
比如，醋酸。
這種酸味，刺激性很大。
入口瞬間，立馬就有酸倒牙的錯覺。
讓人懷疑自己是喝了一口略帶茶味的變質醋。
茶水不柔、不滑。
這種負面刺激的醋酸，常與澀感組合，同時出現，讓人不堪忍受。
又比如，臭酸、怪味酸。
這樣的老茶，幹茶上就已經透露著不對勁。
剪開泡袋後，往裡聞去，幹茶上聞不出焦糖香。
相反，而是一股雜亂無章的怪味、悶味。
這種嚴重變質，聞著就發酸發臭的變質老茶，令人聞之生畏。
憑直覺就能知道這樣的茶，不能再喝！
《6》
老曹當年在帶兵時，留下望梅止渴的典故。
但喝茶時，酸味並不會帶來回甘生津。
內質豐沛的正巖好茶，即便喝起來茶水一點不酸。
絲毫不妨礙回甘持久，生津不斷，喉間清涼，回味美妙。
喝巖茶，雖說有武夷酸、果酸等另類存在。
但一杯好茶，酸味不能太搶鏡。
麻花不認同這樣的說法——酸味能夠讓茶湯層次更豐富。
其實，喝巖茶， 有香有水有韻味，足矣。
酸味，不是茶味體系主角。
不論何種名義的酸，一旦酸得過頭，就會立刻拉低一泡茶的評分。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。