丨本文由小陳茶事原創
丨首發於搜狐號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
昨晚下雨的時候，我在窗邊舉杯念詩。
一場秋雨一場寒。
李麻花在一邊續道：風蕭蕭兮易水寒。
被我翻白眼。
她知我生氣了，湊過來諂媚地笑，故意引我說話：哎，這世上寫雨的詩，隻有陸遊的『夜闌臥聽風吹雨，鐵馬冰河入夢來』兩句是經典了。
哼，詩寫得再好，也是渣男。
我在一邊泡剛下來的肉桂，聽見陸遊的名字，不屑。
她大叫，人家老陸愛國啊，主戰派！
哼，對唐婉來說，他就是妥妥的渣前任。
我繼續女主戰士附體。
好吧，李麻花不敢惹我，隻好過來蹭茶。
正在燙壺溫杯，馬頭巖八阿哥發來語音。
『你要的茶再等等吧，現在天天都在挑水澆樹，不然明年估計都要沒茶做了！』
換做往年，讓村姑陳等最久的慧苑坑老叢水仙應該結束了第三輪焙火，靜靜地躺在我的茶桌上等待翻牌子了。
可是今年，茶農朋友都忙著抗旱去了。
是的，今年的武夷山關鍵詞是，抗旱。
而武夷山茶農減肥的主要方式是，挑水。
想了想，他們要用這種火急火燎的心思焙茶，估計出的都是急火茶，不好喝。
還是不催他們了，再等等。
安慰自己說，好茶是需要慢工細活的。
等待，隻是一生的最初的蒼老。
《2》
急火茶，是村姑陳平生之最不愛。
巖茶的焙火分兩個階段，一是毛茶時候的走水焙，二是精制階段的焙火。
這兩個階段，都有可能出現急火茶。
毛茶時期的走水焙，正常是輕焙。
走水焙的主要目的，是去去青氣，走走水氣，讓毛茶的香氣更清透幹凈，沖泡時更能彰顯品種香。
茶葉走水焙後，各家各戶的毛茶都會拿出來審評，評判品質的高低。
此時，武夷山會有一波收茶熱潮，茶葉大戶會去小農戶那裡收毛茶，表現好的毛茶，立馬就被人成批量地收走了。
在武夷山，並不缺有實力能慧眼識珠的伯樂。
而收茶的標準，便是通過審評，發現茶葉的優點與缺點。
好的茶，大家會點頭表示不錯，然後就被記錄下來，等審評結束後談價。
而不好的茶，便立馬出局了——評價是，這茶火太急，不好。
專家的點評是，這款毛茶十有八九焙了急火。
確實，在武夷巖茶的初制階段，茶葉鮮嫩度高，得溫柔待之，不能讓走水焙的溫度過高。
就像炒菜，鍋溫和翻炒速度沒有控制好，菜一下鍋便焦黃了，味道當然差得不行。
走水焙時急火出來的毛茶，茶湯裡微帶柴火味，甚至還帶有異味、雜味，香氣的清晰度和滋味的鮮爽度大大減弱，完全沒有任何可取之處，在眾多拼香的毛茶裡審評，被淘汰是非常正常的事。
《3》
毛茶階段之後，是精制。
精制便要焙火，而焙火，極極極極講究技術。
焙的時候，如果溫度、時長和翻焙時間點沒控制好，就可能焙出急火巖茶。
要遊刃有餘地控制炭溫並非易事，經驗老道的制茶師當然沒問題，但新手就慘了——隻能送到專門焙火的廠裡去花錢請人焙。
從前，焙茶時，茶農基本上全靠自己雙手皮膚的感知來調整炭溫，那純粹就是一種技術活。
現在，會用到比較先進的測溫計——焙茶間裡焙籠上便插著測溫計，借用現代化的器物來幫助制茶。
遺憾的是，即便有儀器輔助，有的人還是把茶焙成了急火。
這跟焙茶師的性格有關。
焙茶，要循序漸進，先用稍低點的溫度焙，到炭溫慢慢滲透到茶葉裡，茶葉能適應高溫了，可以適當提升溫度沖一段時間，這時候翻焙的間隔要縮短，到了後程再降溫輕燉，就像燉湯關小火收湯汁一樣。
所以，焙茶很能磨煉人的性子。
一泡茶最終的呈現能反映出這個做茶人的個性，或強或弱、或急或緩，如果個性太急躁的人，做出急火茶，那是分分鐘的事。
《4》
精制環節出來的急火茶，喝起來是什麼味道呢？
會有柴火味、雜味，還有焦味、炭味、苦味、麻感…..
並且，茶湯入口，粗糙且生硬，像是有小刺在磨礪舌苔。
此外，湯水燥感重，吞咽後感覺喉嚨變得幹燥而有異物感——咽下它後特別想喝一杯白開水漱漱口、清清喉。
或者像唐朝人一樣，來片薄荷葉。
急火焙的巖茶，由於高溫的作用，芳香物質揮發得太多，成品茶香氣不高，甚至沒有香氣。
喝著時候像有一層隔膜附在茶葉上，茶香被鎖在隔膜底下，悶悶地，無法釋放。
當然，急火茶還是的挽救空間的。
如果沒有把茶葉焙死，且等它退火一段時間，之後，香氣會慢慢顯現出來。
但這種香，卻大大不如文火慢燉保住的香來得那麼鮮，那麼揚。
而且，等急火茶退火，還要花費更多的時間，實在不值當。
但是，這還不是急火茶最差的一面。
急火，大多數時候是把表面焙熟了，但內裡還生的，就像夾生飯一樣。
最難喝的狀態是在急火茶退火過程，也就是急火加返青！
面火退了，淤積在葉脈裡的生味、青氣退到葉片表面，混合著急火產生的焦味、雜味、苦味等，味蕾勢必要受到雙重打擊。
歐買糕。
如果你討厭誰，就請他喝急火返青茶吧。
保管痛不欲生。
《5》
無論是剛焙出來的急火茶，還是退火過程中的急火茶，都不建議喝。
因為都不好喝。
但是，急火茶也並非就被判了死刑，有些急火茶還是可以補救一下——退火吐青過程中的茶，可以適當地復焙，把表面的青味、雜味焙掉。
不過這也是有風險的。
如果時間點沒有拿捏好，很容易再次把這些異味重新鎖進葉脈裡，於是，在等待褪火的過程中，你會發現，這茶更難喝了。
心急吃不了熱豆腐。
急火茶，需要等。
必須要等茶葉裡的青味全部吐出來，吐幹凈了，再進行第二輪焙火。
用文火去青味，慢燉到葉脈裡，讓茶葉從內到外轉熟，這樣方才能挽救這泡曾經被急火傷害過的巖茶。
但是，這個等待完全吐青的時間，很長，一般的人，可能堅持不下來。
所以，一開始就不能急。
一旦急了，需要花費更多的精力和時間來補救。
完全沒有必要。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體『小陳茶事』主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。