本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
上期的吾雨茶課堂，
我們已經從白茶的樹種香和工藝香出發，
簡要的給大家介紹白茶部分香型的由來。
這期吾雨茶課堂，
我們繼續承接上期的內容，
從地域香和轉化香兩個角度，
來繼續為大家解讀白茶的香型。
▲白茶茶青均攤
千山千味——區域香
絕大部分白茶都產於福建，
以福鼎和政和為主，
這兩個產區也是最早開始制作白茶，
白茶產量最大的核心產區。
省外白茶是近幾年才隨著白茶市場的日益火熱，
逐漸出現的，
涵蓋雲南、臺灣、廣東等省份，
但這些省份隻是極小批量的生產白茶，
其中又以雲南白茶名氣最大。
雖然越來越多地區開始生產白茶，
但是不同地區產出的白茶，
所呈現出來的特色有著很大區別。
換句話來說，
白茶的區域香是樹種香和工藝香的綜合體現。
這裡我們主要列舉福鼎、政和、雲南這三個名氣最大的白茶產區來進行說明。
▲福建白茶主要產區
福鼎白茶
福鼎地理位置臨海，
氣候溫和、雲霧、雨水豐富，
平均海拔在600米左右，
絕大多數高山茶園海拔在500-900米之間。
福鼎白茶的茶青原料，
主要來自福鼎大白、大毫茶和菜茶。
其中大白、大毫茶樹種植面積，
占所有茶園面積的八九成，
在福鼎獨特的地理環境條件下，
福鼎大白、大毫茶芽葉緊實密集，
芽頭滿披白毫，
芽頭也更為飽滿肥壯，
芽葉外形秀美誘人，
呈現出一種獨特的高級感。
▲飽滿鮮嫩的福鼎白茶芽頭
也使得福鼎白茶的氨基酸含量，
高於其他產區的白茶原料，
氨酚比又低於其他產區。
加上福鼎獨特地域條件下，
形成的白茶工藝以日曬萎凋為主，
在最天然的自然環境條件下，
讓白茶自然脫水，
最大程度的保留福鼎大白、大毫等茶樹種，
特有的樹種香。
▲日光萎凋中的白茶
所以，
當年新制的福鼎白茶給人以小清新的感覺，
香氣以毫香、清香、鮮香為主，
尤其是高等級的福鼎白茶毫香極為顯著。
而以福鼎菜茶原料制作的白茶，
在毫香、清香的基礎上，
還會帶有福鼎菜茶特有的瓜果香韻。
良好工藝下的日曬福鼎白茶，
還會帶有爽朗、純凈的陽光味。
政和白茶
政和的地理位置相對福鼎來說更靠近內陸，
整體海拔范圍也更高，
平均海拔在800米左右，
但是，
政和的兩大主要白茶產區石屯、東平，
平均海拔隻有200左右，
少有楊源鄉這樣超過800米的高海拔茶山。
政和地區以種植政和大白茶為主，
是晚生茶樹種，
芽葉黃綠中帶微紫，
芽葉也相對疏離，
茶梗略長、略粗，
芽頭相對較細長。
▲秀長的政和白茶芽頭
在工藝方面，
政和白茶和福鼎白茶最大的區別在於，
福鼎是以日曬為主，
可以說只要天氣適宜，
日曬貫穿整個萎凋過程；
而政和白茶以室內陰幹萎凋為主，
萎凋前期必定是室內陰幹，
直到陰幹至7成幹時，
才會輔以日曬。
因此，
相較於福鼎白茶，
政和白茶更像一位婀娜的少女，
它的香氣豐富度稍欠，
但香更高、茶味更足，
醇厚度更佳，
花果香較明顯。
▲政和白茶室內陰幹工藝
雲南白茶
有別於福建白茶，
雲南白茶產區的海拔更高，
其茶青原料主要來自景谷秧塔村，
這裡海拔達到1600米。
由於地域環境的制約，
更適合喬木型，
大葉類的景谷大白茶樹生長，
不同於福建白茶小喬木型茶樹，
它的植株更加高大，
葉質更為肥厚，
它整體的氣韻也更渾厚。
▲高大的景谷大白茶樹
尤其是景谷大白茶原料制作的月光白，
以皎潔如月光著稱，
條索碩長壯實、毫多，
色澤黑白相間，芽頭特白。
以月光白為主的雲南白茶，
采用類似於福鼎白茶的制茶工藝制作而成，
相對白茶的制作過程又少了低溫烘焙，
茶氣更接近烏龍茶的清香。
因此雲南白茶的滋味、香氣特點，
是有別於福建白茶的，
如果說福建白茶更符合女性的柔美，
雲南白茶則體現的是男性的霸氣，
它的茶香充滿力量感，
更有厚度，果香濃鬱，
茶氣逼人，
並帶有橄欖清香。
▲皎潔的月光白
玄妙變化——轉化香
白茶的天然工藝，
讓白茶擁有更大的轉化空間，
賦予了白茶無限的可能性。
而且儲存方式不同、儲存地區的不同，
白茶呈現出來的滋味、香氣特點也不一樣。
可以說，
白茶從新變老，
它的整體外貌、滋味、香氣，
都發生了翻天覆地的變化，
儲存1年和儲存10年的同一款白茶，
給人的感覺就是完全不同的兩款茶。
▲同等級新茶和老茶的對比
新白茶的香氣以毫香、嫩香、花香為主，
而老白茶的香氣則是陳香、棗香、藥香。
白茶隨著儲存的進行，
剛制成的新茶，
留存的少量帶青味的青葉醇，
在儲存過程中，
會逐漸發展為其他清香型的香氣物質，
因此青味隻有在新白茶中才能聞到，
而在老白茶中是聞不到青味的。
隨著儲存年限的增加，
白茶中芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等
具有清香型、花果香型香氣的物質，
也會因氧化、聚合、分解而含量會逐漸減少，
而有溫和木香、沉香味的雪松醇
與有柏木、杉木氣息的柏木烯等
香氣物質逐漸增加，
構成了老白茶陳醇的物質基礎。
這些帶有木質香的香氣成分，
再與其他不同香型、不同比例的香氣物質，
協調作用下，
使白茶產生最主要的幾種香型，
如陳香、藥香、棗香等。
▲不同年份白茶香氣物質成分變化表
而且在儲存過程中，
周圍環境的溫度、濕度等因素，
對茶葉香氣的形成，
也有著很大的影響，
這是同年份南方存的白茶和北方存的白茶，
存在著比較鮮明的區別的原因。
茶葉中的多酚類、氨基酸、脂類等物質，
在不同環境下氧化程度不同，
會導致老白茶的香氣組成成分不同，
也就形成了老白茶，
更為豐富的不同香氣類型，
如梅子香、荷香、幹果仁香等等，
並且這些香型在沖泡的過程中，
又會體現出不同的香韻層次感，
進而又給人予不同的香氣體驗感。
吾雨提示
白茶的魅力之處，在於它的不可知性，即便是同一款茶，沖泡的人不同、喝的時間段不同，都會有不同的品飲感受，這種感受區別還會隨著儲存時間增長，而越發明顯。
而每個人對香氣的敏感度不同，對茶所表現出來的香氣各有理解，所以想要準確的描述出一款茶的香很難很難，隻能大致歸納為幾種比較容易具象化的香型，而想深刻的了解茶的香氣，那就隻能自己去試去嘗，才會有自己的體會。
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