本文由吾雨茶課堂原創，首發於搜狐號
一次在和茶友的交流過程中，
茶友提到：
老銀針有緩解傷風感冒之效，
有一次他在感冒時，
就挑了一款平時很喜歡的老銀針來喝，
竟然發覺銀針沒有平時來的好喝，
原本層次豐富的悠揚香韻，
都或多或少的減弱，
甚至有些原來有的香氣都感受不到了。
等感冒了以後，
再喝這款銀針時，
老銀針的香韻又回來了。
這可差點嚇壞了那位茶友，
讓他差點以為老銀針存壞了。
今天的吾雨茶課堂，
就來解釋這裡面的原因。
▲色澤灰銀的10年陳老銀針
白茶重氣而非重味
可能很多茶友，
在喝慣紅茶、黑茶等，
那些茶味醇厚濃鬱的茶之後，
再接觸白茶，
就覺得白茶沒有滋味，
其實這裡的滋味指的是茶味，
而不是香味。
專業人士常常以『大茶無味』來形容福鼎白茶，
說的是品質好的白茶，
它香氣側重點在於氣味體驗感上；
而不是指滋味方面，
側重於味蕾上的刺激。
但是，
這並不是說白茶就沒味道了，
而是白茶追求的是香溶於水，
是滋味與香氣的充分融合，
所以白茶的香，
是能喝的到的香。
▲氣韻十足的老白茶
因此，
我們在喝茶的不同階段，
都能感覺到不一樣的香氣韻味，
這也是白茶獨特之處，
讓許多茶客一接觸白茶，
就愛不釋手。
因為人對味道對感知80%是由嗅覺決定的，
也就是說人們對香氣的感覺更為敏感，
香氣上更馥鬱迷人的白茶，
也就更加容易受到茶友們的青睞。
但是白茶重香氣的特點，
也會讓有傷風感冒鼻塞症狀的人，
喝茶的體驗感大大減弱，
也是那位茶友覺得他的老銀針失香的原因。
白茶的香氣組成
白茶的香氣是非常難以形容的，
因為一款茶的香氣，
是由數十種主要香氣物質，
綜合表現出來的結果。
這些香氣物質的呈香方式、呈香條件、呈香時間段，
都存在區別，
所以很多喝過白茶的人，
都會覺得白茶很香很香，
但是又說不出個所以然來，
最後隻能用香來形容，
簡而言之就是，
隻可意會不可言傳。
但是，
白茶的香氣是可以分層次來描述的，
根據不同的品飲階段，
可分為香氣、香味、氣味、回香4個層面，
它們所體現出來的香味特征也各有特點。
▲源於白茶的生物化學與健康
一、香氣——沖泡前的幹香
這裡的香氣並不是指白茶的綜合香氣，
而僅僅隻代表白茶幹茶所顯現出來的氣味。
這部分香氣是由高揮發性的香氣物質組成，
在常溫下就能表現出來，
但是這部分香氣種類是很少的，
所以很多時候我們去幹聞白茶幹茶，
隻能聞到清香、毫香、帶有甜感的蜜韻等，
少數較為明顯的香味氣息，
會給人一種很爽朗、舒適的感覺，
這也是導致白茶『毫香蜜韻』的觀念，
深入人心的重要原因。
▲銀針滿披白毫造就的濃鬱毫香
但是，
這部分香氣很容易揮發，
而沖泡時，
又有大量高沸點香氣物質被激發出來，
因此，
幹茶的茶香和沖泡時呈現出來的茶香，
是有非常大的區別的。
而對一款茶香氣優劣的判斷，
更著重於沖泡時的香氣，
也就是在較高溫度下，
能被激發出來的深層次的香氣，
而對自然狀態下的散發的香氣，
也就是幹茶香，
一般不做重點評價。
▲聞幹茶香
二、香味——泡茶時的落水香
香味是在沖泡時，
高溫熱水把茶葉中的有機物從液態變成氣態，
茶散發出來的香氣物質所呈現出的香氣特征。
這時候體現出來的香氣，
才能真正表示一款茶內質的豐富程度
和工藝的精良程度。
