獨特而迷人,從新茶到老茶,白茶身上到底發生了哪些驚人變化|吾雨茶課堂。《圖+文》

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白茶能被奉為茶中珍品,不無道理。

對白茶有所了解的茶友,都知道白茶很特別,不同等級、不同年份的白茶,從茶幹茶湯的顏色、香氣、滋味等等都存在很大的區別,從制作開始每時每刻都在發生轉化,充滿無限的可能性,也蘊藏著無限的驚喜。

接下來我們就來說說,從新茶到老白茶,白茶發生了那些變化。

一、茶幹的色澤變化

白茶隨著存儲年份的增加,它的茶幹總體呈現由綠色系向黃色系最後到褐色系的過程。

由於白茶工藝的獨特性,隻經過萎凋和幹燥兩個步驟,再加上萎凋和幹燥的過程都十分柔和,僅僅隻是讓茶葉自身發生自然的轉化,不會破壞白茶的芽葉形態,更不會破壞茶葉內質。

因此,白茶鮮葉以綠色為主,鮮葉中的葉綠素等那些呈現綠色的物質又被很好的保存了下來,新白茶基本以綠色為主。

▲19春壽眉

當然這裡要排除兩種情況:

1、以芽頭為主的白茶

由於白茶芽頭滿披白毫,而銀針以單芽頭為主的高等級白茶,所以會呈現銀白灰色。

▲以銀白為主的19銀針

2、秋茶

由於剛經過夏日高溫,再加上秋天氣溫也還比較高,白天日光也比較強烈,葉綠素轉化分解程度比較深,因此秋茶的顏色也會比較花雜,綠色、墨綠、黃色、磚紅、紅褐皆有。

▲色澤花雜的19白露茶

老白茶由於已經經過至少3年的轉化,在儲存的過程中,新白茶所含有的葉綠素等綠色系的物質,會逐漸被氧化分解,葉黃素、胡蘿卜素等這些呈紅、黃色的物質逐漸占據主導地位。

再加上兒茶素等這類多酚類物質,在各種酶的作用下,會形成各種呈色氧化產物。

▲16寒露茶顏色以黃褐為主

在這些呈色物質的綜合作用下,白茶逐漸由綠轉黃變褐,而且隨著老白茶儲存年份的增加,老白茶茶幹的黃色會逐漸加深,最後呈現以褐色為主。

▲09壽眉主要呈紅褐、黃褐、黑褐色

當然,正常逐年轉化的老白茶,不論外觀顏色怎麼變化,它的色澤始終是有鮮活感、有光澤的。

二、茶湯的顏色變化

從新白茶到老白茶,它們沖泡出來的茶湯顏色由稍淺的黃逐漸加深到橙黃再變成橙紅。

新白茶大多都是以鮮嫩芽葉為原料,本身就含有呈嫩黃色的天然色素。

加上白茶工藝的天然性,隻是讓茶葉脫水,給茶葉創造更好的轉化條件,提高茶葉的酶活性,從而轉化出更多的滋味、香氣物質。

在這個過程中茶葉會形成多種呈色物質,比如部分兒茶素會轉化成茶黃素等等。

這些水溶性呈色物質以黃色為主,但是量相對比較少,加上脂溶性的葉綠素影響,新白茶沖泡出來的茶會呈現淺黃色。

▲淺杏黃的19銀針茶湯

根據白茶等級的高低,它們鮮葉原料逐漸變老,它們沖泡出來的茶湯顏色也會隨之加深,銀針新茶茶湯呈淺杏黃色,而壽眉則呈現黃色。

▲黃色的19壽眉茶湯

隨著儲存年限的增加,白茶會逐漸轉化,變成性格迥異的老白茶,這也是白茶獨特的魅力所在。

在這個轉化過程中,白茶所含有的以兒茶素為主的多酚類物質含量會逐漸降低,轉化成茶黃素、茶紅素。

它們都是水溶性呈色物質,其中茶黃素是茶湯顯橙紅色的色素,是茶湯色『亮』的主要成分;茶紅素為棕紅色,是構成湯色的重要物質,對茶湯滋味與湯色濃度起極重要作用。

它們再與白茶中的其他呈色物質綜合作用,最終使老白茶的湯色由淺黃逐漸加深,最後變成橙紅透亮的老白茶湯。

