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最近在和茶友聊天的時候，
有不少茶友提出這樣一個疑問，
為什麼有時候喝到的白茶有酸味，
有一些酸味讓人覺得非常特別，
香氣純凈，滋味爽朗；
而一些酸味則是陳雜的餿酸味，
有強烈的刺激感，
酸而不化，
讓人望而生畏。
有一些茶酸味在泡茶前段區間呈現出來，
到後半段就喝不到那種酸味了；
有一些茶則在沖泡後段，
才有這種微微帶酸的味蕾體驗。
這個時候就產生了各種疑惑，
白茶的酸味是哪來的？
有酸味的白茶還能喝嗎？
這期的吾雨茶課堂，
我們就來聊聊白茶的酸味。
有酸味的白茶一定不好嗎？
對於白茶的酸味來說，
我們不應該用刻板印象去定義，
覺得酸味不是正常白茶該有的味道，
就一刀切，
認為有酸味的白茶就一定是不好的茶。
對於一款茶來說，
最重要的不是它是不是有酸味，
而在於一款茶的飲用價值。
而對於喝茶人來說，
重要的不是這一款茶是什麼滋味的，
而是這款茶是不是符合品飲者的口味。
所以說，
茶只要沒有變質，
在不損害身體健康的前提下，
就不存在絕對的好壞之分。
有區別的是每個人喜好偏向，
導致某些茶的滋味更符合某些人群的口味。
就像有些人喜歡吃榴蓮，
覺得榴蓮是人間至味，
而對於不喜歡榴蓮來說，
別說吃榴蓮，
就算是靠近榴蓮對他們來說都是一種折磨。
當然，
我們也不需要去鉆牛角尖，
非要拿劣質的茶和上等的茶去對比，
因為結果很明顯，
也沒有什麼可比性。
不過要是喝到了餿酸味的茶，
那就果斷扔了不要喝了，
以免喝壞肚子。
白茶中的酸味物質
其實，
茶的滋味是各種呈味物質按一定比例排佈，
從而綜合呈現出來的一種組合型味道，
各種滋味成分比例不同，
也就構成了茶特色各異的滋味特點。
▲茶湯中的呈味物質《源於白茶新語》
這些滋味物質就包括了許多表現為酸味的內質成分，
例如有機酸、部分帶酸味的氨基酸、茶黃素、茶紅素等等。
在白茶新語一書中就明確指出，
茶樹鮮葉中含有的有機酸在3%左右，
包括蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸等；
鮮葉中含有的氨基酸含量也在1%-4%之間。
▲鮮葉化學成分《源於白茶新語》
而白茶是六大茶類中，
氨基酸含量最高的茶類，
氨基酸含量超過了3%，
但是這些氨基酸以呈鮮甜味的茶氨酸為主，
其次才是甜中帶酸的天冬氨酸、谷氨酸。
而且，
不同等級的白茶，
各種酸味物質的含量也有區別，
白茶在制作過程和自然轉化過程中，
也會形成一部分呈現酸性的滋味物質。
因此，
在剛制成的新茶中很少會喝到酸味，
除非是工藝出現了問題，
我們在會在後文中進行說明。
▲六大茶類氨基酸含量《源於茶葉生化》
為什麼新茶很少喝到酸味
新白茶尤其是春茶，
它的內質十分豐富，
呈酸味的物質占比相對比較低，
而氨基酸這樣的呈鮮甜味物質含量特別高，
酸味會被這樣鮮甜感完全掩蓋，
也就感覺不到酸味。
但是，
這些酸味物質也依然存在並發揮著它的作用，
酸能襯甜，
它能更好的襯托出新茶的那種清甜滋味，
與此同時，
酸味還能刺激舌頭味蕾產生綿密的生津感。
▲六大茶類主要生化成分
隨著儲存時間的增加，
白茶轉化程度逐漸增高，
新茶時的主要呈味物質。
如茶多酚、茶氨酸等含量比重，
會在轉化中逐漸降低，
並轉化出一些呈酸味物質，
加上有機酸的積累，
這時候在老茶中就更容易喝到酸味。
這種情況產生的酸味，
是一種比較純正的滋味，
它的酸感也比較淡雅，
不會夾雜一些不好或者不幹凈的感覺，
而且這樣的酸味也不一定會一直存在，
就像武夷巖茶的『武夷酸』一樣，
它可能在之後的存放過程中，
由於滋味物質比重變化，
或者這些酸味物質轉化成其他滋味物質而消失。
▲不同年份白茶主要成分變化《源於茶葉生化》
白茶有酸味的原因
雖然大多數情況下，
我們喝的白茶都很少會喝到酸味，
但在制作過程中工藝出現缺陷，
或者在後期儲存的時候受潮了，
白茶就可能出現酸味，
而且這種酸味產生的原因，
大都與白茶的含水率有關，
主要包括以下三個原因。
1、制茶工藝存在缺陷
白茶的制作工藝是，
在自然條件下萎調到八九成幹的時候，
再經過文火烘焙，
直至含水率達到國標要求的8.5%以內。
在福鼎本地，
很多茶廠都會主動把茶的含水率控制在5%左右，
以便於白茶能長時間儲存。
但是在制作的時候，
含水率控制不到位，
就可能使白茶發酸變質。
而且，
白茶鮮葉中就含有有機酸，
加上白茶在制作過程中也會產生一部分有機酸，
如果茶葉量較大，
在白茶勻堆的時候堆得過厚，
內部茶葉堆悶在一起，
沒及時攤開，
時間久了，
白茶蒸騰出來的水汽散發不出來，
就會導致白茶發酸。
▲白茶勻堆
2、灑水做舊的老白茶
茶餅做舊最常見的做法就是，
在壓餅前對散茶進行灑水堆放，
通過高溫高濕環境下，
借助外界微生物讓茶葉進行快速發酵，
加快茶葉轉化，
之後進行蒸壓定型。
壓制完成後再進行烘幹，
加速白茶的轉化，
讓其快速呈現老白茶的感覺。
但是做舊的白茶，
如果在高溫高濕環境中堆放過久，
茶葉就會發生過重的氧化反應，
再加上幹燥不及時，
或者為了能早點上市而幹燥度不達標，
含水量超過標準，
後期轉化中就容易出現酸味等品質問題。
▲灑水渥堆做舊
3、存放不當，茶葉受潮
如果是在儲存過程中產生酸味，
就要考慮茶葉倉儲環境因素了。
白茶具有很強的吸附性，
很容易吸收周圍環境中的氣味和水分，
包裝密封度不夠，
空氣中水分就會被幹茶吸收，
從而使白茶受潮變質發酸。
一旦茶葉因為受潮開始出現各種問題，
就要及時補救，
如果隻是輕微的受潮，
重新烘一遍，
把袋口紮緊，
一般問題不大；
如果已經受潮變質發黴了，
那也就隻能忍痛扔掉了。
▲白茶幹倉儲存
吾雨提示
白茶的酸有好有壞，不同的酸有不同的特征，需要我們區別對待，鑒別是不是正常的『酸』味，需要結合茶幹、茶湯、茶香、滋味、葉底形態等等綜合判斷。
但是在我們選茶、買茶的時候，一定要選擇幹度足夠的白茶，這樣才能保證茶能存放更長時間。
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