白茶中含有的香氣物質種類非常多，
各香氣物質占比、熔沸點都存在差異。
這些香氣物質大部分在常溫條件下都不顯香。
當往茶中倒入熱水，
水溫以下的香氣物質的香氣特征，
就會被激發顯現出來。
這時候，
茶表現出來的香氣，
就是這些被激發出來的香氣物質，
綜合作用的結果，
這是茶香形成的主要原因，
也是茶香中最為復雜的氣體混合物。
一款優質的白茶，
在沖泡時表現出來的香氣是極具變化性的，
層次豐富又不失清新迷人的品飲體驗。
▲晶瑩稠滑的銀針茶湯
三、氣味——品飲時的茶湯香
按吾雨的理解，
這裡的氣味是指吞咽進口腔的茶湯，
所散發出來的水汽的滋味特征。
這個水汽蘊含了大量茶的內質成分，
這些內質成分在進入我們口腔後被打散，
蘊含在水汽之中的氣味分子被釋放出來，
這樣品飲者也就能感覺到，
白茶潛藏在水汽分子中的香氣，
體味白茶更深層次的香氣、滋味特點。
這部分香氣也是最難以揮發的氣體，
包含茶葉烘焙時焦糖化反應形成的物質，
及部分糖苷水解的高沸點香氣物質。
所以，
很多茶客在品鑒一款茶時，
經常采用啜飲的方式的原因就在這裡，
用力將茶湯吸到喉嚨的上額後部，
茶湯中一些以液體的形式出現的有機物，
就會在這個過程中被打散汽化，
以便於品飲者體驗白茶中更深層次的香韻。
▲細品茶湯香
四、回香——品飲後的餘香
回香是我們將茶湯咽入喉後留在口中的餘香。
對於一款好的白茶來說，
它的內質豐富度遠不是一般的白茶能比的，
即使是我們已經把吸入口中的茶湯吞咽入喉，
一些呈味分子依然會附著在口腔之中，
並持續揮發出香氣。
所以，
有時候我們在喝上好的老白茶時，
即便是過了許久，
還會有那種綿密的生津感，
有的喝完後的那種回甜感能持續大半天。
茶香即茶的氣感
雖然這4個階段體現都是茶香，
但是這4個呈香階段，
分別在沖泡前、沖泡後、品飲時、品飲後，
但不同階段的茶香還是會有明顯的差別。
沖泡前後形成的香氣和香味，
它們都是從茶葉中揮發出來的氣體，
是呈香物質所表現出來的茶香氣，
是更實質的茶香；
茶的氣味和回香，
是由於水汽揮發而聞到的，
是通過品嘗聞到的，
更為接近於味。
但不管是香氣、香味
還是氣味、回香，
在吾雨的理解，
這些都屬於茶的氣感，
是茶香的一部分。
但是氣感這東西非常難以捉摸，
言不清道不明，
它又確實存在，
可有些人能感受到的有些人卻感覺不到，
每個人的感受體驗都或多或少，
都存在著這樣或者那樣的區別。
不同的茶空間、不同的茶藝師、不同的品類、不同的沖泡方法，
都會帶給人不同的感受。
但殊途同歸，
品質好的福鼎白茶，
每一泡入口都是一種新感覺，
氣感變幻莫測，
有時甚至讓你身體產生物理反應，
如生津、回甜、清涼等諸多新奇體驗。
可以說，
這個世界上沒有滋味完全一樣的兩杯白茶，
極具趣味性，
但是每個人感受到的趣味性又有所區別，
這就是氣感的神奇之處，
也是白茶的神奇之處。
吾雨提示
雖然白茶有許多香氣難以捉摸，也難以名狀，但是如果你真的熱愛白茶，不妨嘗試多去了解、多去品飲、多去對比感受，總結自己的品飲心得，在一段時間的堅持後，你肯定會發現更多白茶的魅力之處，體會到更為豐富的白茶香氣、滋味上的奇妙變幻。
原創聲明：本文由吾雨茶課堂原創，歡迎喜歡喝茶的朋友轉發分享，轉發分享請註明出處，謝謝合作。