▲橙紅透亮的07老壽眉茶湯

當然,會影響白茶茶湯顏色的還有坐杯、悶炮的時間,泡的時間越久,茶葉釋放的內質越多,茶湯的顏色也會隨著加重。

但是一款好的白茶,不管你怎麼泡,它的茶湯都是清澈、透亮的,要是你的白茶沖泡出來的茶湯很渾濁,那就是不好的白茶,就不建議繼續喝了。

▲悶炮過的18牡丹

三、茶香變化

新白茶的香型以毫香、嫩香、花香為主,而老白茶的香型則是陳香、藥香、棗香、甜香。

白茶萎凋過程中,前期酶活性逐漸提高,鮮葉中含有的蛋白質水解生產具有鮮爽和甜味的氨基酸。

到萎凋後期,茶葉內的多酚類化合物氧化還原失去平衡,鄰醌生成增加,氨基酸被鄰醌氧化、脫氨生成低沸點揮發性醇類和醛類化合物,形成了新白茶的嫩香、鮮香、毫香等香氣來源。

▲日光萎凋

白茶在貯藏的過程中,內質及香氣成分會進行不斷的轉化,具有清香型、花香型等香氣的芳樟醇、香葉醇、橙花叔醇等物質成分含量減少,而雪松醇、柏木稀等香氣物質逐漸增加,在這些不同香型、不同比例的香氣物質協調作用下,使老白茶產生陳香、藥香、棗香等香氣。

但是有一點要注意,白茶不論新老,它們的的香氣,都是舒服的、溫馨的,不會產生強烈的刺激感。

四、口感滋味的變化

對於新白茶來說,它最突出的特點是無與倫比的鮮爽感,而老白茶則是靠它的醇厚滋味俘獲人心。

白茶尤其是高等級的白茶,最大的特點是白毫滿披,而這些白毫富含氨基酸、茶多酚。

▲白毫滿披的牡丹王

再加上經過白茶工藝的加工,新白茶所含有的氨基酸含量還會得到一定程度的增加,是構成新白茶鮮爽滋味的重要來源,而茶多酚則是一種苦澀的滋味物質。

再加上白茶工藝的天然性,不炒不揉,茶葉中的咖啡堿和部分青葉醇也被保留下來。

咖啡堿也是一種苦味物質,會與茶黃素以氫鍵締合後形成的復合物具有鮮爽味。

青葉醇雖然在良好的白茶制作工藝中大部分都轉化成其他香氣物質,但也有少部分會被保留下來,成為新茶中青味的來源。

這些滋味物質共同構成了新白茶的青味、鮮爽感和比較霸道的茶氣。

老白茶經過長時間的轉化,它的內質組成成分比例在不斷發生變化。

▲不同年份白茶主要成分變化表

從上面的表格中,我們可以看到,新白茶中重要的滋味物質氨基酸、茶多酚、咖啡堿等等都呈現下降的趨勢,儲存年份越長,下降程度越明顯。

但是,這些物質減少並不是就消失了,而是轉化成其他香氣、滋味物質,例如多酚類物質在儲存過程中氧化,形成茶黃素、茶紅素,成為老白茶醇和甘甜口感和橙紅湯色的來源;氨基酸經過轉化、聚合降解生成醛類等茶葉的香氣物質……

黃酮類物質則隨存儲年限的增加而增加,可溶性糖雖然有降低,但是降低的並不算多。

隨著白茶的儲存年份增加,咖啡堿、茶多酚等苦澀滋味物質逐漸減少,而糖類等甜味物質變化不大,再與其他的香氣滋味物質共同作用,形成了老白茶醇厚甘甜的獨特滋味。

吾雨提示

不管是新白茶還是老白茶,都是不可多得的健康飲品。

但是新茶性涼,腸胃不好的茶友需要適量飲用,老白茶則沒有這方面顧慮,常飲養身又暖胃。

這裡吾雨建議大家存新喝老,這樣不僅能保證老白茶的年份純正,又能體驗白茶在儲存過程的驚艷變化。

參考文獻:

[1]不同年份白茶的主要生化成分分析 周瓊瓊、孫威江、葉艷、陳曉

[2]白茶陳化品質及初制後期工藝優化研究 羅丹

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